Dossier: « Concentration » et « expansion »… pour les légumes comme pour les viandes ou les poissons (Hervé THIS)

Nous avons le plaisir de vous communiquer un très intéressant dossier réalisé par Hervé This relatif à la « concentration » et « expansion »… pour les légumes comme pour les viandes ou les poissons !

Oublions définitivement ces idées fautives de « concentration » et « expansion »… pour les légumes comme pour les viandes ou les poissons !

Posted: 10 Feb 2021 05:57 AM PST by Hervé THIS

THIS Hervé DR

Oui, décidément oui, la « théorie culinaire » doit être révisée, puisqu’elle est fautive ! Ce matin, j’ai le bonheur de recevoir un premier message, qui me permet de présenter nombre de commentaires… qui permettront de réfuter une fois de plus cette classification tout à fait fautive qui parle de « concentration » quand il n’y en a pas, et d’ « expansion » quand il n’y en a pas non plus !
Je pose tout d’abord que les mots ont un sens défini par le dictionnaire, et non pas par nos envies individuelles. Et pour ceux qui ont besoin d’un bon dictionnaire, je recommande absolument https://www.cnrtl.fr/.

Voici donc, d’abord, le message général, que je vais reprendre ensuite, ligne à ligne, phrase à phrase, mot à mot :

Vous avez contribué, il me semble, à remettre en cause la classification traditionnelle des modes de cuisson : concentration/expansion/mixte. En effet cette classification ne marche pas  pour une cuisine à base de viande.
Mais pour la cuisine végétale, celle-ci ne garde-t-elle pas encore toute sa pertinence
Je n’ai en tout cas pas encore trouvé d’affirmations qui montre que cette classification ne marche pas pour le végétal. Mon choix de garder cette classification pour une cuisine à base d’ingrédients végétaux se base sur le fait que :
Cuisson par concentration
o   La cuisson d’un aliment dans un milieu sec (rôtir, sauter, deshydrater…) concentre les goûts et certains parfums par évaporation de son eau de constitution.
o   Durant une friture l’aliment aqueux va « se fermer » au contact de l’huile chaude et il va se colorer.
o   Jeter un aliment dans de l’eau chaude à tendance à le saisir et à le fermer et à ainsi freiner la sortie de ses composés chimiques. Bien sûr dans la cadre d’une cuisson rapide.
Cuisson par expansion
o   La cuisson longue d’un aliment dans un liquide fait sortir ses composés chimiques dans ce liquide.
o   La cuisson du froid vers le chaud (pocher départ à froid) favorise la sortie les composés chimiques des aliments.


Et voici mes commentaires :

Pour ces commentaires, quelques indications préalables :
– je ne cherche pas à « dénoncer » quiconque, mais à diffuser de l’information juste
– j’ai des dizaines, voire des centaines de publications scientifiques pour valider ce que j’avance
– je ne touche pas un centime à propos de ces questions, de sorte que je n’ai aucun « intérêt » à ne pas dire la plus stricte vérité
– en revanche, je reste un enfant très en colère contre certains professeurs qui ne se remettaient pas en question, ou contre ceux qui transmettent sans vouloir changer leurs pratiques quand elles sont mauvaises (et l’on voit que j’apprécie d’être questionné par mon interlocuteur dont je conserve l’anonymat).

1. « Vous avez contribué, il me semble, à remettre en cause la classification traditionnelle des modes de cuisson : concentration/expansion/mixte.« 

Oui, effectivement, j’ai combattu de toutes mes forces la théorie fautive les cuisson par concentration, par expansion ou mixte, précisément parce que cette théorie est est fautive et que il me semblait tout à fait déplacé de l’enseigner depuis des décennies. Quelle honte de l’avoir transmise à des jeunes ! Quelle paresse de l’avoir acceptée sans esprit critique !
Mais qu’importe, l’affaire est faite.  Il  a fallu  que j’alerte l’inspecteur général de l’Education nationale, que je convainque le ministre, et, finalement, nous avons réussi à changer les référentiels du CAP du BEP, après un passage par la Commission paritaire. Cela a pris plusieurs années, mais c’est fait.

Pour expliquer la chose à ceux qui ne sont pas au courant, disons d’abord que l’on parlait (fautivement, donc) de « cuisson par concentration » pour évoquer les cuissons de type rôtissage au four. Et certains ajoutaient même que « les jus se réfugiaient à coeur ».

Impossible ! Oui, impossible, car il n’y a pas de place pour des jus à coeur des viandes : une viande, c’est de l’eau dans la structure fibrillée de la viande, et où les jus (de l’eau, essentiellement) serait-elle allée ? Je répète que si les garagistes parviennent à lever des voitures avec leur vérins hydrauliques, c’est précisément que l’eau est imcompressible  (cours de physique de niveau Collège).

D’autres disaient que les goûts se concentraient… mais ce n’est pas vrai : dans les rôtissages, les composés odorants ou sapides formés sont à l’extérieur, cet extérieur brun qui est atteint par la forte chaleur du four (à l’intérieur des viandes ainsi cuites, la température est partout inférieure à 100 °C).

Enfin, pour mettre fin à l’affaire, il suffit de peser une viande que l’on rôtit : elle se contracte, perdant jusqu’à un tiers de sa masse (plus de 300 grammes pour un kilogramme initial). Si l’on était de très mauvaise fois, on pourrait dire, vu que les jus sont exclus de la masse par la contraction du tissu collagénique, que la viande se concentre en viande… mais on verra plus loin que cela n’est pas une caractéristique du rôtissage et consorts… puisque l’on mesure la même contraction dans un pot-au-feu 😉

Puis, il y avait la fautive dénomination de « cuisson par expansion », pour les cuissons de type pot-au-feu.
Et là encore, c’était fautif… puisque la viande se contracte. Il n’y a pas d’ « expansion », mais une extraction de certains composés en phase aqueuse, qui correspond à cette même expulsion des jus par la viande que la chaleur contracte.

D’ailleurs, dans un pot-au-feu, il n’y a pas seulement une contraction de la viande et une expulsion des jus : dans le bouillon, il y a des réactions, tout comme dans le fond du plat de cuisson au four (ce qui fait le résidu brun que l’on déglace parfois). J’ajoute que ces réactions ne sont pas les mêmes pour la viande rôtie et dans le bouillon… et j’ajoute que je propose que l’on considère qu’il y a nombre de réactions pour expliquer ce brunissement :
– des réactions de glycation (oubliez s’il vous plaît la terminologie « réactions de Maillard » qui est bien trop souvent enseignée de façon erronnée)
– des déshydratations intramoléculaires des hexoses
– des thermolyses et pyrolyses variées.

Bref, s’il n’y a pas de concentration de quoi que ce soit dans les cuisson au four, les rôtissages, et s’il n’y a pas d’expansion dans la cuisson des viandes quand on fait un pot-au-feu, par exemple, alors, il n’y a rien de mixte, et toute cette théorie entièrement fantasmagorique doit être oubliée… et elle l’est, puisque l’Education nationale y a mis bon ordre. Et si un professeur continuait (pourquoi, au fond) à l’enseigner, il pourrait être attaqué.

Nous allons voir que, pour les légumes aussi, ces théories sont fausses, et d’ailleurs, elles n’ont jamais été établi par personne… puisque l’on serait bien incapable de les établir, étant donné qu’elles sont fausses.
Mais avant de passer à cela, j’ajoute -plus positivement- que l’on a  recommandé, pour ceux qui veulent faire des catégories (mais faut-il vraiment en faire ?) de parler de cuisson avec ou sans  brunissement.

2 « En effet cette classification ne marche pas  pour une cuisine à base de viande. »

Il ne s’agit pas qu’une théorie « marche » ou qu’elle ne marche pas… et d’ailleurs une théorie  ne marche jamais, puisqu’elle   n’a pas de jambes.
Une théorie décrit correctement ou non les phénomènes,  et, dans le cas des viandes, notamment, elle les décrit mal.

3. « Mais pour la cuisine végétale, celle-ci ne garde-t-elle pas encore toute sa pertinence ? »

Commençons par observer que l’expression « cuisine végétale » est fautive : cuisiner des végétaux, ce n’est pas faire une « cuisine végétale » (c’est la faute du partitif, en français).
Mais surtout, non, désolé,  mais la théorie de la concentration  et de l’expansion (dont je rappelle qu’on ne sait pas d’où elle sort, puisque personne ne l’a établie, ce qui aurait été impossible) n’a aucune pertinence, ni pour les viandes, ni pour les végétaux, comme on va le voir plus loin.
Et évidemment, je ne connais aucune publication scientifique qui montrerait que cette classification s’appliquerait aux ingrédients culinaires végétaux.

4. « Mon choix de garder cette classification pour une cuisine à base d’ingrédients végétaux se base sur le fait que : »

Je répète que, moi qui fait mes études bibliographiques tous les matins, je n’ai encore trouvé aucune indication que la classification fautive qui a été abandonnée pour les viandes puisse s’appliquer végétaux.
Et pourtant, je cherche, donc : je passe mes journées à cela !

J’ajoute que « se baser sur » est un anglicisme, à prohiber, donc, devant des élèves.

Je pose à nouveau la question : faut-il vraiment une classification, pour évoquer un nombre de procédés de cuisson qui tient sur les doigts des deux mains ? Et en quoi cela aidera-t-il les élèves ?
Et si l’on veut une classification, alors je recommande celle que j’ai évoquée dans mon livre « Casseroles et éprouvettes », ou dans « Mon histoire de cuisine ».

Et puis, pourquoi conserver cette théorie, si elle est douteuse ? Quelle indication pourrait nous la faire conserver ? J’entends bien que mon interlocuteur va énoncer des « faits »… mais a-t-il fait des mesures ? des analyses ? des observations au microscope ? Non, non et non. Donc il ne devrait certainement pas adhérer à une idée qui traîne… d’autant qu’elle est ancienne et que, en science comme en médecine, ce qui est ancien est périmé, et pas emprunt d’une grande sagesse. Nos anciens n’avaient aucune des bases intellectuelles que nous avons aujourd’hui. Ils s’éclairaient à la bougie, mouraient quand des micro-organismes pathogènes les attaquaient, les femmes mouraient en couches d’infections… Ce n’est pas un monde que j’envie !

5. « Cuisson par concentration »

Ah, débarrassons-nous vite de cette expression détestable ! Vite !

6. « La cuisson d’un aliment dans un milieu sec (rôtir, sauter, deshydrater…) concentre les goûts et certains parfums par évaporation de son eau de constitution. »

Mon interlocuteur écrit que la cuisson dans un milieu sec concentrerait les goûts. Mais que veut-il dire par « concentrer les goûts » ?
Veut-il dire que les goûts sont plus puissants ? D’ailleurs est-ce quelque chose qu’il a mesuré ?  Il faut surtout observer que le goût change.

Puis, cela étant établi, il faut question les mots « goûts » et « parfums ».

Un goût, c’est la sensation qui résulte de très nombreuses perceptions :
– les saveurs
– les odeurs (perçues quand des molécules odorantes remontent de la bouche au nez par les fosses rétronasales)
– des perceptions « trigéminales » (les piquants, les frais…)
– des perception des acides gras insaturés à longue chaîne
– des perceptions des ions calcium
– la température
– la consistance
– et ainsi de suite.

Oui, le goût change… mais que signifie « concentrer les goûts » ? Imaginons que la saveur soit réduite et l’odeur augmentée (cela m’arrache la bouche de parler ainsi, mais c’est pour expliquer) : le « goût » serait-il concentré ?
Et entre une carotte crue ou une carotte rôtie : le goût de carotte crue est moindre, dans la carotte rôtie… Alors, quel goût est « concentré » ?

Le mot « parfum » ? Il n’y a pas de parfum, dans l’affaire, ni d’ailleurs d’arôme, puisque l’arôme est l’odeur d’un aromate. Il y a une odeur rétronasale de l’ingrédient consommé.

D’autre part, si notre interlocuteur avait disposé de moyens de mesure, il aurait observé qu’il y a des goûts qui disparaissent, et des goûts qui apparaissent.
Par exemple (un parmi mille !), une étude a bien établi que certains composés importants pour le goût de tomate disparaissent entièrement lors de la production de concentrés de tomate, en même temps que l’eau. Est-ce une « concentration », cela ?

Et puis, mettons simplement notre nez au dessus d’un plat de carottes que l’on fait sauter : oui, il y a des « jus » qui sont éliminés, notamment de l’eau avec les trois sucres principaux des végétaux que sont D-glucose, D-fructose et saccharose (et ces sucres caramélisent : j’utilise le mot dans une acception parfaitement juste, dans ce cas tout particulier), mais il y a aussi des composés odorants, des composés à action trigéminale, etc.

D’ailleurs, ce cas est intéressant, puisqu’il me permet d’ajouter que la « bioaccessibilité » de certains composés est modifiée : par exemple, le carotène bêta est plus assimilable, plus « libre », dans une carotte cuite que dans une carotte crue… et cela n’a rien à voir avec les jus, mais seulement avec la modification de la consistance.

J’ajoute aussi que la cuisson des tissus végétaux amollit ces derniers (parfois) en modifiant les pectines, ce qui forme de nouveaux composés, qui ont « du goût ».

Tout cela étant dit, mon interlocuteur me donne aussi la possibilité d’évoquer le phénomène nommé « entraînement à la vapeur d’eau », avec lequel les sociétés de parfumerie extraient des composés odorants des matières végétales. Pour ne pas me répéter, je renvoie à mon livre Mon histoire de cuisine, où j’ai expliqué la cose en détail.

Oui, une partie de l’eau des légumes est évaporée quand les légumes sont chauffés… mais, cette fois, pas de contraction, puisqu’il n’y a pas de tissu collagénique. Seulement l’eau des cellules (je rappelle qu’un tissu végétal est fait de petits « sacs vivants » agrégés, les « cellules ») qui s’évapore des zones où la température est supérieure à 100 °C. D’où la formation d’une croûte… qui a une couleur et un goût qui résulte des transformations moléculaires associées à cette formation de croûte.

J’insiste : dans les cuisson, il y a les composés qui restent, les composés qui partent, et les composés qui se forment. On serait simpliste de raisonner seulement en terme des deux premières catégories… puisque les composés nouvellement formés sont essentiels, surtout dans les cuissons avec brunissement !

7. « Durant une friture l’aliment aqueux va se fermer au contact de l’huile chaude et il va se colorer. »

Un « aliment aqueux » ? Qu’est-ce que cela signifie ? Les aliments ne sont pas « aqueux », mais ils renferment de l’eau. J’insiste un peu sur la correction du langage, surtout dans l’enseignement : si nous voulons nous faire comprendre des apprenants, ne nommons pas « chien » un animal qui fait « miaou ».

D’autre part, une information : les tissus végétaux, comme les tissus animaux, sont tous faits de beaucoup d’eau… puisqu’ils sont faits de cellules, et que ces dernières sont pleines d’eau.

Posons donc la question plus justement : un tissu végétal se « fermerait »-il  au contact de l’huile chaude ? Et là, notre interlocuteur le dit… mais j’aimerait bien qu’il puisse en apporter la moindre preuve… parce que cela n’est sans doute pas vrai !
Ce que je sais, moi, c’est qu’un tissu végétal est fait de cellules groupées en différentes zones. Par exemple, pour la carotte, une rondelle est faite d’une partie corticale (autour), d’un parenchyme, d’un cambium, d’un coeur. Pour certaines zones, les cellules sont simplement agrégées, mais pour d’autres zones, il y a des « canaux » qui montent la sève brute (de l’eau, des ions minéraux) et d’autres qui descendent la sève élaborée (de l’eau, des sucres, des acides aminés). Ces canaux ont pour nom xylème et phloème.

Pour les carottes, les canaux sont ouverts, quand on coupe des rondelles, et pour les « feuilles », il y a aussi des stomates. Mais ces ouvertures se ferment-elles ? Rien n’est moins sûr !
Et puis, le fait que l’on récupère un caramel ou un corps gras qui a beaucoup de goût quand on sue des légumes montre que des échanges se font. S’il y a « fermeture », il n’y a en tout cas pas d’étanchéité… d’autant que, si l’on met un échantillon de tissu végétal dans une friture, on voit des bulles : c’est de l’eau, sous forme de vapeur, qui traverse la surface : rien d’étanche, donc.

Pour la coloration,  enfin, c’est une réaction qu’il a rien à voir avec les canaux ; elle se fait partout et la surface et non pas seulement à l’endroit des canaux.

8. « Jeter un aliment dans de l’eau chaude à tendance à le saisir et à le fermer et à ainsi freiner la sortie de ses composés chimiques. Bien sûr dans la cadre d’une cuisson rapide. »

Notre interlocuteur nous dit que jeter un aliment dans l’eau chaude a tendance à le « saisir »… mais, au fait, à quoi voit-il cela ? A quoi correspond ce prétendu saisissement ?  J’aimerais bien qu’il me le dise, parce que je n’ai rien vu de tel.
Il nous répète que cela « ferme » l’aliment, mais quelle preuve a-t-il ?

« Freiner » la sortie de ses composés chimiques : là, le mot « freiner » devrait être remplacé par « ralentir », mais passons sur ce détail. Moi, ce qui m’arrête, c’est « composés chimiques ». Un composé est un composé, et il n’est « chimique » que s’il est étudié par un chimiste. Donc pas de composés chimiques (ne pas confondre avec « de synthèse », ni avec « artificiel ») dans les tissus végétaux : seulement de l’eau, des pectines, des celluloses, des hémicelluloses, des sucres, des acides aminés, des protéines, des lipides, etc. De quels composés notre interlocuteur parle-t-il ?

Et puis, comment peut-il affirmer que jeter un aliment dans l’eau chaude ralentirait la sortie de composés ? Et puis, ralentir par rapport à quoi ?
De toute façon, au contraire l’eau chaude favorise la sortie des composés qui peuvent sortir : sucres, acides aminés, etc. Nous avons eu, dans mon groupe de recherche, une thèse qui explore précisément cela, et j’invite chacun à comparer les sorties de sucres aux différentes températures. D’ailleurs, on sait bien que les extractions se font mieux à chaud qu’à froid.

D’autant que, à chaud, les parois végétales (celluloses, pectines, hémicelluloses) sont dégradées.

9. « Cuisson par expansion »

Pitié, assez avec cette terminologie ! La carotte ne s’expand pas, quand on la cuit, et, d’ailleurs, sa masse ne change pas notablement.
Et si l’on parle des composés extraits, ce n’est pas une expansion, mais une extraction.

10. « o   La cuisson longue d’un aliment dans un liquide fait sortir ses composés chimiques dans ce liquide. »

Il y a maintenant une « cuisson longue » : oui, plus on cuit longuement, plus on extrait : voir la thèse sur le bouillon de carotte dont j’ai parlé précédemment.

Mais à nouveau : ne parlons pas de composés chimiques, mais seulement de composés.

 


11. « La cuisson du froid vers le chaud (pocher départ à froid) favorise la sortie les composés chimiques des aliments. »

Une « cuisson du froid vers le chaud » ? Notre ami veut sans doute parler de cuisson dans l’eau avec départ à froid ?

Observons d’ailleurs qu’une telle cuisson n’est pas un pochage, terme qui désigne classiquement l’inverse d’une « infusion » (pensons aux feuilles de thé, dans l’eau bouillante dont la température diminue).

Le départ à froid favoriserait la sortie des composés ? Où notre ami a-t-il vu cela ? Quelle preuve en a-t-il  ? Quelles mesures a-t-il faites pour l’établir  ?

Puis, une suite à ma réponse

En substance, j’ai dit une partie de ce qui précède à mon interlocuteur, en lui promettant de mettre tout cela par écrit… ce qui me prend un temps précieux, mais que je fais parce que je pense à tous les élèves qui veulent apprendre des choses justes.

Cela étant, avant même que je puisse faire ce billet, mon interlocuteur m’a envoyé un nouvel email, avec ce qui suit :

Pour être sûr d’avoir bien compris notre échange téléphonique :
Extraction en milieu humide
Si je comprends bien, les techniques de cuisson « pocher départ à froid » et « pocher et départ à chaud » n’ont pas de différences significatifs quant à l’extraction des molécules sapides et odorantes ?
Du coup concrètement :
– Le conseil d’un Régis Marcon dans son dernier livre sur les légumes (cf image en pièce-jointe) de pocher départ à froid les légumes pour leur retirer leur « goût amer » n’a pas lieu d’être ? Jeter le même légume dans de l’eau bouillante aurait retiré ce « goût amer » de la même façon, et même plus rapidement grâce à la chaleur ?
– La recette traditionnelle de la crème d’ail consistant d’abord à pocher départ à froid des gousses d’ail épluchées pour « sortir » leur piquant dans l’eau pourrait tout aussi bien marcher (et même plus rapidement) en les pochant départ à eau ?
Ainsi il vaudrait mieux dans tous les cas pocher départ à chaud pour obtenir une perte volontaire de molécules sapides plus rapide et donc de diminuer la perte des autres molécules sapides, des molécules odorantes et des nutriments dans l’eau de cuisson ?
Dans quels cas pocher départ à froid peut-il avoir une utilité par rapport à pocher à chaud ?
Si je n’ai pas encore bien compris, pourriez-vous me renvoyer vers de documents de recherche/vulgarisation m’expliquant les choses précisément ?
Choix Nouvelles Classification
Si cela vous convient, je vais opter pour la classification :
– Cuissons Humides (pocher, étuver…)
– Cuissons Sèches (sauter, rôtir, torréfier…)
– Cuissons Mixtes /ie Sèches puis Humides ou l’inverse/ (ragoût, poêler, braiser…)
Sel
Quel type de sel ralentit la cuisson des végétaux ?

Et là, il y a encore beaucoup à dire  !

Oui, là encore, j’ai matière à donner des explications supplémentaires, et cela par écrit afin que chacun puisse lire lentement, à son rythme, mieux que dans une rapide conversation téléphonique.


1′. « Extraction en milieu humide »

Une extraction en milieu humide ? Je salue d’abord mon interlocuteur qui parle maintenant d’extraction, plutôt que d’expansion. Je le félicite vivement d’avoir su changer, au vu des arguments qui lui ont été donnés.

Cela dit,  mon interlocuteur fait encore une confusion car une solution aqueuse n’est pas un « milieu humide » :  l’humidité, c’est quand il y a peu d’eau dans un gaz, comme dans un poêlage, par exemple. Mais ici, je vois bien à la suite de son texte qu’il parle de cuisson dans l’eau. On pourrait parler d’ « extraction en milieu aqueux », par exemple (en chimie, on dirait « extraction en solution aqueuse », ou extraction en phase aqueuse, ce qui est mieux).

2′. « Si je comprends bien, les techniques de cuisson « pocher départ à froid » et « pocher et départ à chaud » n’ont pas de différences significatifs quant à l’extraction des molécules sapides et odorantes ? »

Là, je retrouve le mot « pocher », qui n’est pas juste. Mettons le de côté, puisque j’en ai déjà parlé.

En reformulant, je n’ai certainement pas dit qu’il n’y avait pas de différence d’extraction selon que l’on extrait dans l’eau à partir d’eau froide ou à partir d’eau chaude… parce que je ne sais pas ce que l’on compare. Les ingrédients séjournent-ils, par exemple, le même temps ? Et la quantité de chaleur transmise est-elle la même ?

Mais, surtout, la cuisson dans l’eau départ a froid fait des résultats très différents de la cuisson dans l’eau départ à chaud… comme on peut l’observer en mettant des rondelles de carottes dans l’eau froide ou tiède : les rondelles durcissent au point qu’on ne peut plus, ensuite, les amollir ! En effet, les températures chaudes mais douces activent des enzymes qui font libérer des ions calcium, lesquels sont importants pour « ponter » les pectines », et durcir les légumes.
C’est essentiel, notamment pour durcir des cornichons que l’on veut conserver longtemps dans le vinaigre sans qu’ils se défassent… et important aussi pour la moderne « cuisson à basse température », surtout quand la température est inférieure à 80 °C environ… mais c’est une autre histoire.

Quant aux effets sur les compsés sapides ou odorants, il y a donc la question de la durée de la cuisson.

Mais à ce stade, je vois surtout qu’il me manque une discussion préalable des « objectifs ». Au fond, de quoi parlons-nous ? Que voulons nous ? Cuire des légumes ? Leur donner du goût ? Les attendrir ? Les faire changer de couleur ? Les faire changer de goût ? C’est seulement quand on aura répondu à ces questions que l’on pourrait se préoccuper des molécules sapides, odorantes, à action trigéminale, des ions calcium, etc. Et l’on n’oubliera pas qu’il n’y a pas seulement des extractions, mais également des réactions.

Et cela me fait penser à inviter mon interlocuteur à aller immédiatement commencer par considérer les 14 commandements de la cuisine que j’avais donnés dans mon livre Mon histoire de cuisine.

3′. « Du coup concrètement : le conseil d’un Régis Marcon dans son dernier livre sur les légumes, de pocher départ à froid les légumes pour leur retirer leur « goût amer » n’a pas lieu d’être ? Jeter le même légume dans de l’eau bouillante aurait retiré ce « goût amer » de la même façon, et même plus rapidement grâce à la chaleur ? »

A propos d’amertume et d’âcreté,  je renvoie mon interlocuteur à un séminaire où nous avons exploré ces questions.

4′. « La recette traditionnelle de la crème d’ail consistant d’abord à pocher départ à froid des gousses d’ail épluchées pour « sortir » leur piquant dans l’eau pourrait tout aussi bien marcher (et même plus rapidement) en les pochant départ à eau ? »

Je ne sais pas d’où mon interlocuteur tire sa recette « traditionnelle », mais moi, j’ai une recette « traditionnelle » (un livre ancien)  qui me dit de mettre les gousses d’ail cinq fois de suite dans l’eau bouillante.

De toute façon, comme je l’ai expliqué, c’est surtout le fait d’extraire bien les  composés qui donnent le goût d’ail qui compte, et cela se fait plus à chaud qu’à froid (nouvelle preuve qu’il n’y a pas de « fermeture »).

5′. « Ainsi il vaudrait mieux dans tous les cas pocher départ à chaud pour obtenir une perte volontaire de molécules sapides plus rapide et donc de diminuer la perte des autres molécules sapides, des molécules odorantes et des nutriments dans l’eau de cuisson ? »

Je n’ai pas dit cela. Mais j’y reviens, quel est l’objectif ? Et là, c’est un trop gros morceau pour répondre.

6′. « Dans quels cas pocher départ à froid peut-il avoir une utilité par rapport à pocher à chaud ? »

Dans quel cas partir à froid ou partir à chaud ? J’ai expliqué que le départ à froid avait l’ « inconvénient » de durcir les légumes… quand on veut les attendrir… mais cet inconvénient est un avantage quand onveut les raffermir.

Non, pensons plutôt à des objectifs, encore des objectifs, toujours des objectifs. Pour prendre une comparaison, c’est seulement après que j’ai décidé d’aller à Colmar que je peux choisir le chemin qui m’y mène… sinon je risque d’arriver à Brest !

7′. « Si je n’ai pas encore bien compris, pourriez-vous me renvoyer vers de documents de recherche/vulgarisation m’expliquant les choses précisément ? »

C’est fait : commencez par les deux livres cités précédemment.

8. « Choix Nouvelles Classification
Si cela vous convient, je vais opter pour la classification :
– Cuissons Humides (pocher, étuver…)
– Cuissons Sèches (sauter, rôtir, torréfier…)
– Cuissons Mixtes /ie Sèches puis Humides ou l’inverse/ (ragoût, poêler, braiser…) ».

Enfin, pour la nouvelle classification, puisque j’ai critiqué l’expression « cuisson humide », au sens de « cuisson dans l’eau », je propose plutôt la classification qui figure dans mon livre « Casserole et éprouvettes », mais aussi dans mon livre « Cours de gastronomie moléculaire N°1, et, enfin, dans mon livre « Mon histoire de cuisine ». Je ne dis pas la même chose dans les trois livres.

9. « Sel. Quel type de sel ralentit la cuisson des végétaux ? »

Un détail, enfin : le sel de table, quand il est très pur, est quasiment limité à du chlorure de sodium. Mais le sel moins raffiné contient du calcicum… qui durcit les légumes. Une autre histoire, à nouveau.

Tout cela étant posé, je prie mon interlocuteur de ne pas se vexer d’être ainsi réfuté : qu’il considère surtout que j’ai passé BEAUCOUP de temps à préparer cette réponse, pour l’aider, et pour aider les élèves.

 

Poster le commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *