A propos du tranchage du lait…
Posted: 20 May 2022 07:23 AM PDT
Le tranchage du lait, c’est quand le lait grumelle, soit qu’il soit « passé », soit qu’on lui ait ajouté des ingrédients qui le « déstabilisent ».
Oui, qui le déstabilisent, parce que le lait est notamment une « solution », une « suspension » et une « émulsion » :
– une solution, parce que l’eau qui fait l’essentiel du lait dissout un sucre nommé lactose, et aussi diverses protéines solubles ;
– une suspension : dans l’eau qui constitue l’essentiel du lait, il y a de petits solides, à savoir des « micelles de caséines », des agrégats de protéines et de minéraux (phosphate, calcium) :
– une émulsion : dans le lait, il y a de la matière grasse, qui est sous la forme de petites gouttelettes, dispersées grâce à des composés variés, notamment les protéines.
Et les possibilités de déstabilisation sont nombreuses :
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Hervé THIS