L’art de la dégustation par Hervé THIS

Dans des jurys de dégustation, je suis régulièrement atterré par l’incohérence des grilles d’évaluation qui me sont proposés : tout est mélangé, saveur, goût, consistance, et j’en passe. D’ailleurs j’observe que les jurés qui sont à ma table ont des acceptions parfaitement différentes des mots du goût, et que les notations sont du grand n’importe quoi. C’est à la fois arbitraire, injuste, inutile puisque incohérent… et à réformer sans attendre !

Mais je propose quand même de partir de plus important avant d’arriver au détail. Le plus important, c’est d’observer que la cuisine, c’est du lien social, de l’art, de la technique. De ce fait, on devrait toujours commencer une évaluation séparées selon ces trois axes :  lien social, art, technique.
Ensuite, et seulement ensuite, il y a les perceptions, et celles-ci peuvent-être plus ou moins analytiques, mais, en tout cas, elles devront être fondées sur des données récentes de physiologie sensorielle humaine, ce qui signifie que le plat pourra être évalué de la façon suivante :
– d’abord l’aspect visuel, avec les couleurs, les textures visuelles (rugueux, lisse, et cetera)
– puis les odeurs anténasales : ce que l’on sent quand le plat est sous notre nez, sans que l’on déguste;
– puis je propose que les jurés commencent par se pincer le nez avant de mettre en bouche la première bouchée ; mastiquant le nez bouché, ils ne percevront que la saveur, qu’ils pourront noter ;
– et, libérant le nez, ils auront la sensation complémentaire de l’odeur rétronasale, due aux molécules odorantes libérées par la mastication de l’aliment ; à noter que l’odeur rétronasale peut être différente de l’odeur anténasale
– ils pourront aussi noter la consistance, qui n’est pas la texture : la consistance, c’est la consistance, alors que la texture est individuelle, puisqu’elle dépend de celui qui mastique
– il pourra y avoir une analyse du piquant et du frais, ce que l’on nomme les sensations trigéminales
– et on pourra, si l’on veut, évaluer les températures
– et, enfin, la totalité, c’est le goût.

Les voilà, les cases d’une évaluation bien faite, dans des conditions d’évaluation culinaire !

Allons-y voir de plus près à propos de dégustation.Je sais que les jurés, dans les comités de dégustation, ont des idiosyncrasies qui engendrent l’incohérence : ils confondent le goût,  la saveur, l’odeur, l’arôme, parfois la flaveur, et ainsi de suite. Et, surtout, ils ne s’entendent pas sur les sensations qu’ils ont quand ils dégustent. Je propose donc, quand il y a un jury de dégustation, de toujours commencer par quelques petites expériences qui mettront tout le monde d’accord.

Il s’agit tout d’abord de prendre au fond de la main une ou deux pincées d’herbes de Provence.
Sentons-les : il y a une légère odeur, qui vient de l’avant du nez, de sorte que l’on a donc l’odeur anténasale.
De l’autre main, on se bouche le nez et, le nez restant pincé, on met les herbes de Provence en bouche. On mastique et l’on sent alors comme du foin, c’est-à-dire une consistance, mais rien d’autre, pas de goût en quelques sorte. C’est que les herbes de Provence n’ont pas de saveur. Continuons à mastiquer un peu, puis, d’un coup, libérons le nez… et tout d’un coup, le goût apparaît car des molécules odorantes des herbes de Provence, libérées par la mastication, sont remontées vers le nez par les fosses retronasales, ce canal de communication entre le nez et la bouche, à l’arrière de la bouche. Quand on libère le nez, on sent donc l’odeur retronasale, qui ne se confond pas avec l’odeur anténasale qui est pourtant due aux mêmes molécules, mais dans des proportions différentes.
Finalement, les herbes de Provence ont une odeur mais pas de saveur, et le goût des herbes de Provence, la sensation synthétique que l’on a quand on mange, se résume donc à cette odeur rétronasale.
Observons pour terminer ici que l’odeur (anténasale) des herbes de Provence est leur « arôme ».

Faisons maintenant la même expérience avec du sucre. En approchant le creux de la main de la bouche, on ne sent aucune odeur  : le sucre n’a pas d’odeur anténasale. Puis, le nez pincé, nous mettons le sucre en bouche et nous percevons parfaitement du sucré :  il y a donc une saveur sucrée au sucre.
Si nous libérons maintenant le nez, aucun changement ne se produit, car le sucre n’a pas non plus d’odeur retronasale.
Finalement le goût du sucre se réduit à sa saveur sucrée. Il en serait de même pour le sel et pour quelques autres composés.

Mais passons maintenant à du jus d’orange. Cette fois, nous percevons une odeur anténasale, mais, quand nous buvons le nez pincé, nous sentons plusieurs saveurs : de l’acide, du sucré… Si nous libérons le nez, nous percevons des odeurs rétronasales, et la totalité fait le goût du jus d’orange.

Passons au vinaigre. Cette fois nous sentons clairement une odeur, mais de surcroît, nous avons une espèce d’irritation du nez,  car à l’odeur se superpose une sensation dite trigéminale, ce qui recouvre les piquants et les frais.
Si nous mettons une cuillère de vinaigre dans la bouche avec le nez pincé, nous sentons une sensation acide, une saveur acide,  mais si nous libérons le nez, alors une odeur retronasale s’ajoute et finalement, le goût du vinaigre tient à tout cela : de la saveur, de l’odeur et du trigéminal.

J’oublie volontairement les autres sensations : de consistance, de température, visuelles, auditives (important pour le croustillant), et ainsi de suite.