La multiplication des (petits) pains à Châtillon !

L’archéologie culinaire conduite par les Archives Départementales de l’Ain a redonné vie au petit pain de Châtillon

A l’heure de l’inscription de la gastronomie française au patrimoine mondial de l’humanité, les archivistes des Archives Départementales de l’Ain redoublent d’effort pour faire renaître ces recettes bressanes oubliées et enfouies dans de vieux grimoires.

Après Jérôme Dupasquier qui a déterré en 2000 la recette du fromage de Clon, ensevelie dans les archives depuis plus de deux siècles, qui l’a de nouveau fabriqué  dans l’Ain (Fromagerie de Drom), c’est à Carine Renoux que revient la primeur de la découverte du petit pain de Châtillon.

Les Archives de l’Ain sont riches de millions de documents, dont les plus anciens datent du XIe siècle. Alors que Carine Renoux, châtillonnaise de coeur,effectuait un travail de recherche sur d’anciennes recettes manuscrites, elle fut stupéfaite à la découverte d’une recette de « Pains de Châtillon » dans un livre de recette privé datant de 1823. Intriguée, elle poursuivit ses recherches et découvrit une nouvelle mention de ces petits pains dans un carnet de voyage datant de 1828, dans lequel il est indiqué que :

En effet, les sœurs Ursulines installées à Châtillon-sur-Chalaronne depuis 1639 fabriquaient une sorte de macarons au safran destiné à apporter un peu de baume au cœur aux malades atteints de malaria. Il s’agissait alors d’un biscuit très sec, sans matière grasse, assaisonné de citron ou d’anis et fortement relevé de safran ou de coriandre, qu’il convenait de tremper dans un verre de vin cuit ou dans un bol de soupe afin de le ramollir avant de le consommer.

La réputation de ces petits pains de Châtillon s’est étendue jusqu’à la cour royale au XVIIe siècle. Anne d’Autriche, régente du royaume et mère de Louis XIV, en était friande et s’en faisait porter à la cour régulièrement. Jusqu’au XIXe siècle, le petit pain de Châtillon était fabriqué et commercialisé dans toutes les épiceries, pâtisseries et boulangeries de la ville. Il était aussi vendu dans les cafés et les auberges, avant de disparaître définitivement au début du XXe siècle.

Suite à la découverte de Carine Renoux, un partenariat est établi entre Cyrille Vernoux et l’Office du Tourisme de Châtillon-sur-Chalaronne d’ans l’Ain afin de donner une nouvelle vie au petit pain de Châtillon. L’Office du tourisme accueillant chaque année 150 groupes de touristes afin de leur faire découvrir la richesse de son patrimoine, son cadre de vie et son environnement privilégié.

A l’occasion de ces visites, on conte aux visiteurs l’histoire des petits pains oubliés de Châtillon-sur-Chalaronne, histoire qui fait naître en de nombreux touristes le désir de pouvoir emporter avec eux une spécialité de la ville. L’office du Tourisme a engagé un partenariat avec Cyrille Vernoux afin de revisiter la recette originale, la remettre au goût du jour et fabriquer à nouveau cette spécialité locale, satisfaisant du même coup les touristes, les habitants de la ville, mais aussi tous les gourmands de la région.

Cyrille Vernoux s’est installé à Chatillon-sur-Chalaronne en 2000. Exigeant dans le choix de ses matières premières, il est passionné par le travail des Grands Crus de Chocolat et par la fabrication des glaces artisanales. Reconnu dans sa profession, il est aussi un fantastique sculpteur de glace hydrique. Il aime sortir des sentiers battus et créer la surprise. C’est pourquoi l’aventure proposée par

l’Office du Tourisme de Châtillon-sur-Chalaronne a été pour lui une formidable opportunité. Il s’est inspiré de la recette originale qui ne comprenait que de la farine, du sucre, du safran et du citron afin de la revisiter et d’en faire une spécialité locale au goût du jour. Ainsi, l’apport de beurre donne à ce biscuit un moelleux appréciable de nos jours, le dosage minutieux du safran lui confère une saveur discrètement épicée et l’ajout de poudre d’amandes tempère avec succès le goût du citron.

Quatre mois de tests et de dégustation ont été nécessaires à  Cyrille Vernoux et son équipe afin de mettre au point une nouvelle recette du petit pain de Châtillon, version mi-sèche, rebaptisée « Painillon », alliance du mot pain et du nom de la ville de Châtillon.

Afin de redonner à ce petit pain ses lettres de noblesse, il décline aussi ce « Painillon » en une version gourmande et plus luxueuse, enrobée de chocolat noir Valrhona à 70% et pailleté d’or.

Le « Painillon » version mi-sèche se présente sous la forme d’un petit biscuit doré de 4 à 5 cm de long et de 2 cm de large. Moelleux et non collant en bouche, il exhale des saveurs d’amande rapidement suivies de saveurs citronnées discrètement safranées en fin de bouche procurant à ce biscuit une sensation de gourmandise et de fraîcheur.

Photo 5 – Painillons Chocolat

Le « Painillon » version chocolat avec sa robe croquante de chocolat noir pailleté d’or attise, d’un simple regard, la gourmandise du dégustateur. A la dégustation, ce « Painillon » révèle, sous sa fine couverture craquante de chocolat noir, un biscuit plus moelleux aux saveurs tempérées par la chaleur épicée du chocolat.

Un biscuit qui émeut votre palais et vous conduit irrésistiblement à tendre la main vers la boite afin d’en savourer un autre, puis un autre, puis un autre… Mince la boîte est vide !

L’alliance entre ce « Painillon » version chocolat et d’un Maury Vintage 2000 (Maison Mas Amiel) est tout simplement fabuleuse et procure une sensation de bien être immédiate appelant à une nouvelle dégustation.

Le petit pain de Châtillon est mort, vive le « Painillon » !