Lipopette Lyon
Déjà à la tête du restaurant HAPE (Hiver, Automne, Printemps, Eté), la trentaine à peine marquée les frères Rozand – Adrien & Etrienne – ont ouvert Lipopette il y a un an maintenant (dont 6 mois de confinement !), leur second restaurant en face du premier rue Hippolyte Flandrin (Lyon 1er).
Etienne & Adrien Rozand ©Godet
Un nom qui sonne bien, mais qui ne signifie pas grand chose insiste Adrien, si ce n’est un souvenir, voire un « petit juron » de jeunesse SAPERLIPOPETTE !
Si HAPE est orienté Pizzas et Lipopette Makis, l’ADN demeure le même, avec toujours une authenticité de la démarche et bien entendu des produits.
Chez Lipopette on peut prendre le Maki… et e,n redemander !
A tel point, et bien au delà de leur démarche d’achats locaux et de saison, qu’ils ont décidé de créer leur propre sauce soja, la première entièrement française, pour remplacer la traditionnelle, sombre et omniprésente sauce soja asiatique qui, à leur idée n’a aucun intérêt et même … pire ! Dont acte.
Louons cette initiative élaborée dans leur petite cuisine lyonnaise avec du soja fermenté en Bourgogne et une sauce élaborée en Drôme.
Salée ou sucrée, leur sauce offre une belle couleur et sans doute doute des qualités organoleptiques et de santé avérées à prix pratiquement identique à celui du marché (au détriment de leur marge ?)
Salée ou sucrée la sauce soja Lipopette est française ! ©Godet
Quant au restaurant Lipopette, l’idée est orientée Makis (sushis) et Donburis (bolw en d’autres termes) et fabriqués sur place.
Mais n’est-ce pas là une manière de montrer que l’on peut « exotiser » sa carte avec des produits essentiellement régionaux sourcés avec attention auprès de véritables producteurs ?
Leur démarche est d’autant plus innovante qu’ils remplacent les traditionnels saumons nordiques, thons avocats du Mexique, riz thaïlandais, miso, vinaigre de riz, concombres hivernaux ! par des produits hexagonaux (Auvergnats Rhonâlpins, Brtetons) si possible, mais aussi et surtout par des substituts.
A n’en pas douter la démarche d’Adrien et d’Etienne est globale. Ainsi, lorsque Jérémie (GAEC de Malacombe) les informe qu’entre janvier et mars, il ne pourra plus de fournir de mi-frais de chèvre car les bêtes mettent bas, ils changent leur carte et proposent un fromage affiné de chèvre. De la raclette de chèvre par exemple.
A l’inverse, lorsqu’ils demandent à Loic du collectif de fruits et légumes Agriz de produire du gingembre en Rhône-alpes, celui-ci s’enthousiasme et en plante derechef 200kg.
« Il n’y a pas pas d’offre sur ce produit actuellement. Alors nous créons la demande ! » note Etienne.
Bien entendu leur démarche est également bio et même vegan, comme pour certains makis et donburis, mais aussi pour la mousse au chocolat confectionnées avec de l’eau de pois chiche !
Ajoutez à cela un agréable service dans un cadre à leur image et une démarche managériale à l’identique « Nous sommes fermés les dimanches – un jour sacré – pour que nos équipe puissent se ressourcer » et vous aurez une adresse où aller au cœur de Lyon à prix corrects.
Et si c’est complet, allez en face chez HAPE !
–
Michel Godet
Lipopette
17 rue Hyppolite Flandrin Lyon 1er
Site Internet: lipopette.fr
