CREST célèbre la Saint-Ferréol ce week-end (du 17 au 19 septembre 2010) et lance son 29è Concours de la Défarde de CREST ! la meilleure Défarde sera honorée le vendredi 17 septembre dans la petite ville qui possède le plus haut donjon de France ! Yves Rouèche, auteur de l’Almanach Gourmand Rhône-Alpes en parle avec bonheur pour Lyon-Saveurs.
La Défarde est l’une des deux spécialités culinaires de la ville de Crest avec la Couve de Crest. Si cette dernière est une pâtisserie à l’honneur lors de la fête des Rameaux, la Défarde, elle, est une spécialité à base de tripes d’agneaux qui est à appréciée, lors des fêtes de Saint-Ferréol et des vogues locales à Crest, Chabrillan et Grane en Drôme.
La Confrèrie de la Défarde à Crest, pour la Saint-Férréol 2009.
Cette spécialité n’est pas sans rappeler d’autres spécialités culinaires du sud-est de la France tels que le gras double, les tripes au safran, l’archipot de l’Oisans, la fressure d’agneau et les pieds-paquets de Sisteron. Des tripes de mouton, ce n’est pas commun, sauf que le mouton était autrefois l’animal le plus répandu dans la région et que les paysans, qui n’avaient pas la chance de posséder de terres, les emmenaient paître sur les jachères.
C’était une pratique répandue dans la région de Châtillon-en-Diois quand la Défarde n’était alors qu’un plat destiné aux pauvres. Les origines de la Défarde semblent remonter à cette époque, période où la viande était rare et rien ne se perdait. Elle était le résultat d’une utilisation judicieuse des abats de mouton que sont les boyaux, les pieds et la panse.
La défarde: l'une des spécialité de Crest (26).
De petits morceaux de panse d’agneau étaient roulés en paquets et ficelés à l’aide des boyaux, alors que les pieds étaient utilisés lors de la cuisson pour apporter le liant nécessaire à la saveur du plat. On y ajoutait du vin blanc, des tomates, des oignons, de l’ail, un bouquet garni et quelques carottes et le tout était mijoté doucement et très longtemps. Il y a une vraie tradition locale de la Défarde et lors de la fête de la Saint-Ferréol, de nombreux crestois reviennent dans leurs familles pour savourer ces petits paquets de tripes de mouton.
Le concours de Défarde, clou de la fête de Saint-Ferréol
Le premier concours de Défarde a été lancé en 1983 à l’initiative du docteur Maurice Rozier, maire de Crest de 1971 à 1983 en clôture des festivités de Saint-Ferréol.
Saint Ferréol est le saint patron de Crest, ville médiévale au plus haut donjon de France dont la fête patronale se déroule le dimanche 18 septembre ou le week-end suivant, si le 18 septembre ne tombe pas un dimanche. Depuis presque 30 ans, professionnels et particuliers participent aux différentes éditions du concours de Défarde de la Saint-Ferréol.
Les membres du jury composé essentiellement de membres de la confrérie de la Défarde crestoise, jugent de la même façon l’aspect, le goût, le respect de la tradition et la touche personnelle du candidat. Le coup d’envoi de cette fête de village commence toujours le vendredi soir à 18h par le désormais célèbre concours de Défarde, suivi d’un gigantesque repas dansant où 500 convives viennent savourer la spécialité locale.
La fête se poursuit le samedi avec une grande foire qui se tient dans les rues du Crest. Enfin, le lundi se déroule le traditionnel concours de boules lyonnaises et les nombreux participants viennent pour jouer aux boules mais aussi pour savourer la Défarde qui est servie dans tous les restaurants crestois à cette occasion.
Yves Rouèche reportage texte et images …
L’Almanach Gourmand Rhône-Alpes est recommandé par Lyon-Saveurs !
Cette seconde édition (2011) est éditée aux Editions CPE au prix modique de 9,90€
(Disponible dans toutes les presses depuis le 1er septembre 2010).
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La 29e édition du concours de Défarde crestoise se déroulera à Crest le vendredi 17 septembre 2010 à partir de 18h et la 30è édition le vendredi 16 septembre 2011.
Une belle adresse autour de la Défarde
Boucherie Charcuterie Jacky Le Squer
Une excellente Boucherie et le spécialiste crestois de la Défarde. On la trouve crue à préparer ou déjà préparée si vous êtes pressé. De l’agneau de Sisteron label rouge, des terrines de l’excellente charcuterie Rome à Sainte-Eulalie, du Murson et des saucisses aux herbes.
24 rue de l’Hôtel de Ville – 26400 Crest – Tél : 04 75 25 01 37.
Dicton du jour : « Pluie de Saint-Ferréol, ne rend pas meilleur l’auriol (la châtaigne)»
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