Il va sans dire que si je vous dis Morteau, vous allez certainement répondre du tac au tac: saucisse ! Il est vrai que la saucisse de Morteau est à cette commune du Haut-Doubs, ce que le saucisson lyonnais est la capitale mondiale de la gastronomie. Un bienfait pour la gourmandise et la gastronomie.
Mais au delà de ce mets emblématique, située au centre d’u triangle Besançon, Pontarlier Neufchâtel, Morteau c’est aussi la précision, quelle soit horlogère ou micro technique.
Pour revenir sur cette « Belle de Morteau » qu’est la saucisse, il faut revenir à ses origines pour mieux l’appréhender. Traditionnellement fumée aux essences de sapins et d’épicéas, dans des cheminées pyramidales (le tuyé) avec une flambée, son origine est séculaire.
Dans son ouvrage « A table avec la Saucisse de Morteau », (Editions Tigibus) Jean-Claude Barbreaux écrit:
Ce n’est qu’au XVIème siècle que les paysans se servirent réellement du conduit du tuyé pour suspendre leurs salaisons, même s’il n’était pas encore question de choisir telle ou telle espèce d’arbre pour donner aux salaisons un arôme particulier : on préparait un « flambée » et on accrochait ses salaisons au-dessus, sans plus.
De multiples précautions étaient cependant nécessaires pour ne point les endommager. Le fumage étant lié à la saison et au taux d’humidité ambiant, il fallait savoir doser la puissance du feu, car, « si l’on fume trop chaud, les produits rancissent« , un adage encore en vigueur de nos jours. Par prudence, et pour les garder plus longtemps, les saucisses étaient conservées dans de l’huile ou du saindoux.
Certains écrits rapportent que la réputation de la saucisse de Morteau, pour ce qui est des salaisons, aurait commencé au temps des Séquanes. »
A la lecture de ces quelques lignes, on comprend mieux que cette saucisse soit devenu un must, non seulement en Franche-Comté, mais aussi en France, qu’elle soit dégustée simplement avec des pommes de terre locales, ou encore fabriquée au choux.
C’est donc pour valoriser ce produit du terroir que La Flambée de Morteau organise sa fête traditionnelle, les 19, 20 et 21 août prochains, au cours de trois jours de rencontres, de spectacles, de bonne humeur et de bonne chère ! Inutile de vous dire que la sœur hétérozygotte de Montbéliard sera également de la fête.
Et puis sin nous n’avons pas trouvé dans le programme l’élection de Miss Saucisse, nous avons malgré tout retenu le Challenge du Goret !
Michel Godet
Cette fête incontournable de la Flambée débutera le vendredi 19 août par un concours original, appelé Chapeau Chef qui tient depuis quelques semaines ses finalistes.
CHAPEAU CHEF TIENT SES FINALISTES !
Lundi 27 juin 2011 se sont tenues les demi-finales départementales du grand concours franc-comtois de recettes CHAPEAU CHEF. Les restaurants Eurotoques partenaires de Gray, Belfort, Champagnole et Montfaucon ont donc vu se dérouler d’âpres compétitions entre les dix-sept candidats présélectionnés, passionnés de cuisine, et de saucisse de Morteau ! Composés de chefs, fabricants et consommateurs, les jurys ont eu bien du mal à départager les recettes, toutes plus créatives et appétissantes les unes que les autres, pour au final ne désigner qu’un seul finaliste par département :
Heinz Schoch pour le Jura, avec un ragoût de saucisse de Morteau et champignons du bois, et son velouté de carottes au gingembre
Margaret Flajoulot pour la Haute Saône, avec des quenelles de poireaux et Morteau
Patrick Creux pour le Territoire de Belfort, avec une saucisse de Morteau en écailles sur lit de petits légumes
Fabienne Cattet pour le Doubs, avec un feuilleté de Morteau et légumes du soleil.
Ces quatre cuisiniers talentueux se mesureront les uns aux autres lors de la grande finale du concours, qui aura lieu le vendredi 19 août à Morteau, lors du traditionnel Flambée de la Morteau.
L’intérêt de ce concours en gentlemen, donnant également la possibilité à ces chefs la possibilité de valoriser leur savoir-faire et leur établissement.
LE POGRAMME DES TROIS JOURS DE FÊTE
Marché du terroir et de la gastronomie ouvert en permanence (de 14h à 18h le vendredi, de 9h à 20h le samedi, de 9h à 18h le dimanche)
Sculptures musicales samedi et dimanche.
Restauration rapide toute la journée et en soirée sur les 3 jours.
Vendredi 19 août CHAPEAU CHEF !
14h à 17h30 Finale du concours de recettes Chapeau Chef
18h Remise des prix Chapeau Chef !
18h15 Galitzine, Musique classique
19h Rocking after midnight, rock
20h30 65 mine’s street, rock
22h CEREMONIE DU FLAMBEE avec le Grand Orchestre du Flambée !
23h Marquilly, rock
Samedi 20 août MORTEAU EN FÊTE !
Découverte du cycle de la Morteau toute la journée !
* la vache : mini-ferme, initiation à la traite avec Marguerite, fontaine à lait (par les jeunes agriculteurs)
* le petit-lait : fabrication d’un Comté à l’ancienne (par la fruitière des Frenelots)
* le cochon : chalet de la truie avec ses porcelets, présentation du cycle du petit-lait, jeux intéeractifs, « Maquette d’élevage », Fabrique ton aliment », « Tout est bon dans le cochon » (par des éleveurs de porcs)
* la saucisse : démonstrations de poussage de saucisse de Morteau (par les charcutiers)
* le fumage : tuyé grandeur nature fumant en plein centre-ville
* la préparation : ateliers de cuisine par des chefs francs-comtois (par le CPPR et le réseau des Tables Comtoises)
* la dégustation : jeu du Casino des Arômes (par l’IFCVG et le CPPR)
Repas du midi à 10 € : Saucisse à la Torée , frites , fromage , tarte et café
Menu enfant à 6€ : assiette saucisse frites , glace
12h Benoît Chabod, champion du monde d’accordéon, sous chapiteau
16h Spectacle enfant Mime Malou, place de l’Hôtel de Ville
17h Harmonie de Rungis, place de l’Hôtel de Ville
18h30 The Rain Club, pop rock
20h Bal animé par l’Orchestre Prestige
Repas du soir à 14€ : jambon cru-melon , mortiflette avec mescluns , saucisse , fromages , tarte et café
Menu enfant à 6€ : assiette saucisse frites , glace
Dimanche 21 août LES CONFRERIES ENTRENT EN SCENE
Découverte du cycle de la Morteau toute la journée !
dès 8h Accueil des confréries par la Ville de Morteau, salle des fêtes
8h30 1er départ Rando-VTT « Transval Morteau », place du champ de Foire
9h30 messe dominicale et offrande de la Morteau, église paroissiale
10h30 cortège des confréries
11h30 chapitre de la Confrérie des Chevaliers Porte-Cheville
Repas du midi à 14€ : salade composée, gratin dauphinois-ratatouille, saucisse à la torée, fromage, tarte, café
Menu enfant à 6€ : assiette saucisse frites, glace
12h30 Romeo Project Quartet, jazz manouche
13h Spectacle d’assiettes
14h Fabrication de saucisses
Dixi-band, jazz New-Orleans
Promenades en calèche proposées tout l’après-midi
15h Fabrication de Comté à l’ancienne
Démonstrations de VTT trial
16h Spectacle d’assiettes
17h Challende des gorets
18h Kélé kélé, afrobeat
LA GASTRONOMIE DE MORTEAU AU CŒUR DE LA FRANCHE-COMTE
Profitez de votre séjour à Morteau pour déguster l’une des autres spécilaités locales, le chocolat. Certaines chocolateries organisent même des journées portes ouvertes. Et puis, comment ne pas parler des fromages, dont le fameux Comté ou encore plus fameuse, la cancoillotte !
CHOCOLATERIE KLAUS
3, Rue Victor Hugo
25500 MORTEAU
Tél. : 03.81.67.47.43
Visite de la fabrique de chocolats et de caramels le mercredi et le vendredi matin sur rendez-vous au 03.81.67.45.85. (Max. 10 pers.)
Tarifs : 5€ adulte – 2,50€ enfants de moins de 16 ans et gratuit pour les moins de 9 ans – Groupe (mini 10 pers.) : 3€/pers.
Horaires d’ouverture boutique : Lundi de 14h30 à 19h et du Mardi au Samedi de 9h30 à 19h non-stop.
LA FEE CHOCOLATINE
Frédéric NICOLAS
10, Rue Pasteur
25650 GILLEY
Tél. : 03.81.44.37.74
Portable : 06.45.19.84.30
www.feechocolatine.hbg.frVisite du laboratoire et possibilité de stages chocolats.
VISITES DE FRUITIERES
FRUITIERE DES SUCHAUX ET RENAUDUMONT
1, Rue des Tilleuls
25500 LES FINS
Tél. : 03.81.67.00.86 – Fax : 03.81.67.03.04
Visite guidée par le fromager suivie d’une dégustation, sur réservation uniquement. Présentation vidéo (DVD), salle audiovisuelle de 80 places. Fabrication visible à tous à travers une baie vitrée. Accès aux caves d’affinage. Accès possible pour les personnes à mobilité réduite.
Ouvert tous les jours de 8h à 12h et de 14h à 19h15, dimanche et jours fériés de 8h à 12h et de 18h à 19h15.
FROMAGERIE COOPERATIVE LES MAJORS
17, Route des Fins
25130 VILLERS-LE-LAC
Tél. : 03.81.68.00.43
Fromagerie artisanale à Comté. Visite et dégustation gratuite sur réservation à 8h30. Vente directe de fromages régionaux : Comté, Morbier, beurre, crème et divers produits du terroir.
Ouvert du Lundi au Samedi de 8h30 à 12h et de 17h à 19h. Dimanche et jours fériés de 8h à 11h.
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Lyon Saveurs a le plaisir de vous offrir cette recette gourmande de gratinée de Morteau à la cancoillotte grâce à L’Association de Défense et Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté. Cette association qui a vu le jour le 10 mai 2004 réunit l’ensemble des acteurs de la filière « salaisons comtoises » (fabricants d’aliments du bétail,éleveurs,abatteurs-découpeurs,fabricants industriels et artisanaux,organismes associés et partenaires), elle a pour but de défendre ce patrimoine culinaire unique.
Les acteurs de la filière
