Cette année encore, Saint-Bonnet-le-Froid –petite commune de Haute-Loire à deux pas de l’Ardèche et de la Loire – a fêté le champignon. Sous toutes ses formes !

Rappelons que le village est avant tout connu pour ses six restaurants gourmands et plus particulièrement Le Clos des Cîmes, celui du chef triplement étoilé Régis Marcon (Bocuse d’Or 1995), qui affiche avec fiérté et gourmandise ses trois étoiles, dans son nouvel établissement (Hôtel et restaurant) en haut du village.

Malgré une pluie aussi forte que continue, le samedi matin dès l’aube la foire s’est mise en place dans l’unique rue, ou presque, qui traverse le village. Les stands de pulls chauds (ça tombe bien) côtoient les salaisons, les chaussures, les sculptures en bois et autres bonimenteurs qui, pour beaucoup, n’ont pas tenté de déballer tant les précipitations étaient denses.

Et puis,comme on entre en religion, au pied de l’église du village les vendeurs de cèpes, girolles et autres mousserons font le pied de grue avec leurs cèpes séchés. Enfin,ce jour là c’était presque une image !

Au pied de l'église ...

Courage, ciré, bottes et bonnet étant leurs seuls outils de travail pour essayer de capter les quelques visiteurs matinaux, dont plusieurs restaurateurs, et de le vendre leur récolte.

A la sortie de l'église,le loup garou est sorti du bois avec sa récolte de champignons !

Au milieu de ce parvis et avec sa camionnette un acheteur de Lozère, liasse de billets en main, offrait 30€ le kilo de cèpes séchés à ceux qui voulait en terminer rapidement.

Quand la Lozère vient en Haute-Loire ...

Marché conclu !

Aux deux extrémités du village, deux pôles d’attraction.Un chapiteau avec présentation de produits artisanaux et gourmands, Sabaton (marrons d’Ardèche), Montegoterro (Huiles du beaujolais dont une exceptionnelle de pistache et une autre de noisette), un caveur et ses diamants noirs de la vallée du Rhône et enfin une estrade sur laquelle se sont succéder de nombreux chefs de cuisine pour présenter leur recette fétiche à base de champignons.

Enfin la cave Marcon présentait une sélection de vins avec leurs producteurs pour des dégustations commentées, ouvrant souvent sur de jolies découvertes.

Quant à la restauration, plusieurs endroits la proposait avec notamment le velouté de châtaignes aux cèpes …

Alors excellent appétit et n’oubliez pas que pour faire « revenir  » des cèpes séchés il est opportun de les tremper dès la veille dans de l’eau tiède, que l’on renouvellera à deux ou trois reprises. Mon conseil, gardez un peu de cette seconde eau pour « allonger » votre omelette … aux cèpes.

Michel Godet

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Velouté de champignons

Pour huit personnes:

1 blanc de poireau

1/2 fenouil

2 gousses d’ail

1 Kg de champignons frais

1 grosse poignée de champignons secs

50 grammes de beurre

Bouillon de volaille

Crème fraîche liquide

Sel

Poivre


Marche à suivre:

Faire tremper la veille les cèpes dans une eau tiède

Tailler poireau et fenouil

Faire revenir dans du beurre les légumes taillés  et l’ail pendant 5 minutes environ

Ajouter ensuite  les champignons frais taillés en quartiers, les champignons secs et le jus de trempage

Faire revnir encore 5 à 10 minutes

Mouiller à hauteur avec  le bouillon de volaille

Cuire à couvert environ de 30 à 45  minutes

Passer ensuite à la moulinette et au chinois

Au dernier moment, rajouter la crème selon votre goût et rectifier l’assaisonnement.


Lyon saveurs vous conseille d’ajouter quelques brisures de châtaignes passées à la poêle et si vous avez une petite soif un Viognier d’Ardèche !