Recette au délicat parfum de Terre et Mer …(Marc Meneau)

Marc Meneau a une fois de plus la gentillesse de communiquer aux lecteurs de Lyon Saveurs l’une de ses recettes gourmandes au délicat parfum de terre et mer !

« La fraîcheur n’a pas de prix . Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n’est plus important que le choix de bon produits. Je tiens à féliciter tous ses éleveurs, tous ses producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd’hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n’a jamais été aussi bonne », souligne Marc Meneau.

: Marc Meneau dans son restaurant étoilé L’Espérance (Photo DR L’Espérance)

Havre de tranquillité et de paix où se ressourcer dans le pré, la Maison de L’Espérance et son restaurant gastronomique l’Espérance (Deux macarons 2010) vous permettra de retrouver la quiétude, la douceur de vivre, aux confins de l’Yonne, de la Bourgogne et du Morvan pour une pause gourmande incontournable. N’en déplaise aux esprits chagrins Marc Meneau, plus que jamais, excelle derrière son piano pour le bonheur des gourmets de la région, de l’hexagone, mais aussi de l’étranger.

Cette recette au délicat parfum de Terre et Mer est donc la bienvenue pour un plat gourmand !

Alors au travail, vous serez largement récompensé par cette tarte à l’ancienne fort gourmande.

Michel Godet

Parfum de Terre et Mer, avec légumes en cocotte et huîtres chaudes

Recette pour 4 personnes

400 gr de viande de bœuf (hampe, poire, rumsteak)

12 pièces d’huîtres n°2

4 mini poivrons vert

4 mini poivrons rouge

4 mini poivrons jaune

4mini aubergines

4 mini courgettes

5 pièces de tomates Romanetta

Ail et thym

Pour la réalisation de la ratatouille :

3 courgettes

2 aubergines

4 petits oignons

2 poivrons rouges

6 tomates

30 cl de jus de veau

30 cl de fond blanc

Préparation du jus de boeuf

Cuire rapidement la viande au beurre (cuisson bleue) et extraire le jus à la presse.

Cuisson des minis légumes

Enlever la peau des poivrons en les grillant au four.

Eplucher les minis légumes, les cuire séparément à l’huile d’olive avec du thym et de l’ail claqué.

Préparation du consommé de ratatouille

Réaliser une ratatouille avec les autres légumes, mouiller avec le jus de veau et le fond blanc, cuire 15 minutes, passer à l’étamine le consommé de ratatouille.

Chauffer les minis légumes dans le consommé et les dresser dans 4 cassolettes.
Chauffer les huîtres au four sur un lit de gros sel, juste pour décoller les couvercles des huîtres.

Servir les huîtres tièdes sur 4 assiettes, avec les cassolettes auxquelles on aura ajouté le jus de viande de bœuf.

Le style Marc Meneau

Avec sa réputation de metteur en scène de l’art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles.

Sa cuisine est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’ intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.

Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.
www.marc-meneau-esperance.com

Boiler Plate: Le style Marc Meneau

Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine de Vézelay, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.

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