Meilleur Ouvrier de France Fromager 2015 : deux nouveaux cols Bleu Blanc Rouge

Marc Janin et Ludovic Bisot Photo DR Les Fromagers de France
Le jury de professionnels les a jugé après 6 h 30 d’épreuves. Et même si l’on n’en fait pas tout un fromage, on ne peut que féliciter ces professionnels pour leur professionnalisme, leur expérience, leur ténacité et leur engagement.
Découvrez les nouveaux MOF Fromager 2015
Ludovic BISOT
TOUT UN FROMAGE
78120 Rambouillet
Né dans l’Yonne, il y a 48 ans, Ludovic a décidé de changer d’orientation professionnelle et de devenir fromager, par passion pour le fromage, mais aussi pour être son propre patron. Après un an d’apprentissage, il a repris une boutique à Rambouillet.
Pour apprendre, approfondir, sortir du quotidien, avoir un défi à relever, Ludovic décide de s’inscrire au MOF. Pour lui, la principale difficulté réside dans le fait de devoir se préparer intensivement tout en portant seul sa petite entreprise.
Votre définition du fromage
Une tranche d’histoire, une part de terroir, un moment jubilatoire…
Si vous étiez un fromage, vous seriez
Cannibale
Pour quelle raison
Parce que je mangerais mes semblables
Vos fromages favoris
Soumaintrain, Bleu de Termignon, Comté, Brie de Melun, Crottin de chavignol
Votre accord préféré
Chavignol sec, Sancerre et raisin blanc
Un mot que vous aimez
Fromagination, fromaginaire, et le verbe «fromaginer», car le fromage est un champ infini de rêves et de création
Un mot que vous détestez
Impossible
Votre principale qualité
La curiosité
Votre principal défaut
La dispersion
————————————————————–
Marc JANIN
FROMAGERIE ROBERT JANIN
39300 Champagnole
Né à Lons-le-Saunier, il y a 30 ans, ce Jurassien pure souche, est papa depuis peu. Depuis plus de 10 ans, il a repris la fromagerie familiale située à Champagnole. Soutenu par sa femme et sa famille, Marc considère le titre de Meilleur Ouvrier de France, qu’il tente pour la seconde fois, comme « l’aboutissement du travail de ses aïeux dans une recherche de qualité continuelle ».
À son âge, il montre une grande philosophie dans le choix de sa devise « avoir un pied dans le passé et la tête dans l’avenir ». Ses concurrents sont prévenus : « aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années ! »
Votre définition de fromage
Un produit vivant qui possède de nombreux secrets gustatifs à découvrir
Si vous étiez un fromage, vous seriez
Un comté légèrement fruité qui n’aurait plus qu’à exploser en saveur
Vos fromages favoris
Comté, Charolais, Tomme de brebis basque
Votre accord préféré
Un Jura sur un comté forcément
Un mot que vous aimez
Yes
Un mot que vous détestez
Impossible
Votre principale qualité
Toujours vouloir avancer
Votre principal défaut
Ne pas savoir s’arrêter
—————————————————————————————————————————
Tous les candidats:
Des épreuves qualificatives d’un très haut niveau
Un concours qui s’affine
Pour cette 5ème édition de la classe Fromager, les qualifications ont débuté le 14 avril dernier avec 30 candidats pour deux épreuves, l’une théorique écrite pour tester les connaissances, l’autre pratique pour identifier 3 fromages lors d’une dégustation à l’aveugle. La seconde phase s’est déroulée le 20 octobre 2014 au Marché International de Rungis.
À cette occasion, les candidats se sont affrontés au cours d’un marathon d’une journée, rythmé par des épreuves toutes aussi délicates les unes que les autres, qui ont commencé par l’évaluation gustative de fromages. Cette épreuve a permis aux compétiteurs de mettre en avant l’étendue de leurs connaissances laitières et fromagères, avant de s’attaquer aux épreuves plus pratiques et commerciales, à savoir : la réalisation d’une vitrine en 2 heures, l’oral de vente-conseil de fromages et produits laitiers et la préparation culinaire à base de produits laitiers et d’ingrédients surprises.
Afin de gagner quelques points en plus, une épreuve facultative de langue vivante était proposée, au travers d’un entretien à propos d’une sélection de fromages que le jury fournissait.
Face à un jury de professionnels exigeant et impartial, 10 candidats ont été qualifiés pour la finale.
23 et 24 février Place à l’excellence pour accéder au titre
Les jurés sont issus du monde professionnel, les 6 épreuves de la finale sont longues (6h35 au total), difficiles, éprouvantes pour les nerfs, et demandent un important travail en amont comme une concentration maximale pendant le concours. Elles se dérouleront à Paris en 2 temps.
Lundi 23 février
À la Maison du Lait
Atelier d’affinage.
Durée : 30 mn. Nouveauté 2015. Les candidats devront à partir d’une sélection de fromages estimer leur durée d’affinage. Ensuite, ils seront confrontés à des photos de fromages présentant des irrégularités. Ils •devront identifier leur défaut.
Identification des fromages par dégustation.
Durée : 1 heure. Cette épreuve permet d’apprécier le professionnalisme des candidats en matière de connaissances organoleptiques, d’identification de fromages et de leur degré de maturité. Les candidats doivent identifier 8 à 10 fromages qui leur sont présentés anonymement, en repérant la famille technologique, l’origine animale du lait, le nom du produit et le nombre de semaines ou de mois d’affinage depuis sa fabrication.
Grand oral.
Durée : 1 heure. Cette épreuve permet d’apprécier les connaissances techniques, d’expression orale, de justesse dans l’argumentation et de capacité à convaincre. Le sujet est découvert par le candidat au moment de l’épreuve. Il dispose alors de quelques minutes de préparation avant l’oral devant les jurés. Ceux-ci se réservent le droit de poser au candidat toutes questions jugées opportunes.
Mardi 24 février
Sur le ring bovins au Salon International de l’Agriculture
Evaluation gustative de fromages.
Durée : 20 minutes. Cinq fromages parmi les 25 AOP imposés sont indiqués aux candidats au début de l’épreuve. Le candidat prépare un plateau composé de ces 5 fromages destiné à être dégusté par le jury.
Techniques de coupes et mise en valeur des produits.
Durée : 45 minutes. Cette épreuve permet d’apprécier l’excellence des candidats en matière d’esthétisme de la présentation, de maîtrise et créativité des coupes.
Réalisation du chef-d’œuvre « Epatez-nous ».
Durée : 3 heures. Cette incontournable épreuve permet d’apprécier la créativité, la culture fromagère et les connaissances des terroirs, des produits laitiers et des Appellations d’Origine Protégée Laitières, la maîtrise du degré d’affinage des produits et le respect des gestes professionnels. Le thème retenu est « Retour vers le futur ». Les candidats doivent exécuter une œuvre remarquable tant d’un point de vue esthétique qu’organoleptique, en respectant le thème imposé et en utilisant au moins 50 sortes de produits laitiers dont obligatoirement 25 fromages AOP imposés. L’œuvre ne peut pas excéder les dimensions des tables de présentation. Enfin, elle doit être visible à 360 degrés. Toute modification de la forme initiale des fromages et tout assemblage ne peuvent être réalisés à l’avance.
Le concours est organisé par le Comité d’Organisation des Expositions du Travail (COET), en partenariat avec la Fédération des Fromagers de France (FFF) et soutenu par la Collective des Produits Laitiers (CNIEL) et celle des fromages, beurres et crèmes AOP (CNAOL). Les futurs Meilleurs Ouvriers de France, classe Fromager, seront notamment les ambassadeurs des produits laitiers, sous le signe Appellation d’Origine Protégée.
A propos de la Fédération des Fromagers de France
La Fédération des Fromagers de France représente les 3 200 crémiers-fromagers exerçant en boutiques et sur marchés. Depuis plus de 50 ans, la Fédération s’est donnée pour mission de défendre et d’assurer le rayonnement de la profession.
www.fromagersdefrance.com
Je suis le Père de Ludovic qui vient d’être récompensé par le titre fabuleux de MOF catégorie fromager. Avec mon épouse nous étions présents au Salon de l’ Agriculture le mardi 24 février au moment de l’annonce des noms des 2 MOF vainqueurs de cette joute entre les 10 sélectionnés.
Joie pour certains, Marc Janin et Ludovic… tristesse pour d’autres … mais n’est-ce pas le sort de toutes sortes de compétitions.
Habitants à Genas, chaque dimanche matin, jour de marché, nous rencontrons les 2 fromagers présents depuis longtemps. Nous avons pu mesurer la façon respectueuse avec laquelle le sujet peut les intéresser.
Pour nous, les Parents, la fierté de notre fils qui a su négocier un virage extraordinaire dans sa vie, est énorme.
Bien cordialement.