Vendredi 22 novembre 2013 – Les rillettes de Tours obtiennent l’indication géographique protégée (IGP)
Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « rillettes de Tours » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 15 novembre 2013.
© CA 37 et CMA 37
Les rillettes de Tours sont un produit de charcuterie cuite. Elles sont notamment fabriquées à partir de morceaux de jambon et de filet qui doivent être au moins présents à hauteur de 25 %, afin de garantir une meilleure qualité du produit fini.
Les rillettes de Tours sont obtenues par une cuisson longue dans de la graisse de viande de porc ou de coche. Au préalable, les morceaux de viande sont découpés de manière assez grossière afin de conserver dans le produit fini de grosses fibres de viande clairement visibles, ainsi que des morceaux. Les viandes peuvent être aromatisées aux vins blancs issus de cépages chenin ou d’eaux-de-vie de vin.
Les rillettes de Tours sont d’une couleur homogène allant de blonde dorée à brune dorée. Leur humidité résiduelle doit être inférieure ou égale à 68 %. Ce taux maximum en fait un produit à texture plus sèche que les autres rillettes de porc.
CA et CMA 37
La totalité de la cuisson des rillettes de Tours se fait à découvert dans une marmite en fonte et à la forme ronde.
Elle se déroule selon 3 étapes:
Les viandes sont d’abord rissolées, puis cuites lentement (de 5h30 à 12h) et dans un dernier temps cuites selon un procédé appelé « coup de feu final », permettant une cuisson courte et énergique pendant 10 à 20 minutes.
Les rillettes de Tours sont ensuite moulées dans des pots, terrines, verrines ou pains.
La production de rillettes de Tours concerne le département de l’Indre-et-Loire et les cantons des départements limitrophes à l’exception de ceux de la Sarthe. Cette zone géographique se caractérise par un climat doux mais relativement humide, qui conduit à une conservation des rillettes grâce à la cuisson.
Dès le Moyen-âge, les paysans tourangeaux fabriquaient des rillettes de porc à partir de restes de viandes. Au début du 19ème siècle, les artisans charcutier locaux reprennent cette recette paysanne et la développent en utilisant des morceaux de viandes « nobles » ainsi qu’en ayant recours à la cuisson à découvert pour leur fabrication. Leur savoir-faire très localisé s’est ainsi perpétué au fil des générations.
Les qualités gustatives de ces rillettes ont en outre été vantées par 2 écrivains tourangeaux : Rabelais et Balzac.
L’indication géographique protégée est un signe européen qui existe depuis 1992 et qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées.
Pour les producteurs, l’IGP garantit une protection de la dénomination « rillettes de Tours » sur tout le territoire de l’Union Européenne.
Données chiffrées 2012 :
118 tonnes de rillettes de Tours produites
8 éleveurs de porcs
1 abattoir
2 ateliers de découpe
9 fabricants
Lyon Saveurs michel.godet@gmail.com
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