Comme pour beaucoup de produits gourmands, la traditionnelle Galette des Rois qui accompagne l’épiphanie est de plus en plus détournée des ses fondamentaux. A commencer par la date. Si elle était jadis actée le 6 janvier, aujourd’hui c’est le deuxième dimanche de janvier qui la met à l’honneur. Question de commerce sans doute ?
Il n’est pas rare (c’est un euphémisme !) en effet de trouver en GMS des galettes dès mi-décembre. On pourrait aussi demander au Créateur de décaler, pourquoi pas, l’hiver de quelques semaines !

Quoi qu’il en soit, ce vendredi c’est la Saint)-Balthazard … Alors, vive les Rois-Mage !

Et puis, abordons le délicat problème de la recette. Si au départ la frangipane était de mise, aujourd’hui on trouve de tout à l’intérieur. Des pralines concassées, des myrtilles, des figues,de la poire, du chocolat, du baba au rhum ou même du foie gras !
Et puis dans un autre registre, on trouve aussi la brioche des rois, qui prend pour prétexte celui de coûter moins cher et d’être plus agréable pour le quatre heures des chères têtes blondes (Pour autant qu’ils puissent y trouver aussi des fèves!)
Quant à ces fèves justement, la panoplie est de plus en plus étendue. Si l’on se rappelle encore de Gabriel Paillasson (MOF pâtissier à Saint-Fons – 6９) qui y avait mis vingt Louis d’Or dans sa production de galettes traditionnelles il y a une trentaine d’années (1９78-1９79), on remarque à présent que le mythe de la fève est devenu celui du marketing, pour ne pas celui tout simplement celui du commerce, pur et dur.

Rappelons à ce propos qu’il est interdit, dans le cas de la galette par exemple, de mettre une fève dont la valeur est supérieure à celle du produit vendu (La galette dans ce cas). Qui plus est, c’est un délit pénal pour le commerçant !


Fèves de collections, en porcelaine, en matière synthétique, en fer, en alu, représentant des héros de bandes dessinés, des cadrans de Harley-Davidson, voire des des fèves érotiques réservées, à n’en pas douter à une clientèle adulte (Ne me demandez pas l’adresse, Messieurs, je l’ai perdue) !
Pour nous la galette des Rois est et doit rester un produit de tradition nature et naturel, abaissé plusieurs tours à la main avec une excellente frangipane,et des produits de base de qualité: beurre, oeufs, sucre, poudre d’amande. L’amande étant l’une des bases de la pâtisserie avec le sucre.
Deux sites Internet qui parlent de fèves (Recommandé par Lyon-Saveurs): Fèves du Monde CLIC ! et Club Fèves CLIC !

Des origines au tour de France des galettes des Rois:

L’Epiphanie commémore la présentation de l’enfant Jésus aux rois mages autour de l’indémodable galette. Traditionnellement, cette fête est célébrée par toutes les églises chrétiennes le 6 janvier. A la suite d’une réforme de la liturgie romaine, elle a été reportée au deuxième dimanche suivant Noël dans les pays où ce jour n’était pas férié comme en France.
Derrière cette manifestation religieuse se cache la célébration de rites païens. En effet, dans l’antiquité, cette fête correspondait à l’apparition du dieu Dionysos, fils de Zeus et dieu de la vigne, du vin et des alcooliques et célébré dans tout le monde grec. Dionysos était rattaché aux saisons, était sensé mourir avec le déclin de la végétation et ressusciter avec la lumière. Cette croyance nous ramène encore une fois au culte païen des Saturnales, célébrant au temps des romains le retour du soleil au début du solstice d’hiver. A cette occasion, les soldats tiraient au sort grâce à une fève, un condamné à mort qui devenait « roi » le temps des réjouissances. Une fois les Saturnales achevées, la sentence était exécutée et le roi avec. Par la suite, le 6 janvier fut considéré par la chrétienté comme la véritable date de naissance du Christ.
Longtemps, on fêta la nativité en ce jour précis et longtemps cette fête fut plus importante encore que la fête de Noël dans le monde chrétien.
C’est en l’an 325, au concile de Nicée, que le pape Liberus instaura la nativité le 25 décembre et non plus le 6 janvier. Il faut reconnaître que c’est surtout dans une perspective de conversion au christianisme que la chrétienté récupéra cette date du 6 janvier pour célébrer la légende des Rois mages.
On offrait une galette à son seigneur sous l’ancien régime La galette des rois, servie à cette occasion, est une tradition typiquement française
qui avait déjà cours au XIVe siècle. Sous l’ancien régime, on l’appelait « gâteau des rois » car cela tombait en pleine période des redevances féodales et il était d’usage d’en offrir un à son seigneur. La galette était partagée en autant de portions que de convives, plus une.
Cette portion supplémentaire, appelée « part du Bon Dieu », était destinée au premier pauvre qui se présenterait. La forme ronde et dorée du gâteau est sans doute une référence au culte solaire des Saturnales.
Tour de France et du monde de la galette des rois selon les régions, le gâteau des Rois prend des formes et des appellations diverses et variées.
Si la galette des rois à la frangipane est plutôt appréciée en région parisienne et au Nord de la Loire. Au Sud, plusieurs variantes de gâteau des rois
sont dégustées à l’Epiphanie. En Franche-Comté on déguste la galette de goumeau, une pâte briochée nappée d’une pâte à choux. Dans le Languedoc on sert la fougasse des Rois, en Ariège la coque des rois, en Béarn le garfou parfumé au rhum et à l’anis vert, dans le Perche la fouace, en Bresse une Flamusse à la farine de maïs, dans la Drôme et en Ardèche la pogne, en Normandie le garot, à Marseille le modane et dans le sud-ouest une brioche en couronne garnie de fruits confits.
En Provence, la « tourte des rois » était une grande fougasse annulaire, saupoudrée de sucre et décorée de fruits confits. Celui qui trouvait la fève devait réunir le lendemain ses parents ou ses amis pour leur offrir une nouvelle brioche. Et ainsi de suite. Cela faisait durer la fête tout au long du mois de janvier. Dans les Basses-Alpes, la fève se dissimulait dans une tarte aux pommes. Le gâteau des rois de Bordeaux, encore fabriqué aujourd’hui, est une couronne briochée garnie de cédrat confit. Dans le Nord, c’est le gâteau de Verviers à la cannelle et au sucre candi qui cache la fève.
En Normandie, on confectionne des « nouroles ». En Auvergne, le gâteau des rois était fait d’un peu de pâte à pain. Lorsque la maison était prospère,
on ajoutait du beurre, des œufs et du sucre. La pâte étalée était fendue en étoile pour donner des triangles de pâte que l’on rabattait vers l’extérieur. Ainsi se faisait le « gâteau à cornes » qui dissimulait la fève sous l’une de ses cornes. Enfin, dans le Périgord on ne mangeait pas de brioche mais une grande quantité de beignets appelés crépeaux ou pâtissous.
Mais cette tradition existe aussi dans certains pays étrangers. On mange le Pithiviers en Belgique, le Tortell en Catalogne, le Bolo Rei au Portugal et la Vassilopita en Grèce.
En Espagne, le « Jour des Trois Rois » est un jour férié. On confectionne un pain en forme de couronne, le Roscon de Reyes, parfumé d’eau de fleur d’oranger et décoré de fruits confits et d’amandes effilées dans lequel est glissé une pièce d’argent ou une figurine en porcelaine. C’est le 6 janvier que l’on distribue les cadeaux de Noël aux enfants en hommage à ces rois mages qui apportèrent des présents à l’enfant Jésus douze nuits après sa naissance. Au Mexique, comme les Rois Mages guidés par l’étoile du berger, chaque famille apporte des friandises sur la place du village pour remplir les Pinatas, d’énormes animaux en poterie ou papier mâché colorés qu’on suspend le jour de l’Épiphanie. Les enfants doivent briser les Pinatas afin qu’elles déversent tout leur contenu de friandises comme pourrait le faire une corne d’abondance.
Dicton des Rois : « Il faut boire du vin rouge le jour des Rois, pour se faire du bon sang pour toute l’année. »

Reportage texte et photos: Yves Rouèche, pour Lyon saveurs

NDLR: Une fois encore, notre confrère Yves Rouèche a eu la gentillesse pour Lyon-saveurs de commettre un article. Cette quinzaine, c’est la galette des Rois de l’épiphanie qui est à l’honneur.

Merci également Yves pour la recette.

Vous retrouverez dans l’Almanach Gourmand d’Yves Rouèche de nombreux autres reportages sur des produits du terroir de Rhône-Alpes et des fêtes qui y sont très souvent associées.




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La recette version Gaston Lenôtre.
Passez moi du peu !

Un de nos honorables correspondants, pâtissier de son état, fusse-t-il honoraire, nous fait part de ses remarques et suggestions quant à la frangipane.

Connaissant le garçon et ayant dégusté ses produits, je pense que l’on peut lui faire entièrement confiance, voire même lui décerner la médaille de la gourmandise !

Cet article complète efficacement et avec utilité notre dernier article sur la recette de la galette des Rois: *** CLIC ! ***


Une frangipane encore plus gourmande !

La recette de la frangipane à base de « pâte d’amandes » doit être sucrée, pourquoi pas la seule et unique « Crème d’amandes », toujours imitée mais jamais égalée du bon Gaston Lenôtre :

100 gr d’un excellent beurre

100 gr de poudre d’amandes « Blanche »

(surtout pas de la « grise avec la peau ») de qualité « type italienne » (la californienne est moins amère)

100 gr de sucre glace

100 gr d’oeufs entiers

Proportions pour une Galette (Pithiviers) de 8 à 10 personnes (environ 40 grammes de cet « appareil » par personne)

La progression du mélange permet la réussite du goût (sucre mélangé à la poudre d’amandes, puis les œufs et enfin le beurre ramolli. Tout cela va conserver lors de la cuisson une légère humidité, donc ne pas dessècher l’appareil.

On peut toujours « renforcer » avec 5 cl d’un excellent rhum « membré » et/ou 10 cl d’un Amaretto Classico italiano

(Liqueur d’amandes amères, pour améliorer le goût de la poudre d’amandes californiennes).

Certains font après moitié-moitié de « certaines » crèmes d’amandes et de crèmes pâtissières cuite (quelque fois jusquà trois-quart de « pâtissière »*)

Quant aux « dévoyeurs » ils font à la pomme, au chocolat (il vaut mieux un vrai bonbon chocolat-frangipane) et autres « inventions à la con », pour « faire parler » et attirer des médias « superficiels » (les « ignorants » du Goût), qui suivent sans autre forme de procès ou d’analyse !!!

NDLR Vous remarquerez que notre honorable correspondant sait de quoi il parle et surtout ne mâche pas ses mots …

* A ce propos, notre honorable correspondant dit que cette méthode permet d’augmenter les marges !