AH BON ? #38

    « Quand c’est bon, il n’y a pas meilleur ? « 

 

5 septembre 2025 Août 2025 2025

Par François Roboth, notre infatigable et toujours attentif honorable correspondant au très complet passé professionnel !

NOUVEAU, LE CHAMPIONNAT DE FRANCE DES «OREILLERS DE LA BELLE AURORE»

La place manque dans les colonnes de Lyon Saveurs pour, vous énumérer la liste des nombreux concours culinaires pas toujours populaires qui, depuis plusieurs années occupent et encombrent les médias et les principaux réseaux sociaux, et trop souvent nous aussi.
Comme aimerait le décrire le talentueux et immense conteur, l’acteur Fabrice Lucchini :« Cette fois c’est du lourd, même du très lourd !»
La Confédération nationale des charcutiers Traiteurs (CNCT) organise, et lance le 5 novembre 2025, au Centre d’excellence des professions culinaires (le CEPROC à Paris), la première édition du Championnat des oreillers de la Belle Aurore».
Attention! Restons et soyons sérieux. Il ne s’agit d’un nouveau Salon national de la literie, ni des premiers jours de tournage d’un film français à la gloire de nos amis charcutiers-traiteurs mais, plus simplement et gastronomiquement, d’une historique et monumentale pièce gourmande emblématique de notre très bonne, grande et noble charcuterie nationale pas encore assez connu,
le succulent pâté croûte oublié mais terriblement savoureux :«L’oreiller de la Belle Aurore».
Si, vous avez eu la chance d’en déguster? Ce fut mon cas, dans les années soixante, à la Côte d’Or à Saulieu, cuisiné par son chef propriétaire François Minot, en compagnie de mes amis les chefs Jean-Pierre Billoux et Bernard Loiseau, avec la présence de l’historique grand chef français Alexandre Dumaine. C’est un de mes inoubliables et emblématiques souvenirs gastronomiques.

En mémoire, celui d’un exceptionnel carré de pâte feuilletée d’environ 60cm x 60cm, recouvert d’une pâte feuilletée savoureusement dorée. Composé de chairs de gibiers à plumes et à poils, de viandes, de volailles, de foies de volailles, de foie gras, de viande de porc, de champignons de saison, et de truffes fraîches.
Attention! Je précise à tous les plaisantins qu’il ne s’agit pas d’une ancienne et scolaire bataille de polochons à l’ancienne, mais de l’un des plus importants concours culinaires de notre charcuterie nationale,
D’anthologie cette historique et savoureuse recette fut créé et dédiée en hommage à la mère du gastronome Anthelme Brillat-Savarin(1755-1826).
Madame Claudine-Aurore Récamier surnommée «La Belle Aurore» sans doute !

par un marmiton, ou un chef cuisinier ? Pour en savoir, juste un petit peu plus? Dévorez le Larousse gastronomique, ou dégustez et découvrez celui que prépare et cuisine encore votre charcutier-traiteur ?

François Roboth pour Rabelais TV

Ndlr (Michel Godet)

Que de louanges pour un plat, que dis-je, un must de la gastronomie française.

A Lyon et dans les environs (jusqu’à Belley dans l’Ain patrie gourmande de Brillat-Savarin) nous avons déniché le spécialiste français incontournable de l’Oreiller de la Belle Aurore qui, à notre goût, est actuellement l’un des plus abouti et surtout l’un des plus goûteux de l’hexagone.

Malheureusement, si sa fabrication débute chaque année le lendemain de Noël, sa commercialisation ne dure que trois semaines environ, tant sa réalisation est délicate, complète et complexe.

Lapin de garenne, lièvre, chevreuil, marcassin, biche, cerf, poulet de Bresse, canard Mulard, cailles de la Dombes, pigeons de la Dombes, colvert, faisan, perdreaux, palombes, grousse d’Ecosse (chaque oiseau est garni de sa farce spécifique à l’aspect, à la couleur et aux aromates respectifs, sans oublier truffes et foie gras. Également ris de veau, viande de porc, foie gras et à nouveau truffes du Tricastin et pistaches….

Nous ne résistons pas au plaisir de vous proposer gracieusement la lecture de deux de nos reportages vidéos.

Dont acte…

Version longue de 19′ sur Rabelais TV      https://youtu.be/ISH-joI1pBk

Version courte de 3’30 sur Rabelais TV   https://youtu.be/_b1u_HdlRrg.  (28 000 vues !)

Le reportage en détail sur lyon-saveurs.fr       http://wp.me/pU0Ip-85G

«ON DEVIENT-ON RESTAURATEUR DU JOUR AU LENDEMAIN ?»

Pour préserver la gastronomie française menacée ? Une cinquantaine de chefs cuisiniers français réclament une formation
obligatoire pour, justement, former de nos futurs jeunes chefs.
Avec eux, le très médiatique chef Thierry Marx sonne l’alarme d’une redoutable «dé-gastronomisation de la France ?»

En Gironde l’UMIH (Union des métiers de l’hôtellerie restauration) locale souhaite qu’un numérus clausus soit mis en place dans les villes saturées par les offres de restauration. Avides de leur notoriété permanente, les principales et présumées puissantes organisations culinaires:mutualistes, professionnelles et syndicales françaises respectent leur mutisme permanent.

Ne les citant pas, volontairement…, je ne briserai pas leur silence diplomatique aussi permanent que traditionnel !
Modestement, fourchettes et couteaux (de table) en main, mon demi-siècle de cuisine et de gastronomie , l’ayant qualifié de
«critique gastronomique», heureusement pas toujours quotidien, voir (Wikipedia non rédigé par mes soins) m’autorise à poser, à ces
nouveaux thuriféraires des pianos, deux questions fondamentalement journalistiques.

– Ma première question : 

Que doivent et peuvent faire, actuellement les cuisiniers professionnels diplômés par l’Education nationale ne trouvant pas ou plus de travail dans les cuisines de l’hexagone ?
A l’avance, je remercie, de leurs réponses, ces chefs cuisiniers également investigateurs…
En cette période d’intense gravitude (un mot récent !) pour conclure sur une note plus optimiste, et même pourquoi un gag actuel programmé par mes soins

– Ma seconde question : 

Pour respecter la parité de celles et de ceux que le difficile, quotidien et permanent métier de cuisinier diplômé intéresse, motive et passionne.

A lire et pourquoi pas en bénéficier, vous inscrire à cette récente publicité ci jointe offerte gratuitement par Lyon Saveurs !

Les tarifs de cette nouvelle école de cuisine seront aimablement communiqués gratuitement, sur simple demande.

 

 

RUBRIQUE IN VINO ?… PAS TOUJOURS VERITAS !

A consommer avec modération

DE LA «BERNACHE*» A UNE PREMIÈRE DE «VIGNOBLES EN SCENE»

Organisé par les Gélin, un couple de vignerons dynamiques en Beaujolais du Domaine de Nugues à Lancié, cet événement d’oenotourisme se dégustera du 17 au 19 octobre prochain.
Les visiteurs seront accueillis à partir de 10h. Ayant payé 30 euros d’entrée, ils pourront, avec modération déguster le Beaujolais
maison.

Attention! Au prix non encore fixé, le samedi 18 octobre pour, deux fois vingt dégustateurs «une verticale» du Beaujolais nouveau
millésimé maison dont le plus ancien se repose depuis trente ans dans le chai familial. Dynamique vigneronne confirmée, Nathalie
Gelin précise sans hésitation que «Les gens ont l’impression que le Beaujolais nouveau, c’est une denrée périssable. Cette fois ils pourront s’ouvrir un peu».
Pour tous les participants cette visite se terminera par un pique-nique avec en souvenir, le verre vide de la dégustation.
Domaine de Nugues. 40,rue de la Serve. 69220-Lancié. Tél: 04 74 0414 00.
-Sur Internet, le programme vineux de Vignobles en scène.

* Le moût en fermentation du Gamay le raisin noir à jus blanc cépage du Beaujolais.

VOTRE BOUTEILLE DE CHAMPAGNE AVEC OU SANS COIFFE ?

La nouvelle réglementation européenne rend l’apposition de la coiffe aluminium facultative pour les vins effervescents.
Le CIVC (Comité Interprofessionnel des vins de champagne) abandonne sa procédure conservatoire intentée à l’INAO (Institut
national de l’origine et de la qualité) celle d’inscrire l’obligation d’apposer une coiffe dans le cahier des charges de l’appellation.
Selon de nombreux résultats obtenus auprès de consommateurs avertis, la coiffe est perçue comme un des sigles identitaires forts et
indispensables de la bouteille de champagne traditionnelle.
Donc, si j’ai bien compris, à nous de choisir ?
Attention! Vigilance car DANGER, au démuselage (action de retirer la coiffe en question, le muselage puis le bouchon de la bouteille de champagne.

Obligatoirement rafraîchie et servie à 8°/10°, ce bouchon sort à 40km/heure qu’on se le dise!

! COGNAC ESPÈRE LA PLUIE POUR REGONFLER SES RAISINS

Depuis plus d’un mois, leurs vignes étant au régime national le plus sec donc inoubliable. A 15 jours des vendanges annuelles 2025, les vignerons de Cognac ne savent plus qui implorer, ou à qui se vouer pour, que le plus vite possible, une pluie bienfaisante et salvatrice viennent re-gonfler leurs précieux cépages déshydratées, à la pauvre teneur en sucre. Locaux et irremplaçables, les Ugni blanc, Folle blanche, Colombard, Montils, Semillon et Folignon sont indispensables pour vinifier l’exceptionnelle distillation Charentaise aux secrets bien gardés.

Dernière minute: 3600 hectares du vignoble vont être déclassés en «Vins de France».

Ndlr Pour info, le vignoble blanc de Cognac est le plus grand de France

DANS LE GERS LA GRÊLE RAVAGE 80% DU VIGNOBLE DU GERS

Le dimanche 31 août 2025 (Saint Aristide) balayé par un terrible couloir de grêle d’une puissance redoutable et malheureusement terriblement efficace a fait tomber et exfolier 80% des raisins de la vendange 2025. Soit environ 500 à 600 hectares sur les 1 500 annuellement vendangés !

Lyon Saveurs et ses lecteurs assurent aux courageux viticulteurs du Gers de leur très  sincère soutien.

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A consommer avec modération

Nous comptons sur votre intransigeante fidélité !

Comme le recommande la tradition. Bonne dégustation avec modération !

Soyons vigilants !

Vos commentaires et autres remarques au bas de cet article si vous le souhaitez..

François Roboth pour RTV