Ce dimanche (11h25) sur France 3: Olivier Degand et son Hostellerie !

L’Hostellerie de la Ferme du Poulet: Le charme discret de la gourmandise caladoise

C’est bien ce dimanche 22 mars 2015 à 11h25 qu’Odile Mattei diffusera sur France 3 Rhône-Alpes Auvergne son reportage sur l’Hostellerie de la Ferme du Poulet.

Un reportage dans lequel nous serons le « témoin » d’Olivier Degand…

Les invités:

Olivier et Catherine Degand: l’Hostellerie La Ferme du Poulet à Villefranche sur Saône

Michel Godet: Journaliste, Chroniqueur gastronomique & œnologique Tout Lyon Affiches

Patrick Doutres: Plasticien à Vaulx-en-Velin, Franck Lathuilière: Vigneron à Vaux en Beaujolais, Jean-Marc Vauraz: Volailler à Saint-Georges de Reneins, Patrice Ferry: Horticulteur à Villefranche-sur-Saône et Valérie Jandard: Primeur à Villefranche-sur-Saône.

A deux pas de la Bresse avicole, mais de l’autre côté de la Saône, l’Hostellerie de la Ferme du Poulet est dirigée depuis trois ans par Olivier et Catherine Degand. Avant de s’installer en région (Lyon, Romanèche-Thorins…) Olivier, un troyen de 46 ans, s’est formé dans de belles maisons étoilées (Gérard Boyer, Michel Guérard, Jacques Maximin, Georges Blanc) où il a rencontré l’un de ses mentors en pâtisserie, Vincent Dallet, sans oublier cependant son passage dans les cuisines de l’Elysée.

Aujourd’hui, c’est en Calade, à Villefranche-sur-Saône dans une ancienne ferme du XVIIe siècle, qu’il s’est installé avec son épouse pour proposer gîte et couvert. Un fois les grilles franchies, le lieu est très agréable et invite à la quiétude.

Si Catherine, maître d’hôtel s’occupe particulièrement des neuf chambres (neuf, normal lorsque l’on parle de poulet !) et de la sommellerie avec gentillesse et compétence. Plus réservé Olivier s’extériorise quant à lui essentiellement au piano de sa cuisine.

Comme tout véritable chef, la sélection de ses fournisseurs en circuit court et le choix des produits du terroir – locavores si possible – est sa base de travail quotidienne. Ajoutez à cela une cuisson juste et un assaisonnement précis et vous pourrez déguster une cuisine généreuse, gourmande et pleine de saveurs.

Olivier et Catherine Degand: "A la ferme du poulet, nous avons neuf ! chambres..."

Cette cuisine s’exprime pleinement dans des plats familiaux comme un mijoté de joues de porc et son véritable gratin dauphinois accompagné d’un beaujolais local, que dans des plats aussi sophistiqués que gastronomiques, mâtinés d’un soupçon d’inventivité, comme cette cressonnière de homard (européen) entier et décortiqué, ou encore cette pomme de ris de veau de lait cuit en cocotte au beurre salé délicatement transcendé sur une charlotte de blettes très printanière.

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Cressonnière de homard européen entier et décortiqué

Ris de veau et sa charlotte de blettes

Joues de porc gratin duaphinois ©Godet_0312

Mais aussi dans le style cuisine familiale et néanmoins très gourmande: le mijoté de joues de porc en cuisson lente (plus de 24 heures) et son authentique gratin dauphinois

Que dire également de la traditionnelle poularde de Bresse aux morilles ? Ce gallinacé aux pattes bleues cuit lentement à basse température est livré avec une jolie sauce suprême et des crêpes parmentiers, pour ne pas dire vonnassiennes. Un plat signature qui n’est sans doute pas prêt de disparaître de la carte !

Les fromages du Haut-Beaujolais, en ardoise ou en faisselle-crème sont également de la partie avant de terminer ces agapes avec un exquis de chocolat cardamone, biscuit Joconde et caramel au beurre salé, voire une quintessence de pralines rouges en palette éclatante de couleurs et de saveurs.

L’Hostellerie de la Ferme du poulet est une belle adresse et l’on s’y sent bien comme à la maison avec des prix raisonnables, une cave intéressante, un accueil chaleureux et une cuisine à découvrir.

Au fait, Olivier n’est-il pas Maître restaurateur, Maître cuisinier, membres des Toques Blanches Lyonnaises, des Tables et Auberges de France, des Logis de France, des bistrots beaujolais et titulaire du label Qualité Tourisme ?

Il n’y a jamais de hasard dans la vie, gourmande qui plus est !

Michel Godet

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