L’enseignement culinaire ?Posted: 29 Aug 2018 11:23 PM PDT Je viens de publier, dans un billet terminologique, une citation de Jules Gouffé qui explique qu’il ne devrait pas y avoir de terminologie culinaire spécifique et que les mêmes mots devrait apparaître dans le dictionnaire de cuisine et dans le dictionnaire commun. Derrière cette observation, il y a la question de savoir si la cuisine professionnelle doit différer de la cuisine domestique, ce qui justifierait que quiconque veut ouvrir un restaurant doive avoir au minimum un CAP. Oui, en quoi un cuisinier professionnel diffère-t-il d’un cuisinier à la maison ? ![]() Salade de pommes de terre – Harengs (Le Théodore, by Marco à Lyon) D’ailleurs, à la réflexion, il semble avoir judicieux, au début des années 2000, quand nous avons introduit dans les écoles les Ateliers expérimentaux du goût (http://www2.agroparistech.fr/Les-Ateliers-experimentaux-du-gout.html), de raccrocher la cuisine aux arts, notamment afin de leur donner un statut qu’elle n’avait pas suffisamment, mais aussi aux sciences, tant il est vrai que la technique a toujours été une mine de phénomènes qui ont permis le développement des sciences. Il n’est pas anodin que la métallurgie, la conception de bougies, où la cuisine aient été nommés naguère des « arts chimiques ». ![]() Hervé This – Photo DR Mes revenons à la question savoir si les techniques culinaires professionnelles ou non, différent de la technique culinaire domestique. Mais je reviens à notre système national d’études culinaires, et je dois observer qu’il est conçu pour des étudiants bien différents. On doit imaginer qu’il y a, pour les divers groupes, des niveaux différents pour la partie technique, pour la partie artistique, pour la partie sociale. Le CAP correspond à un niveau élémentaire, où il faut donner les connaissances générales en plus des connaissances techniques élémentaires : on ne doit pas former de la chair à canon, de l’ouvrier à patron, mais contribuer à ce que les élèves obtiennent un faisceau de connaissances, de compétences et de savoir-être, qui leur confère une certaine adaptabilité, une certaine intelligence. En réalité, le système national ne réussit pas si mal : toute personne qui s’y forme trouve finalement un travail, le savoir-être communiqué semblant manifestement un atout pour la vie, et les connaissances techniques ou sociales sont une métaphore utile pour d’autres activités. Il y a manifestement une différence avec la simple technique culinaire domestique ! Hervé This |