Saucisson truffé et pistaché, poularde de Bresse truffée ou encore filet de bœuf sauce Périgeux aux truffes sont autant de plats gourmands qui mettent à l’honneur la truffe, ce véritable diamant noir.
Célébré comme il se doit le week-end dernier aux quatre coins de l’hexagone, plus particulièrement dans le Périgord et en Rhône-Alpes, la truffe devient de plus en plus un privilège que d’aucun ne peuvent pas toujours s’offrir.
Ainsi, au célèbre et non moins traditionnel Marché de Richerenche, la semaine dernière, son prix dépassait les 1 000 euros le kilo, soit tout de même 50 euros, une petite truffe de 50 grammes !
Fleuron de la gastronomie de nos régions et tout à la fois produit d’exception, le diamant noir atteint donc des sommets quant à son prix.
Même si le marché de Carpentras affichait un prix moyen inférieur à 1 000 euros, il n’en demeure pas moins que le tarif est actuellement largement surfait.
Certes, la période de production et de vente est très courte, mais à ce niveau de prix on peut espérer sans beaucoup se tromper que dans les prochains jours devrait voir ce champignon d’exception descendre largement en dessous des 1 000 euros.
Un espact avantageux, lorsque l’on sait que les truffes de janvier et février sont encore d’une bien meilleure qualité organoleptique et qu’avec une dizaine de grammes seulement on parfume déjà très agréablement un plat.
Michel Godet
Au marché de Carpentras:

Un petit mot sur la norme INTERFEL

En 2006 est sortie une norme, accord interprofessionnels sur la truffe fraîche, permettant d’améliorer l’offre et de la qualifier.

Sept truffes sont commercialisables en France. Seul les deux principales produites dans la région sont vendues sur le marché.
La Tuber Mélanosporum et la Tuber Brumale.
Concernant la qualité et pour chaque catégorie, les caractéristiques sont les suivantes:
Être entière et idem de toute cassure une petite coupure superficielle n’est pas considère comme un défaut. C’est pourquoi nous la canifons.
Avoir l’odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de l’espèce.
Être propre et brossée.
Être exemptes de parasites
Être exemptes de pourritures
Avoir une masse supérieure à 5 grammes.
Les classifications
Trois catégorie quelque soit l’espèce.
EXTRA seules les truffes de qualité supérieures sont admises de formes arrondies plus ou moins régulière. Être exempte de détérioration de prédateurs de calibre > ou = à 20grammes.
Catégorie I truffes de bonne qualité comportant de légers défauts de couleur, aspect, forme. De calibre> ou = à 10 grammes
Catégorie II toutes les autres truffes à condition de respecter les caractéristiques minimales. De calibre > ou = à 5 grammes.

Notre reportage en Dordogne chez Eric Allegret, caveur de truffes