Fait-Maison

On en parlait depuis bien longtemps déjà…

Suite à sa publication au JO, le décret Fait-Maison du dimanche 13 juillet 2014 met en application cette mesure dès le mardi 15 juillet.

Ce décret a pour vocation de mettre en avant chez les restaurateurs de tout niveau des plats entièrement élaborés « sur place », à partir de « produits bruts », n’ayant subi « aucune modification », pour valoriser le « savoir-faire » des restaurateurs.

Seule exception les frites.

«Contrairement aux autres légumes, les frites surgelées ne peuvent pas entrer dans le décret. Celles de la restauration ne pourront donc pas être considérées comme des frites faites maison, tout comme leurs sauces qui arrivent toutes prêtes ne seront pas considérées comme faits maison».

Ce décret en profite également pour définir quelques points qui restaient flous pour les professionnels du secteur.

Selon le texte, « un produit brut (…) est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ».

Un plat tout prêt à remettre en T° par exemple qui ne peut se prévaloir du Fait-Maison: Portion de filets de colin d'Alaska, qualité sans arête, recouverte de sauce bordelaise. - Graisse de palme issue de plantations certifiées RSPO ( respectueuse de l'environnement).

Une viande congelée  peut donc être considérée comme un produit brut, si elle n’a subie aucune transformation.

Si beaucoup de restaurateurs semblent satisfaits, particulièrement les maîtres restaurateurs, d’aucun se demandent encore si cette clarification sera utile et surtout perdurera.

Quoiqu’il en soit, les clients sortiront gagnants avec  cette vérité devenue enfin obligatoire. Ils sauront enfin ce qui est véritablement réalisés dans les restaurants.

Ainsi, quid des produits maison simplement déballés, agrémentés d’une feuille de salade, d’une sauce ou d’une mayonnaise en bidon, et posés sur une assiette avec une décoration de paprika, de curcuma, de persil ou encore de ciboulette…

Si l’on va dans un restaurant c’est pour déguster une restauration faite sur place et non pas de la cuisine d’envoi ou d’assemblage, dans laquelle ciseaux pour ouvrir les sachets de mets déjà confectionnés  et micro-ondes sont les deux caractéristiques principales des pseudo cuisiniers qui vous les servent.

Il n’est qu’à voir souvent les poubelles des restaurants ou prétendus tels pour s’en rendre compte.

Une fois encore, le tout préparé, le sous vide et certains produits surgelés peuvent être de qualité, mais bon sang de sort qu’on nous le dise !

N’est-ce pas cela la transparence ? Une transparence qui met en plus le savoir faire des cuisiniers en avant.

Quant à la définition de produits bruts (sous entendu ceux entrant dans la composition des plats) elle est désormais ainsi définie:

Un produit brut, au sens du deuxième alinéa de l’article L. 121-82-1, est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.

Peuvent donc entrer dans la composition d’un plat “fait maison” les seuls produits qui ont été réceptionnés par le professionnel :

Epluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés

Fumés, salés

Réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.

Peuvent également entrer dans la composition des plats “faits maison” les produits suivants :

Les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés

Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait

Le pain, les farines et les biscuits secs ;

Les légumes et fruits secs et confits

Les pâtes et les céréales

La choucroute crue et les abats blanchis

La levure, le sucre et la gélatine

Les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions

Les sirops, vins, alcools et liqueurs

La pâte feuilletée crue  et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.

Les sauces, vinaigrettes, mayonnaises, assaisonnements  déjà préparés en sont donc exclus au même titre que les pâtés ou terrines simplement découpées et agrémentées d’un cornichon et d’un oignon grelot !
Seules les frites et pommes de terre déjà épluchées, découpées… seront exclues dans le fait-maison.
Bon appétit
michel godet

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Le décret officiel dans son intégralité:

13 juillet 2014

JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE

Décrets, arrêtés, circulaires

TEXTES GÉNÉRAUX

MINISTÈRE DE L’ÉCONOMIE, DU REDRESSEMENT PRODUCTIF ET DU NUMÉRIQUE

Décret no 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison »

dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés

NOR : ERNI1416278D

Publics concernés : établissements de restauration commerciale et entreprises de vente à emporter de plats préparés.

Objet : définition et modalités de mise en œuvre de la mention « fait maison ».

Entrée en vigueur: le texte entre en vigueur le 15 juillet 2014.

Notice : le présent décret vise à définir la mention « fait maison » et ses modalités de mise en œuvre dans les activités de restauration ou de vente à emporter de plats préparés.

Le « fait maison » permettra de mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis et de valoriser le métier de cuisinier.

La mention « fait maison » valorise les plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine.

Les plats « faits maison » seront mis en valeur sur les cartes, les menus et les autres supports d’information à l’aide d’une mention ou d’un logo défini par arrêté du ministre du commerce.

Références : le présent décret ainsi que les dispositions du code de la consommation qu’il crée peuvent être consultés sur le site Légifrance (http://www.legifrance.gouv.fr).

Le Premier ministre,

Sur le rapport du ministre de l’économie, du redressement productif et du numérique, Vu le code de la consommation, notamment ses articles L. 121-82-1 et L. 121-82-2,

Décrète :

Art. 1er. – Il est créé au chapitre Ier du titre Ier du livre Ier (partie réglementaire) du code de la consommation une section 10 bis ainsi rédigée :

« Section 10 bis

Définition et modalités de mise en œuvre de la mention “fait maison”

« Art. D. 121-13-1. – I. – Un produit brut, au sens du deuxième alinéa de l’article L. 121-82-1, est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.

« II. – Peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison” les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel :

« – épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;

« – fumés, salés ;

« – réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.

« III. – Peuvent également entrer dans la composition des plats “faits maison” les produits suivants : « – les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;

« – les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ; « – le pain, les farines et les biscuits secs ;

« – les légumes et fruits secs et confits ;

« – les pâtes et les céréales ;

« – la choucroute crue et les abats blanchis ;

« – la levure, le sucre et la gélatine ;

« – les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;

« – les sirops, vins, alcools et liqueurs ;

« – la pâte feuilletée crue ; et

« – sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.

« Art. D. 121-13-2. – Un plat est élaboré sur place lorsqu’il est élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation.

« Un plat “fait maison” peut être élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement :

« – dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception ;

« – dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.

« Art. D. 121-13-3. – Les professionnels indiquent de manière visible par tous les consommateurs la mention suivante :

“Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.”

« I. – Lorsque l’ensemble des plats proposés par le professionnel est “fait maison”, la mention “fait maison” ou “maison” ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs.

Cette disposition s’applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs.

« II. – Les mentions ou le logo figurent, le cas échéant, pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter ainsi que sur les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne.

« III. – Un plat composé d’un produit non mentionné à l’article D. 121-13-1 peut être présenté comme “fait maison” dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué. »

Art. 2. – Le présent décret entre en vigueur le 15 juillet 2014.

Art. 3. – Le ministre de l’économie, du redressement productif et du numérique et la secrétaire d’Etat chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait le 11 juillet 2014.

Par le Premier ministre : MANUEL VALLS

Le ministre de l’économie, du redressement productif et du numérique, ARNAUD MONTEBOURG

La secrétaire d’Etat chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire, CAROLE DELGA

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