Un de nos honorables correspondants, pâtissier de son état, fusse-t-il honoraire, nous fait part de ses remarques et suggestions quant à la frangipane.
Connaissant le garçon et ayant dégusté ses produits, je pense que l’on peut lui faire entièrement confiance, voire même lui décerner la médaille de la gourmandise !
Cet article complète efficacement et avec utilité notre dernier article sur la recette de la galette des Rois: *** CLIC ! ***
Une frangipane encore plus gourmande !
La recette de la frangipane à base de « pâte d’amandes » doit être sucrée, pourquoi pas la seule et unique « Crème d’amandes », toujours imitée mais jamais égalée du bon Gaston Lenôtre :
100 gr d’un excellent beurre
100 gr de poudre d’amandes « Blanche »
(surtout pas de la « grise avec la peau ») de qualité « type italienne » (la californienne est moins amère)
100 gr de sucre glace
100 gr d’oeufs entiers
Proportions pour une Galette (Pithiviers) de 8 à 10 personnes (environ 40 grammes de cet « appareil » par personne)
La progression du mélange permet la réussite du goût (sucre mélangé à la poudre d’amandes, puis les œufs et enfin le beurre ramolli. Tout cela va conserver lors de la cuisson une légère humidité, donc ne pas dessècher l’appareil.
On peut toujours « renforcer » avec 5 cl d’un excellent rhum « membré » et/ou 10 cl d’un Amaretto Classico italiano
(Liqueur d’amandes amères, pour améliorer le goût de la poudre d’amandes californiennes).
Certains font après moitié-moitié de « certaines » crèmes d’amandes et de crèmes pâtissières cuite (quelque fois jusquà trois-quart de « pâtissière »*)
Quant aux « dévoyeurs » ils font à la pomme, au chocolat (il vaut mieux un vrai bonbon chocolat-frangipane) et autres « inventions à la con », pour « faire parler » et attirer des médias « superficiels » (les « ignorants » du Goût), qui suivent sans autre forme de procès ou d’analyse !!!
NDLR Vous remarquerez que notre honorable correspondant sait de quoi il parle et surtout ne mâche pas ses mots …
* A ce propos, notre honorable correspondant dit que cette méthode permet d’augmenter les marges !
A tout hasard, je cherchais des recettes de « frangipane » sur Internet mais TOUTES ne sont en fait que des « crèmes d’amandes » ne faisant pas des Galettes des Rois mais des PITHIVIERS ! C’est ce que vous faites au début d’ailleurs … mais le Pithiviers est un gâteau différent, avec une garniture beaucoup plus consistante voire bourrative …
Mais vous seul donnez une recette comme je fais, comme le faisais mon oncle boulanger et que j’allais aider en saison : moitié/moitié avec de la crème pâtissière … est-ce alors une « frangipane » ? En tout cas c’est une crème plus légère, assez goûteuse et … très bonne !
Je vous remercie d’avoir signalé cette particularité « moitié/moitié » qui donne … d’Excellentes galettes !
Merci Michel Godet pour un excellent article dont je partage entièrement le point de vue.
J’ai grandi avec la Galette des Rois traditionnelle, c’est-à-dire le Pithiviers, et j’adore le gout d’amande amère. Plus tard, les boulangers commencèrent à présenter une brioche en forme de couronne rebaptisée « Galette des Rois » Quelle idée stupide! J’ai cessé d’en acheter.
Les années passent, je reviens des USA pour les fêtes de fin d’année et je découvre avec horreur que ma « Galette des rois » n’a plus de feuilleté et qu’elle est remplie de crème pâtissière molle et insipide. (A Bird Eye Custard cream)
Ma plainte au coupable est reçue avec un ahurissement complet de la part de la boulangère (elle doit avoir dans les 35 ans) Elle affirme n’avoir jamais connu d’autre recette pour ce gâteau… ?
Qu’est devenue la cuisine française de mes jeunes années !
Je repars aux USA avec MA/Votre recette pour les éduquer dans la tradition.
Peut-être que les français vont re-copier cela comme ils copient tout le reste …
Bonne Année à tous