Le tatin d’endives par Marc Meneau

Pour coller à une actualité saisonnière toujours attendue, alors que les vendanges sont presque partout terminées et que l’automne s’est largement installé dans l’hexagone avec ses couleurs et ses saveurs de sous-bois si particulières, Marc Meneau a la gentillesse de proposer à Lyon-Saveurs cette recette de Tatin d’endives.

Une belle simplicité gourmande !

Michel Godet

Marc Meneau dans son restaurant étoilé L'Espérance (Photo DR L'Espérance)

« La fraîcheur n’a pas de prix. Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n’est plus important que le choix de bons produits. Je tiens à féliciter tous ses éleveurs, tous ses producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd’hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n’a jamais été aussi bonne », souligne Marc Meneau.

La recette du Tatin d’Endives

Ingrédients

3 kg d’endives

400 g de sucre

250 g de beurre

jus de 3 citrons

jus de 3 oranges

Sel et poivre

Préparation

Effeuiller les endives, séparer les grandes des petites feuilles.

Réaliser un caramel assez prononcé avec le beurre et le sucre.

Ajouter les grandes feuilles, les enrober de caramel et les déglacer avec 2/3 des jus de fruits et assaisonnements.

Laisser réduire jusqu’au retour au caramel (environ 15 mn)

Egoutter dans une passoire et recommencer avec les petites feuilles.

Ensuite chemiser les moules avec de grandes feuilles bien égouttées et les garnir avec les petites et replier les grandes feuilles, recouvrir avec un rond de feuilletage doré et cuire au four a 200 ° c pendant 6 minutes.

Dresser sur assiette avec trois triangles d’endives caramélisés.

Boiler Plate: Le style Marc Meneau

Avec sa réputation de metteur en scène de l’art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles.

Sa cuisine est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’ intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.

Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine de Vézelay, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.

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