Ici & Là : le nouveau lieu de vie de Guy Lassausaie à Villefranche

C’est sous un soleil de plomb générant  une canicule estivale de référence trentenaire (38°) que Guy Lassausaie (MOF) nous accueille dans son nouvel établissement à Villefranche-sur-Saône. L’hôtel brasserie Ici & Là.

Ici une brasserie, Là un hôtel ? A moins que cela ne soit le contraire !

Perles de sueur sur le front, il vérifie tous les derniers détails qui feront ce lieu une référence en Calade. Et n’est-il pas vrai que les petits détails font les grandes maisons.

Tous les corps de métiers sont encore sur le pont de ce beau et nouveau navire gourmand. Qui pour installer un panneau à l’entrée de l’hôtel et du parking, qui pour changer une ampoule ou qui encore pour donner un coup de chiffon qui permettra d’essuyer les plâtres…

Et puis, le chef enfile son habit de lumière, celui de chef orné du célèbre et très prestigieux col bleu-blanc-rouge correspondant au titre envié de «L’un des Meilleurs Ouvriers de France».

A quelques minutes de l’ouverture opérationnelle d’Ici & Là, le hall d’entrée est une véritable ruche.

Chacun essaie de prendre ses marques et sa place, à la réception de l’hôtel, comme en salle ou en cuisine.

Les dés sont jetés pour une nouvelle aventure qui sera, à n’en pas douter, gravée dans l’histoire de la capitale caladoise et du Beaujolais. Son député-maire Bernard Perrut s’en réjouira certainement, lui le chantre du Beaujolais à commencer dans les couloirs de l’Assemblée nationale, chaque troisième jeudi de novembre.

Il aura fallu trois années pour mener à bien ce projet coopératif. Mais au fait, cela n’est-ce pas court pour une telle création réalisée ex-nihilo, de la conception à la mise en eau de la piscine sur le toit ? Sans doute… mais surtout chapeau aux architecte, maître d’œuvre, d’ouvrage, décorateur et autre corps de bâtiment, particulièrement en cette période estivale.

Une histoire d’hommes

L’histoire est donc tout d’abord celle de la rencontre de deux hommes  qui se sont trouvés, avec des valeurs communes et une ambition partagée.  Celle de créer un lieu que les caladois pourront s’approprier et « s’approprieront » tance même Guy Lassausaie tout de go à l’endroit de celui qui lui a proposé ce projet, Jean-Louis Wach, un caladois pur souche.

«On veut être différents partout, mais aussi on veut que tout soit différent» ajoute le chef un large sourire aux lèvres, comme si le plus dur était fait.

Parmi les 42 personnes embauchées, (en étroite collaboration avec le Pôle Emploi local, excepté pour les cuisiniers dont la sélection s’est faite en réseautage), notons quelques valeurs sûres.

Josette Vignat, chargée de mission, ancienne directrice du Grand Hôtel Mercure Château Perrache (ACCOR) pour le développement hôtelier et Hervé Raphanel, chef de cuisine, directeur du complexe caladois, qui était il y a peu encore à l’Institut Paul Bocuse à Ecully, mais aussi et surtout apprenti en son temps avec Guy. La complicité n’ayant pas d’âge, juste de la mémoire…

Le Belooga: Brassonomie façon Lassausaie-Raphanel

Pour aller dans le sens de l’excellence, c’est le nom de Belooga qui a été choisi pour la brasserie. Loin d’être un cétacé odontocète, le béluga est un esturgeon qui produit l’un des caviars les plus recherchés. Donc parmi les plus coûteux.

Alors pourquoi deux O à Béluga ? Et si ce BelOOga était un animal à quatre mains et à deux têtes (Donc à deux O) comme Hervé Raphanel et Guy Lassausaie pourraient l’être en cuisine ?

Justement ces deux là la définissent comme une cuisine de brasserie. Des produits simples, de qualité, faisant la part belle aux produits du terroir beaujolais, à commencer par les Beaujolais lui-même (une cinquantaine de flacons parmi une cave – vitrée et visible depuis la salle – de 200 références).

«Nous sommes dans l’esprit d’un gastro, sans en avoir la prétention» note au passage le chef doublement étoilé à Chasselay (69). Le jeu se faisant autour de la différence, de l’originalité et des goûts affirmés.

Ainsi ce travers de cochon fermier du cantal confit 5 heures au Coca, grosses frites au piment d’Espelette et tomates confites (22€).

Très gourmand et très original ce plat semble un peu trop « sweet » à notre goût et la boisson gazeuse au cola inopportune. Il est vrai que nous préférons les produits du terroir à ceux de l’agro-alimenatire d’outre manche ! Par contre, l’originalité, la cuisson et la présentation sont parfaites. (Une pomme en plus, peut-être pour aboutir sur un nombre impaire ?)

Quant à l’ambiance, elle est d’une convivialité gourmande propre à celle d’une brasserie, mais il n’empêche qu’avec la qualité du décor, la cuisine ouverte sur la salle pour «mettre les chefs à l’honneur», la moquette insonorisante – ou presque – et surtout une cuisine d’une grande qualité, on se rapproche vraiment plus d’un restaurant que d’une brasserie. Serait-ce alors de la brassonomie, comme on a vu de la bistronomie en son temps ?

Cependant, on comprend sans doute que le chef insiste sur la touche brasserie au risque de voir venir ses clients du restaurant gastronomique de Chasselay (69) se déplacer dans la capitale caladoise !

Si les menus du jour n’auront pas cours en tant que tels, en plus de la carte renouvelée chaque mois, le semainier sera à l’honneur avec trois entrées (à base de légumes, de poisson ou de viande), quatre plats (à base de viande, de poisson – un ou deux – d’une brochette et toujours d’un risotto et de pâtes). Les desserts étant à la carte (21€ pour deux plats et 26€ les trois).

En plus de la carte, un menu Belooga sera proposé à 50€ avec 4 plats et à 60€ avec 5 plats, sans oublier le menu jeunes convives à 16,00€.

Attenante à une agréable terrasse, la salle de restaurant propose 90 places confortables, ainsi qu’un bar privatif servant également seize vins au verre.

On l’aura compris, la gastronomie est de mise dans ce nouveau lieu de vie caladois, magnifié par un cadre, un accueil et une convivialité de bon aloi. La classe en plus.

Qui plus est, les produits du terroir sont mis à l’honneur sur cette nouvelle table, en particulier les dix crus du Beaujolais, présentés chacun avec trois ou quatre vignerons, parmi une cave de quelques 200 références.

Notre coup de cœur gourmand : un cœur de lotte grillé (à la perfection) à la plancha et gambas au gingembre, Minestrone de légumes racines au basilic.

Alors dès à présent, benchmarquez cette adresse dans votre petit calepin magique.

Michel Godet, rédacteur en chef de www.lyon-saveurs.fr

Ici & Là

Restaurant le Belooga Guy Lassausaie (MOF) – Hervé Raphanel

384, boulevard Louis Blanc – Villefranche-sur-saône

Téléphone : 04 37 55 28 28

PMR, parking souterrain, ouvert 7 jours sur 7.

PS Nous reviendrons sur l’hôtel et le projet global dans nos prochaines éditions

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