La gastronomie française menacée ? by Herve THIS



Menaces sur la gastronomie française ?

Posted: 03 Jan 2021 05:26 AM PST

Cela fait des décennies que l’on nous parle de menaces sur la gastronomie française. Ainsi je me souviens du critique gastronomique de Vogue qui me téléphonait, un jour, pour m’annoncer que la cuisine (j’ai bien dit « cuisine », ici, et pas « gastronomie ») française était détrônée par la cuisine italienne, puis un an plus tard pour m’annoncer que la cuisine française était détrônée par la cuisine américaine… Et ainsi de suite. Ce détrônement serait-il un marronnier ?
Et, ces jours-ci, une fois de plus, les auteurs d’un livre récemment paru à propos de « menaces sur la gastronomie française » auraient-ils cédé à l’envie de faire un peu de spectacle, un peu de peur, pour vendre leur livre ?La réponse doit s’articuler autour de deux termes bien compris : cuisine, d’une part, et gastronomie d’autre part. Pour la cuisine, rappelons qu’elle a trois composantes : technique, artistique, sociale. Et rappelons sans attendre que, en matière artistique, il n’y a pas de « mieux » : Bach n’est pas mieux que Haendel, ou Rembrandt que Dürer, Proust que Flaubert… Non, en art, notre choix augmente avec chaque bel artiste, chaque nouvelle belle oeuvre. Pour l’art culinaire, pas de raison qu’il en aille différemment.Puis continuons par la différence entre cuisine et gastronomie, en répétant que la gastronomie n’est pas de la cuisine d’apparat, de la cuisine de luxe…
Non, la cuisine, c’est… de la cuisine, à savoir la production de mets, qui peuvent être le fruit de l’artisanat ou de l’art.
Avec l’artisanat (les steaks frites, les cassoulets de campagne, les choucroutes d’auberge simple…), la cuisine est cuisine d’artisanat. Mais, à côté d’elle, il y a quelques rares artistes, qui parlent à l’esprit plutôt qu’au corps, quelques êtres exceptionnels pour qui le « bon », à savoir le beau à manger, est tout : pour ceux-là, il y a bien sûr une composante technique à leur activité (de même, Flaubert devait user correctement, techniquement, de la langue ; Mozart devait jouer les notes, techniquement…), mais il y a surtout une composante artistique. Quelle menaces y aurait-il alors ? Leur a-t-on téléphoné pour leur dire qu’on allait leur faire la peau ? Je n’ai pas connaissance de tels messages. Ou bien des individus ont-ils sapé les conditions d’éclosion de tels talents ? Je n’ai pas vu de changement majeur de la formation des cuisiniers… sauf en bien : naguère, on était cuisinier parce que l’on était mauvais à l’école, ou qu’on n’avait pas les moyens de faire des études, ou parce que la famille était dans la restauration… Aujourd’hui, on devient cuisinier parce que l’on a envie de l’être. Pour l’art, je ne vois pas que les artistes culinaires français soient moins nombreux que par le passé, et je ne vois pas de raisons qu’il y en ait moins. Tout bon, non ?
Pour l’artisanat, d’autre part, les Français vont continuer de manger, et les artisans continueront de produire… avec des ingrédients dont la qualité ne cesse de s’améliorer… si les artisans se préoccupent de cela, et, avec en tous cas un public bien plus « riche » que par le passé, plus capable de se procurer des aliments de « qualité » (durables, locaux, bio, que sais-je ?).

Pour la gastronomie, maintenant, c’est bien différent… parce que « la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain en tant qu’il se nourrit ».
La gastronomie, c’est de l’histoire, de la géographie, des sciences de la nature, de la littérature… Or la gastronomie française n’a jamais été aussi vigoureuse : que l’on se souvienne que l’historien Jean-François Revel était isolé, quand il publia ses premiers travaux en sciences de l’humain et de la société à propos de la cuisine ; ou que j’étais moi-même bien seul quand j’ai commencé mes travaux de gastronomie moléculaire, dans le début des années 1980. Aujourd’hui, il y a partout de l’histoire de l’alimentation, de la géographie de l’alimentation, de la gastronomie moléculaire…

Finalement, qu’est-ce qui est menacé ? Et menacé par quoi ? En quoi ? La cuisine française serait-elle menacée ne plus être « la première » ? Encore faudrait-il pouvoir définir un ordre, ce qui est bien impossible, vu qu’on ne discute pas des préférences, et que ce n’est pas un vote  qui peut en décider légitimement.
La cuisine française risquerait-elle de ne plus être celle que l’on prend comme référence ? Au fond, en quoi cela serait-il gênant ? Et, d’ailleurs, croit-on vraiment que des Chinois pensent que la cuisine française est la « première », eux qui ont  des cuisines millénaires, et innombrables ?
La cuisine française serait-elle menacée de ne plus être la plus avancée techniquement ? Là, il est certain que les cuisiniers français ne sont pas à la pointe : dans les années 1980, puis 1990, ils ont laissé la cuisine moléculaire se développer dans d’autres pays (Espagne, Angleterre…) avant de se lancer timidement, tardivement. Et, pour la seule véritable nouvelle tendance culinaire actuelle, qui est la « cuisine note à note », même si Pierre Gagnaire, les chefs des Toques blanches internationales ou du Cordon bleu, Julien Binz en Alsace, ont été très pionniers, ce n’est pas en France que cette cuisine se développe aujourd’hui. Bref, la cuisine française n’est pas la plus avancée.

Mais dépassons maintenant la question. Ce qui menace la qualité moyenne de ce que l’on mange en France, ce sont :
– la paresse, la routine de certains cuisiniers : lequel des cuisiniers français a déjà testé des imprimantes alimentaires 3D, comme l’ont fait des cuisiniers d’autres pays… jusque dans leur restaurant ?
– les coûts de main d’oeuvre, qui conduisent à des réductions du travail de production des mets ; associés à des modes de travail désuets, ils font les grands restaurants si peu profitables que les cuisiniers doivent créer des satellites pour boucler leurs fins de mois
– quelques organisations non gouvernementales qui sapent l’élevage et l’agriculture, sous des prétextes idéologiques variés, souvent délirants
– une certaine inertie des systèmes d’instruction, qui n’ont pas toujours décollé d’un Guide culinaire bien critiquable
– la pandémie, et les fermetures  administratives des restaurants, qui provoquent des faillites
– la pandémie, qui rend les touristes restent absents.

Allons, travaillons !

Hervé THIS

THIS Hervé DR

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