La bactérie Escherichia coli peut entraîner rapidement après la consommation (moins d’une semaine), des gastro-entérites, des diarrhées (éventuellement hémorragiques), accompagnées de fièvre, et pouvant être suivies de complications rénales sévères chez les jeunes enfants.

Les personnes présentant ce type de symptômes doivent aller  consulter leur médecin et un service médical en urgence.

Pour tous renseignements, les consommateurs peuvent contacter le service consommateurs au numéro vert suivant, indique la société:

N° VERT: 0800 35 29 19, de 9h00 à 17h00

Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

La plupart des bactéries de la famille des Escherichia coli sont sans danger pour l’homme. Cependant, certaines souches sont pathogènes car elles ont acquis des gènes de virulence qui leur confèrent des propriétés particulières. Ainsi, les E. coli entérohémorragiques ou EHEC constituent un sous groupe des E. coli producteurs de toxines spécifiques, appelées shigatoxines. Ce sous-groupe bactérien, incluant incluent notamment les EHEC, est appelé STEC (shigatoxin-producing E. coli) ou VTEC (verotoxin-producing E. coli).

Les conséquences de l’infection

Chez l’Homme, les EHEC sont responsables de troubles variés allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves comme des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU) principalement chez le jeune enfant.

Les infections causées par les EHEC constituent une préoccupation importante de santé publique en raison de la sévérité des symptômes qu’elles peuvent générer. Le syndrome hémolytique et urémique est en effet la principale cause d’insuffisance rénale chez l’enfant de moins de 3 ans.

Les populations ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer des symptômes ou des formes graves de la maladie sont les enfants de moins de 15 ans (surtout en dessous de 3 ans) et les personnes âgées.

L’intoxication par les STEC

Chez l’homme, seules quelques bactéries peuvent suffire à déclencher l’infection. Les EHEC colonisent alors le tube digestif du malade, ce qui est à l’origine de l’apparition de diarrhée. Ces bactéries se caractérisent par la production de toxines qui induisent des lésions vasculaires au niveau intestinal, rénal et cérébral, ce qui explique les formes plus graves de la maladie (diarrhée sanglante, SHU).

La principale voie de contamination est la consommation d’aliments contaminés. Dans le monde, les principaux aliments mis en cause lors d’épidémies d’infections à EHEC sont : la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, les produits laitiers non pasteurisés, les végétaux crus (salade, jeunes pousses de radis blancs, graines germées) ou jus de fruits ou de légumes non pasteurisés, l’eau de boisson souillée.

La transmission directe est possible par contact avec des animaux infectés ou avec leurs déjections, mais aussi de personne à personne.

Comment les aliments peuvent-ils être contaminés ?

Divers animaux sauvages ou d’élevage peuvent être porteurs asymptomatiques de ces bactéries et ainsi participer à la contamination de l’environnement et le cas échéant de cultures maraîchères. Cependant, les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins.

La contamination d’aliments d’origine animale intervient notamment à l’abattoir pour les viandes (dépouille ou éviscération des animaux) ou en élevage lors de la traite pour le lait, lorsque les règles d’hygiène générale ne sont pas respectées.

Pour les végétaux, cette contamination peut intervenir lors de l’épandage de fumiers ou d’effluents des élevages de ruminants sur les sols où ils sont cultivés, ou lors de l’utilisation d’eau d’irrigation contaminée.

Enfin, la contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, soit par contact avec un aliment souillé, soit du fait d’une mauvaise hygiène des mains ou des ustensiles utilisés par la personne préparant le repas.

Comment se prémunir vis à vis de ces bactéries ?

• Le respect des mesures générales d’hygiène en cuisine est primordial, il faut insister sur un lavage soigneux des mains après être allé aux toilettes, mais aussi avant la préparation et la prise des repas. Pour prévenir les contaminations croisées entre aliments crus et cuits : le lavage des mains après avoir manipulé des viandes ou légumes crus, le lavage des surfaces de travail en contact avec les aliments crus, ne pas remettre de la viande cuite dans un plat ayant contenu de la viande crue sans avoir lavé ce plat (cas fréquent lors de la préparation d’un barbecue).
• Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants et les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson des steaks hachés de bœuf est recommandée.
• Le lait cru et les fromages au lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 3 ans.
• Les légumes, mais aussi les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés, puis épluchés si possible, avant leur préparation et leur consommation.

Que fait l’Anses (L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) vis à vis de ces bactéries ?

Évaluation des risques

En 2003, l’Agence a réalisé un premier rapport faisant le bilan des connaissances relatives à ces bactéries. Depuis cette date, elle a rendu plusieurs avis portant notamment sur la définition des STEC pathogènes et de la sous-famille des EHEC en particulier, ainsi que sur les méthodes de détection de ces bactéries. Elle a travaillé sur l’appréciation quantitative des risques liés à ces pathogènes en identifiant notamment les données à collecter en priorité pour améliorer l’évaluation des risques et la maitrise de ces pathogènes dans la chaine alimentaire. L’Anses a également abordé cette thématique dans le cadre d’un avis relatif aux contaminations microbiologiques des viandes à l’abattoir, qui formule notamment des recommandations pratiques pour les opérateurs pour la maitrise des dangers bactériens, dont les STEC.

En France, la réutilisation des eaux usées traitées pour l’irrigation des cultures est encadrée réglementairement par l’arrêté du 2 août 2010. Dans ce cadre, l’Agence a travaillé sur les risques associés à l’utilisation d’eaux issues du traitement d’épuration des eaux résiduaires urbaines pour l’irrigation et l’arrosage de cultures. Elle s’est également prononcée sur l’évaluation des risques liés aux effluents issus des établissements de transformation de sous-produits animaux de catégories 1, 2 ou 3 à des fins de réutilisation pour l’irrigation des cultures destinées à la consommation humaine ou animale.

En lien avec les épidémies liées à la consommation de graines germées contaminés par E. coli O104:H4 survenues en mai et juin 2011 en Allemagne et en France, l’Anses a rendu 2 avis. Dans ces avis, L’Agence dresse un bilan des connaissances disponibles concernant la bactérie impliquée et des données épidémiologiques, et formule des recommandations relatives à l’investigation de ces épidémies.

Par ailleurs, l’Agence expertise régulièrement des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, Analyse des dangers, points critiques pour leur maitrise). Ces guides (dits GBPH) sont des documents de référence, évolutifs, d’application volontaire, conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ils ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.

Méthodes de détection et recherche

Le laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses à Maisons-Alfort étudie ces bactéries depuis de nombreuses années et cherche à identifier les facteurs génétiques (facteurs de virulence en particulier) qui permettent de les détecter et de les caractériser. Sur cette base, il développe des méthodes de biologie moléculaire permettant de détecter rapidement dans les aliments les bactéries potentiellement dangereuses pour l’homme. Dans le cadre de l’épidémie ayant eu lieu au printemps 2011, les travaux réalisés au laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses, repris par le laboratoire de référence de l’Union européenne, ont permis de proposer en urgence un protocole de détection du variant de la bactérie incriminée dans cette épidémie.