Soixante restaurants lyonnais et des environs mettent la coquille Saint-Jacques de Saint-Brieuc à la carte de leurs établissements jusqu’à fin mars. Une inauguration gourmande qui vient de se dérouler à la brasserie 33 Cité et qui met à l’honneur un véritable produit du terroir halieutique.
C’est une rencontre entre les Toques Blanches Lyonnaises et les producteurs briochins qui a initié cette manifestation et qui permet ainsi à la coquille Pecten Maximus de sortir de sa côte (d’Armor).
Quelques uns des chefs participant à l'inauguration de cette manifestation, autour des Chefs Frédéric Berthod, Mathieu Viannay et Christophe Marguin (Brasserie 33 Cité).
Brochette virtuelle de Saint-Jacques !
Une coquille sur les cartes et menus
Jusqu’à fin mars, une soixantaine de restaurants lyonnais mettent à l’honneur cette fameuse coquille Saint-Jacques en partenariat avec l’Office de tourisme de la Baie de Saint-Brieuc, les chefs lyonnais proposant de nombreuses déclinaisons de cette noix à la chair tendre et nacrée. Un produit certes galvaudé aujourd’hui, au même titre que le saumon par exemple, mais qui n’en demeure pas moins un produit de grande qualité aux propriétés organoleptiques indiscutables.
Nombreuses sont ses déclinaisons gourmandes pour ne citer que les noix de Saint-Jacques safranées au riz, la brochette juste grillée ou encore le carpaccio aux truffes. Des noix servies en fines lamelles à cru, macérées dans de l’huile d’olive avec de la truffe. Merci Frédéric Berthod (33 Cité) pour cette sublime gourmandise.
La Saint-Jacques
En France sa pêche (à la drague essentiellement) est strictement réglementée du 1er octobre au 15 mai, contrairement à d’autres pays pour ne citer que Jersey ( qui pêche toute l’année !). Les pêcheurs français sont donc les seuls à s’interdire de pêcher l’été.
Les bateaux doivent disposer d’un PPS (Permis de Pêche Spécial), sur les gisements classés. Ils doivent aussi détenir une licence de pêche spécifique (Saint Brieuc, Baie de Seine). La coquille n’est pas une espèce sous quotas de l’UE et possède une taille minimale communautaire réglementée de 10,2 cm selon les zones de pêche.
Pour information, le samedi 20 mars sur le marché de Villefranche-sur-Saône, nous avons trouvé des coquilles sans corail à 35,00 et 37,50 € le kilogramme. A Lyon, le même jour chez un poissonnier à 49,00 €.
Des prix que l’on aurait souhaité plus doux en période de promotion cependant !
Pêcheur lui même, Daniel Brosse le Grand Commandeur de la Confrérie des Chevaliers de la Coquille Saint-Jacques, ne cesse de vanter les mérites du mollusque bi-valves
La baie de Saint-Brieuc représente annuellement avec ses 6 500 tonnes de mollusques bi-valves environ la moitié de la production française.
Très appréciée par sa chair et sa teneur en fer, en France on mange aussi sa glande génitale orangée, appelée corail.
Ce produit qui supporte assez mal la congélation (pour conserver sa structure et son goût) ne doit pas être confondu avec certains pétoncles, comme on le voit parfois sur des emballages industriels !
Principales zones de pêche françaises :
Une zone de pêche étendue avec 14 communes autour de Saint-Brieuc, présentée par Didier Simon, Daniel Brosse et Michel Lesage
Baie de Saint-Brieuc, Baie de Somme, Baie de Seine, Baie du Mont Saint-Michel, Quiberon…
Sur le chemin de (la) Saint-Jacques …
« Les pèlerins qui reviennent de Compostelle rapportent des coquilles, ce qui signifient bonnes oeuvres… »
Dans l’Antiquité, symbole d’Amour (coquille de Vénus) elle protège des mauvais sorts et des maladies. On en dépose même à côté des dépouilles mortelles en guise d’ornement, voire d’offrande mortuaire. A ce propos, certaines ont également été retrouvées dans les tombes des cimetières mérovingiens à Paris, bien avant que ne soit découvert le tombeau de Saint-Jacques, à Compostelle !
Saint-Brieuc et sa célèbre baie
La baie de Saint-Brieuc abrite la plus grande réserve naturelle de Bretagne, quant à cette commune d’environ 50 000 habitants, elle constitue le principal pôle d’attraction et d’animation des Côtes d’Armor.
La commune a donc donné son nom à la baie et forme avec 13 autres (Agglomération de Saint-Brieuc) un environnement privilégié, celui de la 5e baie au monde par l’amplitude de ses marées.
Poêlé aller et retour, ce produit du terroir halieutique sait s'adapter à la simplicité gourmande.
Saint-Brieuc et le tourisme
Tout le long du mois de mars, à l’occasion de cette opération médiatique, Saint-Brieuc Agglomération et son Office de tourisme proposent des plaquettes et autres flyers pour découvrir les multiples facettes de la reine de la Baie. Sur le papier comme sur la toile, les gastronomes pourront découvrir la qualité du produit, la gestion exemplaire de sa ressource ainsi que des idées d’escapades gourmandes autour d’Erquy, Saint-Quay-Portrieux et Saint-Brieuc.
Saint-Brieuc se trouve à environ 6 heures de Lyon par le train.
Pour joindre l’utile à l’agréable, l’Office de Tourisme de Saint-Brieuc a mis en place un jeu-concours dont le tirage au sort aura lieu le samedi 27 mars prochain lors de la fête de la coquille à Villars-de-Lans (38).
Ce concours se trouve sur Internet:
www.coquille.baiedesaintbrieuc.com
(Vous trouvrez les réponses dans cet article publié par Lyon-Saveurs !)
Etablissements participants :
Tout d’abord, le coup de cœur de Lyon-saveurs pour trouver des coquilles Saint-Jacques de saint-Brieuc à cuisiner à la maison :
Poissonnerie d’Ainay
6 rue Vaubecour Lyon 2 (A côté de la place Antoine Vollon)
Téléphone: 04 72 41 08 50
Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or), Georges Blanc (Vonnas-Ain), Raphaël Beringer (Lyon 2è), Le Plato (Lyon 4è), Tetedoie /(Lyon 5è), Balthaz’art – Gusto (Lyon 1er), Le Verre et l’Assiette (Lyon 9è), Mon bistrot à Moi (Lyon 6è), Le Gourmet de Sèze (Lyon 6è), Le Saint Cochon (Lyon 6è), La Cantine du Village (Saint-Didier-au-Mont-d’Or), L’Alexandrin (Lyon 3è), Alex Alma (Lyon 6è), Larivoire (Rilleux-la-Pape), Le Thou (Bouligneux-Ain), Château de Bagnols (Bagnols-Rhône), Château de Pizay (Saint-Jean d’Ardieres-Rhône), Restaurant Pierre (Mâcon-Saône et Loire), Le Saint Laurent (Saint-Laurent sur Saône-Saône et Loire), Relais de Montmartre (Viré – Saône et Loire), Auberge du château (Bully), Brasserie 33 Cité (Lyon Cité Internationale), Restaurant Alouette (Bonnefamille-Isère), Brasserie de l’Est (Lyon 6è), Brasserie de l’Ouest (Lyon 9è), Brasserie le Nord (Lyon 1er), Christiania (Val d’Isère-Savoie), Hotel Florets Gigondas (Gigondas-84), L’Arssiban (Bourg Saint-Maurice-Savoie), Le Fleurie (Lyon 7è), Les Oliviers (Lyon 6è), Potager des halles (Lyon 1er), Relais & Château Pierre Orsi (Lyon 6è), Pequet (Lyon 3è), Auberge de l’île (Lyon 9è – Île Barbe), Le Patalain (Gap-06), Hôtel du Golf (Corrençon en Vercors-Isère), Cuisine et Dépendance Acte 1 (Lyon 2è), Cuisine et Dépendance Acte 2 (Lyon 2è), Jols Gerland et Limonest (Lyon 7è et Limonest), Hilton Brasserie (Lyon 6è), Le Puy d’Or Restaurant (Limonest), Institut Paul Bocuse – Saisons (Ecully), Le Sud (Lyon 2è), L’art et la manière (Lyon 7è), Thomas (Lyon 2è), Auberge de Fond Rose (Caluire-et-Cuire), Château d’Ige (Igé-Saône et Loire), Relais du Catey (L’Isle d’Abeau-Isère) M’ restaurant (Lyon 6è)
Syndicat des poissonniers Rhône-Alpes (Lyon), Poissonnerie Pupier (Lyon 3è), Poissonnerie Berger (Liergues-Rhône), Poissonnerie du Vercors (Villard de Lans-Isère), Poissonnerie d’Ainay (Lyon 2è).
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