Marc Meneau et sa drôlerie végétale – Recette pour Lyon Saveurs !

Marc Meneau a une fois de plus la gentillesse de communiquer aux lecteurs de Lyon Saveurs l’une de ses recettes gourmandes intitulée « Drôlerie végétale » ! Tout un programme qui met en valeur quelques uns des cinq fruits et lkégumes que nous devrions manger chaque jour.

« La fraîcheur n’a pas de prix . Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n’est plus important que le choix de bon produits. Je tiens à féliciter tous ses éleveurs, tous ses producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd’hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n’a jamais été aussi bonne », souligne Marc Meneau.

: Marc Meneau dans son restaurant étoilé L’Espérance (Photo DR L’Espérance)

Havre de tranquillité et de paix où se ressourcer dans le pré, la Maison de L’Espérance et son restaurant gastronomique l’Espérance (Deux macarons 2010) vous permettra de retrouver la quiétude, la douceur de vivre, aux confins de l’Yonne, de la Bourgogne et du Morvan pour une pause gourmande incontournable. N’en déplaise aux esprits chagrins Marc Meneau, plus que jamais, excelle derrière son piano pour le bonheur des gourmets de la région, de l’hexagone, mais aussi de l’étranger.

Cette recette qui transcende les légumes est donc la bienvenue pour un plat gourmand !

Alors au travail et vous serez largement récompensés par cette « Drôlerie Végétale ».

Michel Godet

Drôlerie Végétale

(Pour 4 personnes)

Bottes de Légumes

12 Poireaux « Poireau Crayon » (Grosseur du petit doigt)

8 Courgettes « Violon »(Petites 12cm))

4 Mini-Fenouils

4 Branches de Céleri

4 Petits Bouquets Garnis (Bouquet d’herbes : cerfeuil, persil simple, estragon, livèche, menthe)

2 feuilles de poireaux Vert, pour envelopper les herbes

200 g de Beurre pour la cuisson des légumes

10 cl de jus de volaille

4 carottes

Garniture

100 g de Beurre

25 g de carottes en brunoise

25 g d’oignon blanc haché

10 g d’échalotes

15 g de Poitrine Fumée

24 belles écrevisses pattes rouges

40 tomates cerise émondées

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

10 cl d’huile d’olive

10 cl de vin blanc

5 cl de cognac

1 cl de fond blanc

20 feuilles de persil

4 bandes de papier sulfurisé de 30cm x 12 cm, plier en deux les 12 cm pour n’en faire qu’une bande de 30x6cm

Préparation de la Botte de Légumes

Eplucher les carottes, les fenouils, les céleris branche et les poireaux. Les laver.

Laver les courgettes, les couper en tranches dans la longueur de 3mm d’épaisseur.

Prendre autant de casseroles que de légumes (4).

Remplir chacune d’elles d’eau salée au 3/4 de la hauteur. Ajouter un légume par récipient. Faire cuire à petit bouillon.

Huiler les tranches de courgettes, les mettre sur le grill chaud, les retourner. Saler, poivrer discrètement.

Préparer 4 petits bouquets d’herbes avec une ½ branche de chaque. Egoutter tous les légumes presque cuits. Etaler les feuilles de papier sur un marbre.

Répartir les légumes sur les bandes de papier. Disposer au centre un Bouquet d’herbes.

Rouler délicatement en serrant fort pour obtenir une botte de légumes bien régulière. Ficeler les bottes. Couper les pieds pour qu’elles soient droites.

Dans une sauteuse de 30 cm de diamètre, faire fondre 200g de beurre. Déposer les 4 fagots debout et les arroser fréquemment avec le beurre fondu pendant 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient chauds.

Ajouter au beurre de cuisine le jus de volaille

Cassolette d’écrevisses façon Bordelaise

Tailler en brunoise les carottes, l’oignon, l’échalote, la poitrine fumée.

Laver les écrevisses, enlever le boyau central. Dans une grande sauteuse, faire fondre les 100 g de Beurre.

Faire suer la brunoise sans colorer, ajouter les écrevisses, augmenter le feu pour les colorer. Elles deviennent rouges.

Arroser du Cognac, flamber.

Ajouter le vin blanc et le fond blanc, égoutter les écrevisses.

Décortiquer les écrevisses (pinces et queues), Réserver

Piler les têtes et les carcasses, les ajouter à la cuisson. Porter à ébullition, réduire de moitié. Passer au chinois en pressant bien les légumes et les carcasses d’écrevisses. Réserver le jus de cuisson.

Monder les tomates cerises, presser les fruits, enlever les pépins.

Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive, éclater les gousses d’ail avec le plat du couteau, faire cuire dans l’huile chaude. Ajouter les tomates, faire cuire 5 à 6 minutes. Compoter les tomates, ajouter le jus de cuisson des écrevisses. Saler et Poivrer.

Dans 4 assiettes creuses, disposer une botte de légumes en enlevant le papier, entourer de la tombée de tomates.

Faire chauffer les queues d’écrevisses dans le beurre de cuisson des légumes.

Les déposer sur les tomates. Arroser les légumes avec la cuisson et servir le jus d’écrevisses en saucière.

:::::Desktop:

Photo DR L’éspérance

Le style Marc Meneau (Boiler plate)

Avec sa réputation de metteur en scène de l’art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles.

Sa cuisine est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’ intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.

Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.
www.marc-meneau-esperance.com

CLIC: Le site de Marc Meneau CLIC Merci !

L’Espérance Marc Meneau Deux Macarons