Le fromage Saint-Marcellin vient juste d’obtenir l’IGP de l’INAO. Un signe de qualité européen qui récompense son acharnement à bien faire et plus encore à faire bien !
Qui désormais ne connait pas le fromage de Saint-Marcellin ? Un petit fromage dauphinois, au lait de vache, produit dans une zone géographique dont l’épicentre est la petit commune de Saint-Marcellin (Isère), capitale du Sud-Grésivaudan au cœur du Vercors, également connue par son patrimoine des plus riches.
L’Isère, la Drôme et la Savoie, selon une zone bien définie, sont ses départements d’attache qui regroupe 274 communes « habilitées » à produire cette « rondelle de fromage » si gourmande, aux bords arrondis et se présentant sous forme de cylindre (Diamètre de 65 à 80mm – 20 à 25mm de hauteur – poids minimum 80 Gr).
On peut trouver deux types de ce fromage qui datent du XVe siècle.. Le sec à forte tradition locale (extrait sec supérieur à 44%) et le moelleux, davantage affiné (extrait sec supérieur à 40%). Ce dernier avec des arômes prononcés se sert généralement coulant, pardon très coulant, peut, voire doit se manger à la petite cuillère et surtout doit être accompagné d’un bon « canon » de rouge local. Beaujolais, Côtes du Rhône et pourquoi pas un vin savoyard.
Et lorsque l’on sait que c’est un ministre de Louis Philippe, Auguste-Louis Perrier, qui sur ses recommandations en a provoqué l’engouement, on peut tout simple dire « Monsieur Perrier, c’est fou, cette histoire du Saint-Marcellin ! »
Rendons aussi un coup de chapeau aux restaurateurs lyonnais qui l’ont largement mis en avant, Paul Bocuse en tête, sans oublier celle qui en a été le chantre Renée Richard, fromagère aux Halles de Lyon Paul Bocuse.
Si elle n’est pas la seule à affiner et commercialiser cette galette de rêve, elle n’en a pas moins été l’un de ses plus ardents défenseurs. Nous lui rendons hommage, ainsi qu’à sa fille (une Renée également) qui poursuit l’œuvre de sa maman avec un amour fromager immodéré.
Michel Godet
En chiffres:
Le Saint-Marcellin, c’est :
Production
- 250 producteurs laitiers et fermiers
- 6 fromageries / ateliers de transformation
- 360 salariés fromagers, dont 48 % dédiés à la fabrication du Saint-Marcellin
- La transformation annuelle d’environ 30 millions de litres de lait
Commercialisation
- 3 000 tonnes de Saint-Marcellin vendues
- Soit 36 millions de fromages Saint-Marcellin
- 30 % de Saint-Marcellin sec
- 70 % de Saint-Marcellin moelleux
Lyon Saveurs michel.godet@gmail.com
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