Comment se forment les crêpes ? (Hervé THIS)

Voici ce qui sera probablement expliqué bientôt à la télévision, dans C’est pas sorcier… puisque cela vient de moi :

Au fond, les mécanismes qui engendrent les crêpes à partir de la pâte à crêpes sont simples.
Considérons une pâte à crêpes faite d’oeufs, de farine et de lait.
– le lait, au premier ordre,  c’est de l’eau, avec de la matière grasse dispersée;
– l’oeuf apporte de l’eau, à nouveau, mais également des protéines, qui sont initialement comme de microscopiques pelotes;
– et la farine apporte essentiellement des grains insolubles dans l’eau, que l’on nomme  des grains d’amidon. Quand on mélange les trois ingrédients, on a de l’eau, qui fait une phase continue, avec des protéines en solution, et des grains d’amidon en suspension, plus des gouttelettes de matière grasse.

Quand on chauffe, les protéines de l’ œuf se déroulent et s’attachent en a un réseau qui s’étend dans tout le volume de la crêpe, comme quand on cuit du blanc d’œuf. Et ce réseau donne donc de la cohésion au liquide. Toutefois, à ce « gel » de protéines s’ajoute l’empesage de l’amidon : cela signifie que, dans l’eau chaude, les grains d’amidon gonflent en absorbant l’eau environnante. Ils gonflent même tant  qu’ils finissent par s’interpénétrer et se souder. C’est donc un deuxième mécanisme qui donne de la solidité à la crêpe, et permet notamment de la retourner.