Comment rater (ou pas !) une sauce béarnaise… Hervé THIS

Rater une béarnaise ?

Nous allons voir que c’est bien difficile… parce que l’on peut la rattraper !

Commençons par la sauce béarnaise : de quoi s’agit-il ? Jules Gouffé, dans son Livre de cuisine,  publié en 1867 donne la recette  suivante :

SAUCE BÉARNAISE. 

Mettez dans la casserole : 5 jaunes d’oeufs,  30 grammes de beurre,  1 petite pincée de sel, 1 prise de poivre.

Tournez sur le feu avec la cuiller; aussitôt que les jaunes d’oeufs commencent à prendre, retirez du feu et ajoutez 30 grammes de beurre ;

remuez sur le feu avec la cuiller, et ajoutez de nouveau 30 grammes de beurre ; faites deux fois la même opération ;

goûtez pour l’assaisonnement, puis ajoutez une cuillerée à bouche d’estragon haché et une cuillerée à café de vinaigre à l’estragon.

Cette sauce doit être ferme et avoir la consistance de la mayonnaise.

Comment rater cela ?

Bon, on peut évidemment commencer par faire tomber les blancs avec les jaunes, voire avec des morceaux de coquille… mais on parviendra sans doute à récupérer la coquille… et ce n’est pas grave d’avoir des blancs avec des jaunes, car les blancs sont faits d’eau et de protéine.

Le sel ?

On peut oublier d’en mettre… mais il sera temps d’en ajouter après. En mettre trop ? Là, oui, c’est gênant.

Le poivre ?

Ne pas avoir peur d’en mettre beaucoup, car mon ami Emile Jung, chef étoilé décédé, disait bien « une partie de violence, trois parties de force et neuf parties de douceur ».

Cuire trop ?

Cela ferait une masse coagulée…. mais on peut donner un coup de mixer pour défaire tout cela.

Faire tourner la sauce après qu’on a ajouté le beurre ? Il suffit d’une cuillerée d’eau pour qu’elle retrouve sa consistance émulsionnée.

Bref, inratable !

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Hervé THIS