Certains m’interrogent sur l’intérêt de l’écumage du pot-au-feu, et ils se demandent d’ailleurs souvent, parallèlement,   s’il vaut mieux mettre la viande dans l’eau chaude ou dans l’eau froide.

Il est facile de répondre à la première question, puisque, s’il y a écume, c’est que des composés présent dans le liquide se sont agrégés en une « écume », venue flotter à la surface du liquide. C’est d’ailleurs cela, la définition d’une écume : une mousse qui résulte de la présence d’ « impuretés ».
J’ai mis le mot « impureté »  entre guillemets, parce que les viandes n’ont pas de raison d’en contenir, et ce sont sans doute des composés tout à fait normaux des viandes qui font l’écume. Lesquels ? A ce jour, je suppose que les protéines qui sont dans le sang sortent du réseau sanguin qui parcourt les viandes, et viennent dans l’eau environnante, d’autant que la viande se contracte quand on la chauffe. A l’extérieur de la viande, ces protéines peuvent coaguler. D’autre part, il y a aussi d’autres protéines, qui peuvent quitter la viande, ou des fragments de ces dernières. Et toutes les protéines sont « foisonnantes », à savoir qu’elles contribuent à stabiliser des bulles d’air, à faire des « mousses ».
Cela étant dit, l’écume formée, quand elle est ensuite agitée par l’eau qui bout, risque de se disperser sous la forme de petits agrégats, et le bouillon risque de se troubler. Comme la clarté des bouillons est un critère de réussite professionnelle culinaire, une marque du soin que le cuisinier a apporté à son travail, on comprend que ce trouble doit être évité… et que les bouillons doivent être régulièrement écumés. D’ailleurs, traditionnellement, les cuisiniers sont avec une cuiller, et, pendant des heures, ils écument, écument, écument encore.

Avec cela, pas de question de toxicologie ou de nutrition : les protéines ne sont pas toxiques, coagulées ou pas (pensons à du blanc d’oeuf qui cuit : il est formé de 90 pour cent d’eau et de 10 pour cent de protéines), et la masse d’écume retirée est très faible. Donc pas de problème.

La viande dans l’eau froide ou plutôt dans l’eau chaude ? La question est ici double : répondre par rapport à l’écume, ou répondre par rapport à la viande. Pour ce qui concerne la viande, la cuisson doit être surtout faite à basse température et pendant longtemps, parce que c’est ainsi que la viande devient tendre. Pour l’écume, il faut surtout éviter -comme dit précédemment- que les mouvements turbulents de l’eau ne dispersent l’écume et ne troublent le bouillon… Ce qui ne serait pas grave, car, de toute façon, c’est une bonne pratique des cuisiniers que de clarifier les bouillons (j’expliquerai comment une autre fois).