Les jaunes brûlés (il faut hélas insister)

Posted: 25 Nov 2021 07:04 AM PST

Je reçois un message qui contient un nombre de fautes d’orthographe considérable, mais, surtout, qui invite à donner des conseils à nos jeunes amis à propos de méthodologie.
Voici  le message : 
Je suis étudiente [sic] en deuxième année de physique-chimie et j’ai lu votre blog au sujets des « jaunes brûles » [sic]
Je doit [sic] faire des recherches à ce propos, mais je n’ai pas bien compris ce que vous expliquer [sic] au sujet des lipides. 
On m’avais  [sic] dit que les jaunes d’oeuf contenais [sic] des cellules lipides et que ces cellues [sic] sont attirés [sic] par les glucides et qu’il se produit une reaction chimique avec un degagement [sic] de chaleur. 
Si je part [sic] de ce que vous dites cela signifie que ce que je viens d’énoncer est faux.  
Mais dans ce cas que ce [sic] passe t-il lors du malange [sic] sucre plus jaune d’oeuf? 
Notre jeune ami est  d’autant plus mal parti qu’il a de mauvaise lecture :  quand on est à l’université, il est hors de question d’aller chercher des ouvrages de vulgarisation pour faire des travaux ; il faut contraire chercher des manuels universitaires, assortis de références à des articles scientifiques.
D’autre part, je m’étonne que mon interlocuteur n’ai pas compris mon blog au sujet des des jaunes brûlés (et non « brûles », mais cela fait sans doute partie des fautes d’orthographe).
Voici ce que j’ai écrit  :
N’est-ce pas clair ?
Apparemment notre jeune ami aurait lu (ailleurs que sous ma plume) que les jaunes d’oeufs auraient contenu des « cellule lipides »… mais cela n’a aucun sens en français ! Les cellules, ce sont des organismes vivants qui composent les tissus végétaux ou animaux. Et le jaune d’oeuf est majoritairement une « suspension », avec des « granules » dispersés dans un « plasma », à savoir une solution aqueuse de protéines (notamment).
Quant aux lipides, ce sont des molécules, donc ni des granules, ni des cellules.
Quand on ajoute du sucre à des jaunes d’ œuf, les molécules (j’ai bien dit « molécules ») de saccharose (ces molécules sont empilées régulièrement dans les cristaux de sucre) se dissolvent dans la partie aqueuse du jaune d’ œuf,  le plasma. C’est tout simple !
D’autre part, d’où sort cette réaction chimique qui serait exothermique ? Qui l’aurait mesurée ? Où est l’article scientifique cité en référence ? En réalité, ce n’est pas la peine de chercher les réponses à ces questions, car tout ce qui a été dit est complètement faux.
J’y reviens  : que se passe-t-il lors du mélange de sucre du jaune d’ œuf ? Le sucre se dissout dans l’eau éventuellement, il peut y avoir des dénaturations de protéines. Oui, le sucre captant l’eau, il peut y avoir des dépots de protéines à la surface des cristaux, ce qui aurait comme conséquences que la dissolution des cristaux est plus difficile, d’où les « jaunes brûlés » (une mauvais expression, car « brûler », en français, signifie « détruire par le feu » (Trésor de la langue française informatisé, dernier accès 2021-11-25 : je montre le bon exemple).
Moralités :
– à l’université, utiliser des textes scientifiques, pas de la vulgarisation pourrie
– quand il est question de science, se référer à des… références (scientifiques, j’insiste)
– n’admettre que ce que l’on comprend
– utiliser des bons mots : la science est dans le détail… et c’est ce qui me gêne dans les fautes d’orthographe que j’ai dépistées dans le message ci dessus.