Cuisine: séparer les cuissons, construire le goût… by Hervé THIS

Oui le goût n’est pas donné simplement par les ingrédients,  mais il se construit comme on va le voir maintenant avec l’exemple de l’osso bucco.

L’osso bucco, c’est du veau, de l’oignon, de l’ail, de la tomate et du citron.
La recette classique recommande de singer les morceaux de viande, c’est-à-dire de les fariner et de  faire revenir les morceaux dans de la matière grasse, pour ensuite ajouter le liquide, l’oignon l’ail, la tomate.
Pourtant, je préconise de cuire d’abord les oignons, jusqu’à ce qu’ils soient fondantes.
Puis de réserver les oignons, et de faire revenir la viande à feu très soutenu pour obtenir un brunissement superficiel, sans cuisson de l’intérieur (qui durcirait la viande).
Puis de faire un roux, séparément de la viande.
De la sorte, les trois ingrédients seront parfaitement à point : pas besoin de se contorsionner pour arriver à faire tout ensemble.

C’est seulement ensuite qu’on réunira ces trois éléments et que  l’on ajoutera du vin blanc et des tomates, plus du citron, qui peut d’ailleurs être du citron confit au sel.

Ensuite  on cuira à basse température, afin de ne pas faire durcir les viandes, et, au terme d’une longue cuisson à basse température, on aura la viande à point.

Restera à ajuster la sauce : si elle est trop épaisse, on la détendra ; si elle est trop liquide, on la mettra dans une casserole à part pour la réduire.

Reste la question du goût :  je n’ai pas mentionné le sel, le poivre, et cetera. Pour le sel, c’est le plus facile : on sale comme il faut, en goûtant. Mais pour le poivre, on n’oubliera pas que ce dernier doit être mis moins de 8 minutes avant la fin de la cuisson, sans quoi sa fraîcheur piquante disparaît et une âcreté désagrable se manifeste.

Evidemment, on peut penser à d’autres épices : le clou de girofle, le laurier, etc., mais là c’est une volonté personnelle.

Cuisine: séparer les cuissons, construire le goût… by Hervé THIS