Un de nos honorables correspondants, pâtissier de son état  fusse-t-il honoraire,  nous fait part de ses remarques et suggestions quant à la frangipane.

Connaissant le garçon et ayant souvent dégusté ses produits, je pense que l’on peut lui faire entièrement confiance, voire même  lui décerner la médaille d’or de la gourmandise !

Cet article complète efficacement et avec utilité notre dernier article sur la recette de la galette des Rois: *** CLIC ! ***


Une frangipane encore plus gourmande !

La recette de la frangipane à base de « pâte d’amandes » doit être sucrée, pourquoi pas la seule et unique « Crème d’amandes », toujours imitée mais jamais égalée du bon Gaston Lenôtre :

100 gr d’un excellent beurre

100 gr de poudre d’amandes « Blanche »

(surtout pas de la « grise avec la peau ») de qualité « type italienne » (la californienne est moins amère)

100 gr de sucre glace

100 gr d’oeufs entiers

Proportions pour une Galette (Pithiviers) de 8 à 10 personnes (environ 40 grammes de cet « appareil » par personne)

La progression du mélange permet la réussite du goût (sucre mélangé à la poudre d’amandes, puis les œufs et enfin le beurre ramolli. Tout cela va conserver lors de la cuisson une légère humidité, donc ne pas dessècher l’appareil.

On peut toujours « renforcer » avec 5 cl d’un excellent rhum « membré » et/ou 10 cl d’un Amaretto Classico italiano

(Liqueur d’amandes amères, pour améliorer le goût de la poudre d’amandes californiennes).

Certains font après moitié-moitié de « certaines » crèmes d’amandes et de crèmes pâtissières cuite (quelque fois jusquà trois-quart de « pâtissière »*)

Quant aux « dévoyeurs » ils font à la pomme, au chocolat (il vaut mieux un vrai bonbon chocolat-frangipane) et autres « inventions à la con », pour « faire parler » et attirer des médias « superficiels » (les « ignorants » du Goût), qui suivent  sans autre forme de procès ou d’analyse !!!

NDLR Vous remarquerez que notre honorable correspondant sait de quoi il parle et surtout ne mâche pas ses mots …

* A ce propos, notre honorable correspondant dit que cette méthode permet, pour les professionnels, d’augmenter les marges !