La connaissance par la lorgnette de la gourmandise (Hervé This)

Oui, qu’est-ce qu’un bon produit ? Le débat fut l’occasion de comprendre qu’une viande à griller peut se manger crue ou grillée : dans les deux cas, elle est très tendre, au point que certains cuisiniers reconnaissent cette qualité en pinçant la viande entre les doigts  ; si les doigts s’enfoncent comme dans du beurre, alors la viande est tendre. Pourquoi les doigts pourraient-ils enfoncer ? Parce que la viande est composée de très fins tuyaux nommés fibres musculaires, lesquels contiennent de l’eau et des protéines, comme du blanc d’œuf, très tendres donc. Ces tuyaux  sont groupés en faisceaux par ce que l’on nomme le tissu collagénique, et qui est ferme, puisque ce même tissu sert à retendre la peau des visages âgés qui ne se supportent pas avec des rides. Dans les viandes très tendres, il y a très peu de tissu collagénique, de sorte qu’il n’est pas difficile de séparer les fibres. Quand on cuit  une telle viande, il est inutile de chauffer beaucoup : il suffit de faire une légère croûte en surface, de faire brunir la viande pour lui donner du goût.
Au contraire, une viande de l’avant, par exemple du collier de bœuf en est une viande en plutôt dure, à braiser plutôt qu’à griller. Si l’on se place du point de vue de la grillade, une telle viande n’est pas un bon produit. Inversement, ces viandes à braiser  qui contiennent  beaucoup de tissu collagénique peuvent aussi libérer beaucoup  d’acides aminés sapides lors d’un braisage, ce qui conduit à des  bouillons d’un goût extraordinaire.
Autrement dit,  une viande à griller n’est pas un bon produit pour le braisage et, inversement une viande à braiser n’est pas un bon produit pour la grillade. Il n’y aurait donc pas de bons produits dans l’absolu, mais relativement à un usage que l’on en fait.

Cela semble être une idée saine, applicable dans d’autres champs : un marteau n’est pas le bon outil pour le vissage, et un tournevis n’est pas un bon produit pour planter des clous.
Mais ces tomates extraordinaires que nous avons mangées sur les marchés durant l’été ? Mais ces premiers petits pois ? Mais ces haricots verts  de début de saison ? Et ces mûres bien mûres de fin de saison cette fois ? Mais ces raisins qui  poussent dans une parcelle bien déterminée, avec une exposition spécifique, un sol spécifique, une ouverture de paysage particulière ? Un minimum d’honnêteté intellectuelle doit nous conduire à reconnaître qu’il existe bien de « beaux produits ». Ces produit  nous plaisent alors qu’ils ne nécessitent qu’un minimum de travail. Les tomates parfaites peuvent être mangées à la croque-au-sel, les petits pois tendres ne nécessitent quelques moments de cuisson, les mûres bien mûres ne se suffisent à elles-mêmes et, lors d’une transformation culinaire de tous ces produits, on en conserve les qualités… si l’on n’est pas l’Attila de la cuisine.
Je propose l’image suivante : l’ingrédient sera représenté par un carré ; la transformation culinaire sera représentée par une déformation. Et l’on aboutira donc à une forme différente, plus ou moins, de la forme initiale. Le « bon » correspondra à un jugement esthétique sur cette forme. Parfois, la physiologie guidera notre jugement  : un mets trop salé n’est pas admissible, pas plus qu’une viande trop dure.

Tout semble donc réglé : c’est l’usage que nous faisons des produits qui détermine si nous les jugeons bons. À cela près que, parfois, quand  nous mangeons une crème venue  d’une de ces fermes auberges des Vosges, sans rien savoir initialement du produit, nous fermons tous  les yeux de bonheur et nous nous exclamons « Ah, c’est bon… »