Dans le langage gourmand lyonnais, le mot bouchon est sans doute celui qui interpelle le plus. Il est même devenu une sorte d’anglicisme tant il est vrai que les étrangers (entendez selon la Plaisante Sagesse Lyonnais, ceux qui ne sont pas de Lyon !) s’en sont largement accaparés.

L’origine de ce mot bouchon décliné pour un certain type de restauration n’est certes pas totalement avérée. Néanmoins, on peut dire sans trop se tromper que les établissements appelés jadis Bouchons étaient des points d’étape dans lesquels hommes et chevaux pouvaient s’arrêter, se reposer et s’attabler. Des relais de poste en quelque sorte !

D’aucun ajoutant que ces établissements – qui à l’époque n’avaient pas d’enseigne lumineuse ! – suspendaient sur leur devanture des ballots de paille, signifiant que le cavalier pouvait se restaurer, pendant que  l’on bouchonnait sa monture.

D’autres « historiens maison » (Nizier du Puitspelu confirme cette hypothèse dans son Littré de la Grand’Côte) pensent de leur côté que les ballots de branchage et-ou de pin en boule (Bousche) servaient aux cabaretiers à signaler leur établissement.

Si la vérité n’est pas dans le détail, elle est bien pour le moins dans l’esprit…

Quoi qu’il en soit, la nourriture y était simple, la convivialité de mise et surtout les horaires, plutôt étendus.

Plus tard, à Lyon, ces bouchons sont devenus les quartiers généraux entre autres des soyeux lyonnais, qui venait y mâchonner dès potron-minet.

Quand bien même les temps ont changés, dans un bouchon lyonnais on doit pouvoir manger des lyonnaiseries militantes et autres plats typiquement du cru dès le petit matin, arrosées d’un pot de Beaujolais.

Au programme, vous y trouverez selon un inventaire à la Prévert de grands saladiers d’entrées, des pieds de mouton, de la cochonnaille, des tabliers de sapeur, de la cervelle de canut, des andouillettes lyonnaises, de la tête de veaux, des quenelles, du cervelas, du sabodet, des tripes et autres autres gognandises carnées, sans oublier les secs, saucissons, saucissons de Lyon, Jésu et Rosettes. Le tout se terminant par un demi Saint-Marcelin (désormais sous appellation) et bien arrosé d’un vin servi en pot.

Tablier de Sapeur (Chez Mounier)

Généralement, les salles sont petites, l’ambiance et la décoration chaleureuses, les nappes à carreaux rouges et blancs et le bar recouvert de zinc Surtout la gouaille du patron et maintenant des patronnes (peu nombreuses cependant) est de rigueur.

Le concept étant sans aucun doute « vendeur » diraient les gens de marketing, beaucoup à Lyon, comme à Paris et même hors France utilisent ce mot Bouchon.

Scandale… Hélas, rien n’a jamais été déposé !

Pierre Grison et son Association de Défense des Bouchons Lyonnais ont entrepris cette tâche en 1997 en créant un label destiné non

pas à faire disparaître les vains usurpateurs mais à distinguer les authentiques, les vrais, les purs.

Et Pierre Grison d’ajouter : « Les bouchons sont un pan de Lyon, il faut les préserver. Lyon est une ville de plus en plus touristique…/… de plus en plus de touristes veulent faire des découvertes culinaires, dans le quartier de Saint-Jean notamment. La mention « authentique bouchon lyonnais » n’a pas d’autre ambition que de les guider où l’arnaque et la mauvaise qualité sont absentes. On se réserve d’ailleurs le droit de retirer la mention à un établissement qui ne la mérite plus ». Les choses sont claires. » Qu’on se le dise…

La liste des  « ABL » non mise à jour…

LYON 1 :
- CHEZ ALEX
- CAFE DES 2 PLACES
- LE GARET
- CAFE DES FEDERATIONS
- CHEZ PAUL

LYON 2 :
- ABEL BRUNET HUGON
- LE JURA
- CHEZ GEORGES
- LE PETIT BOUCHON
- LE VIVARAIS
- LE MERCIERE
- LA MERE JEAN
- LE MUSEE

LYON 3 :
- DANIEL ET DENISE
- LES GONES
- A MA VIGNE

LYON 5 :
- LES TROIS MARIES

LYON 6 :
- LE MITONNE
- LE MORGON

VILLEURBANNE :
- LA GAULOISE

La liste communiquée par l’un de nos fidèles lecteurs au 29 janvier 2014:

LES 20 NOUVEAUX « AUTHENTIQUE BOUCHONS LYONNAIS » 2012 / 2013

de  Pierre Grison

Chez Paul  11, rue du Major-Martin,  Lyon 1er
Chez Hugon   12, rue Pizay Lyon 1er
Au Petit bouchon Chez Georges   8 Rue du Garet, Lyon 1er
Restaurant le Garet  7 rue du Garet Lyon 1er
Comptoir Abel   25, rue Guynemer Lyon 2ème
Le Jura   25 rue Tupin Lyon 2ème
Le Mercière 56 rue Mercière Lyon 2ème
Le Musée  2 rue des forces Lyon 2ème
Le Bouchon de la Bourse  53 Rue de la Bourse, Lyon 2ème
Le Poëlon d’Or   29 rue des remparts d’Ainay, Lyon 2ème
Bouchon Comptoir Brunet  23 rue Claudia Lyon 2ème
Daniel et Denise  156 rue de Créqui Lyon 3ème
A Ma Vigne  23, rue Jean Larrivé Lyon 5ème
Aux Trois Maries  1 rue Trois Maries Lyon 5ème
Le Cabaretier  6 Rue de la Fronde Lyon 5ème
Café du Soleil   2 Rue Saint-Georges Lyon 69005
Amphitryon  33 Rue Saint-Jean Lyon 5ème
Le Café du peintre  50 bd des Brotteaux, Lyon 6ème
Le Mitonne  26, rue Tronchet Lyon 6ème
Le Morgon   2 rue Baraban Lyon 6ème

En gastronomie, comme en politique, rien n’est jamais acquis.

Ainsi, concernant les Bouchons Lyonnais, une seconde association a été  créée le 30 novembre 2012, sous l’égide de la Chambre de commerce et d’industrie de Lyon et de l’Office de tourisme de Lyon,  avec le Label Les Bouchons Lyonnais.

Cette initiative s’inscrivant dans le cadre du Projet Européen SusTEn, qui développe des politiques innovantes pour le tourisme durable au sein du programme de coopération territoriale MED.


Et puis, à Lyon comme ailleurs, il y a des Jésuites, à savoir ceux qui font partie des deux associations… Comme quoi !

J’oubliais, une troisième association vient de voir le jour, celle des Véritables Bouchons de Lyon.

Quant aux irréductibles gaulois, qui ne souhaitent adhérer ni à l’une, ni à l’autre association (Je pense par exemple au Bouchon Chez Mounier – Rue des Maronniers), cela ne signifie nullement qu’ils ne sont pas recommandables. Bien au contraire !

Avis à la population gourmande, qu’elle soit de Lyon ou d’ailleurs !

Michel Godet

LYON-SAVEURS

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Lyon Saveurs michel.godet@gmail.com

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