Une soupe de pêches de vignes très gourmande ! (Philippe Lechat)

Philippe Lechat a la gentillesse de proposer aux lecteurs de Lyon Saveurs une recette de saison très gourmande. Celle des Pêches de vignes à l’anis, agrémentées d’un espuma vanille-agrumes.
De maturité plus tardives que les variétés classiques ou commerçiales, les pêches de vigne se distinguent par une peau foncée et duveteuse avec une chair d’un rouge vif et sombre à l’instar de la couleur lie de vin.
Ces fruits sont très sensibles aux attaques d’oïdium de la vigne. C’est sans doute pour cela que certains viticulteurs, en particulier dans les Monts du Lyonnais, avaient pris l’habitude d’en planter quelques arbres au milieu de leurs vignes. Un moyen très pratique pour détecter au plus tôt les attaques d’oïdium et les juguler le plus rapidement possible.
Il n’est pas recommandé, voire dangereux, de consommer le noyau des pêches. Ces derniers contenant de l’acide (cyanhydrique ou prussique).
Par contre la chair très ferme apporte une saveur délicate et marquée qui rend ce fruit si attrayant !
MG

Pêches de vignes à l’anis agrémentée d’un espuma vanille-agrumes.
Recette préparée pour 4 personnes
Pour la soupe:
8 pêches de vigne
0,5 litre de vin rouge
2 badianes ou anis étoilée,
½ bâton de cannelle
1 tour de moulin à poivre
30 grammes de sucre
Pour l’espuma vanille-agrumes
½ orange
½ citron
½ gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
30 grammes de sucre
250 grammes de lait
REALISATION

1/ Espuma vanille-agrumes : Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Porter à ébullition le lait
avec les zestes et la vanille et le verser bouillant sur les jaunes d’œuf et sucre en fouettant.
Filtrer le tout, rafraîchir dans de la glace, verser dans le siphon et gazer. Réserver au frais.
2/ Faire bouillir le vin avec les épices et le sucre et cuire 10mn à découvert, ajouter ensuite
les pêches épluchées, coupées en quartiers, cuire 3mn et refroidir le tout ensuite dans de la
glace, ajouter un tour de moulin à poivre.
3/ Servir la soupe de pêches glacée dans des assiettes creuses ou des verres avec l’espuma
vanille-agrumes et déguster sans attendre.

Bon appétit

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