Organisée par l’association Sénonaise » La Parmentière de Bourgogne « , la fête de la pomme de terre intitulée » Faîtes de la Pomme de Terre » se déroulera les 1, 2 et 3 octobre à Sens (Yonne).

Cette édition 2010 s’annonce des plus réjouissantes avec au programme, exposition de photographies, orchestre et autres joyeusetés … Le samedi, de nombreux chefs, pour ne citer que Jean-Michel Lorain, Marc Meneau, Michel Roth ou encore Henri Pellen réaliseront des démonstrations culinaires.

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GALETS DE POMMES DE TERRE AU CAVIAR

Pour coller à une actualité saisonnière toujours attendue, alors que débutent dans l’hexagone l’automne avec ses couleurs et ses saveurs si particulières, Marc Meneau a la gentillesse de proposer à Lyon-Saveurs cette recette de galets de pomme de terre au caviar.

Une belle simplicité gourmande !

Michel Godet

Marc Meneau dans son restaurant étoilé L'Espérance (Photo DR L'Espérance)

« J’ai toujours aimé jouer sur les goûts et les textures. Le goût de la pomme de terre est universel depuis Parmentier, le goût du caviar est le rêve de chacun d’entre nous, l’incarnation du plaisir du luxe », souligne le chef Marc Meneau dont un des bonheurs en cuisine repose sur l’association d’un produit simple avec un produit sophistiqué.

La recette de Marc Meneau

INGREDIENTS (Pour 8 personnes) pour environ 50 pièces de galets

1Kg de grosses pommes de terre

600 gr de poudre de purée lyophilisée

4 œufs entiers

110 gr de beurre

50cl de crème fleurette

175 gr de caviar pressé

175 gr de caviar d’Aquitaine

Sel – Poivre

PREPARATION DES POMMES DE TERRE

Faire cuire au four les pommes de terre sur du sel gros. Dès qu’elles sont cuites, récupérer la chair, et la passer au tamis à l’aide d’une corne. Débarrasser la pulpe dans une casserole à fond épais, et faire dessécher sur un feu vif à l’aide d’une spatule en remuant fréquemment.

Au terme de cette opération, on doit obtenir 1 kg de pulpe de pommes de terre.

Y incorporer les 4 œufs entiers, la poudre de purée lyophilisée et le beurre fondu.

Laisser refroidir au réfrigérateur pour obtenir une pâte ferme.

PREPARATION DE LA GARNITURE

Fouetter la crème fleurette, ajouter le caviar d’Aquitaine et le caviar pressé. Assaisonner et débarrasser dans une saucière. Réserver au froid.

PREPARATION DES GALETS

Confectionner avec la pulpe de pommes de terre une petite barquette (22 gr). Mettre à l’intérieur de celle-ci, la crème au caviar. Former avec un peu de pulpe, un petit couvercle pour recouvrir le dessus de la barquette (18 gr). Réserver au réfrigérateur.

CUISSON

Faire chauffer l’huile d’une négresse à 180°C.

Y plonger les galets de pomme de terre jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Passer ensuite dans un four très chaud (1 à 2 minutes)

Recette de galets de pomme de terre au caviar - (Photo DR L'Espérance)

PRESENTATION

Servir les galets dans des cuillères à soupe et accompagner d’une saucière de crème fouettée au caviar. Vous pouvez vous inspirer de la photographie ci-dessus.

Boiler Plate: Le style Marc Meneau

Avec sa réputation de metteur en scène de l’art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles.

Sa cuisine est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’ intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.

Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine de Vézelay, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.

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L’Espérance Marc Meneau Deux Macarons