Trois produits de Charcuterie Corse viennent d’obtenir l’appellation d’origine protégée (AOP)
Le règlement européen enregistrant trois appellations d’origine protégées de Charcuterie Corse « Coppa de Corse » / « Coppa de Corse – Coppa di Corsica », « Lonzo de Corse » / « Lonzo de Corse – Lonzu » et « Jambon sec de Corse » / « Jambon sec de Corse – Prisuttu » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 29 mai 2014.
Coppa de Corse
La Coppa, le Lonzo et le Jambon sec de Corse ont une texture ferme et moelleuse, une saveur salée caractéristique ainsi qu’un léger arôme de fumé. De plus, ces trois produits de charcuterie corse possèdent une grande richesse aromatique fruitée avec un goût de noisette et de champignon.
Lonzo de Corse
La Coppa, le Lonzo et le Jambon sec de Corse sont 3 produits issus de viande de porc de la race nustrale élaborés au sein d’une même zone géographique délimitée, qui recouvre une majeure partie du territoire corse.
Jambon sec de Corse DR
Toutes les étapes de leur fabrication ont lieu au sein de la même zone géographique. Ainsi, les porcs sont nés et élevés en Corse et les produits sont conditionnés dans l’aire géographique.
L’alimentation quotidienne des porcs est fondée sur les ressources naturellement présentes dans leur environnement (herbes, racines, tubercules), les aliments complémentaires tels que des céréales, des oléagineux, des légumineuses et leurs produits dérivés (blé, orge, maïs). Pendant la période de finition (pendant 30 jours minimum), les porcs se nourrissent de châtaignes et/ou de glands.
Les produits de charcuterie sont anciens et ont constitué pendant très longtemps, avec les produits laitiers, une des sources principales de protéines animales dans la diète insulaire traditionnelle. Les systèmes actuels d’élevage sont hérités d’une tradition pastorale ancienne qui consistait à déplacer les troupeaux de porcs sur les territoires sylvo-pastoraux de montagne ou d’estive (les parcours) en fonction des ressources fourragères spontanées du milieu. Les conditions climatiques se sont traduites par la nécessité de recourir à des procédés de conservation adaptés. C’est la charcuterie sèche qui s’est imposée, mobilisant les principes de conservation, la salaison et la dessiccation, qui sont en rapport avec le type de climat des zones d’élevage.
L’appellation d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC et existe depuis 1992. L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Pour les producteurs, l’AOP garantit une protection des dénominations « Coppa de Corse » / « Coppa de Corse – Coppa di Corsica », « Lonzo de Corse » / « Lonzo de Corse – Lonzu » et « Jambon sec de Corse » / « Jambon sec de Corse – Prisuttu » sur tout le territoire de l’Union Européenne.
Données chiffrées :
· 43 opérateurs habilités,
· 1980 porcs charcutiers déclarés en finition pour la campagne 2012/2013,
· Production 2012/2013 : 1080 kg de Coppa, 1380 kg de Lonzu et 9000 kg de Prisuttu.
Lyon Saveurs michel.godet@gmail.com
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