Digne héritier des boudiniers et autres saucisseurs de la Renaissance, Christian Montaland, est un charcutier-traiteur lyonnais.
Il peut être fier de ses quelques vingt titres nationaux, preuve de son savoir-faire charcutier, faisant de lui un digne héritier de ces boudiniers et saucisseurs lyonnais, qui ne travaillaient que la chair de porc pour ensuite fabriquer boudins, andouilles, saucisses et cervelas.
Un des nombreux prix…
Au milieu du XVIe siècle, ils furent autorisés à faire aussi le commerce de la chair cuite du cochon. Ils devinrent alors les « chairs-cuitiers », puis les charcutiers au XVIIe siècle.
La charcuterie est alors née !
Un siècle plus tard, charcuteries et salaisons lyonnaises sont déjà réputées dans toute l’Europe. Ces charcuteries, saucissons, cervelas, rosettes, andouillettes, boudins se perpétuent jusqu’au XXe siècle avec quelques grands noms Lyon en particulier : Moyne, Chorliet, Bonnard, Rojon, Laurencin, Delangle, Reynon et depuis quelques années, Montaland, un élève de la Maison Reynon.
Christian Montaland, est originaire du Nord-Isère, un terroir qui a fourni la plupart des charcutiers lyonnais depuis plus d’un siècle. En effet, si la charcuterie lyonnaise est si réputée, c’est en partie grâce aux porcs, venus du Dauphiné et plus particulièrement du Nord-Isère, région rurale dont l’hygrométrie est propice à la conservation des saucissons l’hiver.
Mais, c’est aussi grâce aux Dauphinois qui, très jeunes, étaient initiés aux techniques de préparation des charcuteries lors de la « tuade » du cochon. Ainsi, ceux qui ne pouvaient travailler à la ferme se retrouvaient souvent en apprentissage dans une charcuterie lyonnaise et leur maître d’apprentissage était très souvent un Dauphinois lui-même, puisque plus de 80 % des charcutiers lyonnais étaient originaires du Dauphiné avant la Seconde Guerre mondiale.
D’ailleurs, ces charcutiers ont aussi introduit à Lyon un saucisson à cuire dauphinois, fait de tête, chaire et couenne de porc, le sabodet.
Ayant senti l’appel de la charcuterie tout petit, Christian Montaland passe son CAP de charcutier à Bourgoin-Jallieu avant de rejoindre le monde de la charcuterie lyonnaise, comme le veut la tradition. Il se fait engager le 10 mai 1981, par l’as des as de la charcuterie lyonnaise, Claudius Reynon (Meilleur Ouvrier de France 1952), en personne.
Christian Montaland
Il y apprendra toutes les ficelles du métier auprès du maitre pendant un septennat avant de décider de voler de ses propres ailes en 1989 à l’âge de 27 ans. Après trente ans de labeur, sa charcuterie est riche d’une douzaine d’employés, qui se donnent corps et âmes aux disciples de Rabelais.
Ses clients viennent y chercher pâté-croûte, boudin blanc, cervelas, saucisson à cuire, saucisson brioché, sabodet, terrine, quenelle, saumon fumé et mêle un oreiller de la Belle Aurore, façon Montaland.
Chez Montaland, on sait ce que famille signifie. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’enseigne se nomme C. Montaland. Un C qui vaut pour Christian, le fondateur, Catherine, son épouse et leurs deux fils, Cyril et Cédric.
Montaland, père et fils…
Les Montaland sont de véritables bêtes de concours, qui ont accroché à leurs cimaises une vingtaine de prix en vingt ans pour le boudin noir, le boudin blanc, les terrines, le pâté-croûte, le saucisson chaud lyonnais et autres cervelas pistaché, sans oublier le Cœur de Lyon, un superbe pâté-croûte de 15 kg en forme de cœur, qui a terminé 5e au Championnat du monde du pâté-croûte en 2014.
Un pâté-croûte qui tire son nom de l’emplacement de la charcuterie en la Presqu’île, au cœur de la ville et sa saveur d’un savant mélange, joliment ordonné, de canard, volaille, foie-gras, ris de veau, mousserons, et chutney de cerise et oignon.
Le cœur de lyon
Un beau succès, reconnu par les lyonnais, qui en consomment presque une tonne chaque année. Sur les traces de son père, son fils Cyril vient de remporter début 2017, à l’âge de vingt-cinq ans, le titre de champion de France des moins de trente ans du pâté-croûte avec son pâté-croûte Margotte, un pâté-croûte de caille en gelée de raisin au jurançon doux.
Christian Montaland est aussi l’un des rares à fabriquer de mi-novembre à janvier l’Oreiller de la belle Aurore à Lyon sur les traces de la charcuterie C.Reynon, maitre incontesté sur le sujet depuis plus d’un demi-siècle.
Depuis 2011, la version Montaland de l’Oreiller est beaucoup plus légère que celui de Reynon. 22 kilos contre 32, avec 8 viandes quatre gibiers à poil (lièvre, chevreuil, cerf, sanglier), quatre gibiers à plumes (faisan, col vert, perdrix, pigeon ramier), contre une vingtaine sans oublier les farces fines d’abats de gibier truffées, foie gras, ris de veau, pistaches et mousserons.
L’Oreiller de la Belle Aurore, façon Montaland
Une version très giboyeuse au montage rectangulaire représentant un énorme travaille avec la confection des pâtes brisées et des huit farces fines (une par gibier) et la marinade des filets des gibiers Un travail et une matière première de premier ordre qui justifiant un prix de 80 euros le kilo.
C’est un bonheur de vous faire partager cette belle adresse qui fabrique toute sa charcuterie sur place : oreiller, pâté-croûte, quenelle de brochet et quenelle de volaille à la panade, saucissons chauds et cervelas, hachés gros, boudins blancs truffés, tartes à la praline, pâtes feuilletées pur beurre, saucissons briochés, génoises, crèmes, saumons d’Écosses fumés à froid dans un four flambant neuf, bugnes en saison, et bien entendu, le fameux sabodet dauphinois en souvenir des origines dauphinoises de son fondateur, fier avec son épouse de penser déjà à sa succession par l’entremise de ses deux fils Cyril et Cédric.
Yves Roueche, Auteur culinaire, chroniqueur gastronomique
Photographies: © Michel Godet lyon-saveurs.fr
C. Montaland Charcutier-Traiteur Lyon 2e
