La « saucisse de Montbéliard » obtient l’indication géographique protégée (IGP)
Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Saucisse de Montbéliard » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 21 juin 2013.
La saucisse de Montbéliard est entièrement élaborée à base de viande de porc et se présente sous une forme légèrement courbe.
La saucisse de Montbéliard est obtenue par un fumage lent et maitrisé qui lui confère notamment une couleur légèrement ambrée. Ce fumage est réalisé à partir de bois et sciures de résineux, très présents dans la forêt franc-comtoise, qui confère à la saucisse de Montbéliard un arôme de fumée caractéristique de ce produit. En bouche, cet arôme est équilibré et persistant sans être acide ni âcre.
Cette saucisse se caractérise également par son goût de viande légèrement relevé par des épices ou des aromates, avec systématiquement la présence de cumin ou de poivre.
La saucisse de Montbéliard est fabriquée dans les quatre départements de Franche-Comté, que sont le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le territoire de Belfort. Cette zone géographique correspond à la zone de savoir-faire traditionnel d’élaboration et de fumage.
L’origine de la saucisse de Montbéliard remonte aux traditions paysannes franc-comtoises. Aujourd’hui elle est connue du grand public, des restaurateurs et des consommateurs.
L’indication géographique protégée est un signe européen qui existe depuis 1992 et qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées.
Pour les producteurs, l’IGP garantit une protection de la dénomination « saucisse de Montbéliard » sur tout le territoire de l’Union Européenne.
Données chiffrées (en 2012) :
26 producteurs
159 élevages de porcs
4 300 tonnes produites
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LA SAUCISSE DE MONTBÉLIARD
La saucisse de Montbéliard est sans doute la plus vieille saucisse connue de France.
Elle a traversée les frontières et les époques pour nous parvenir inchangée à l’aube du 21ème siècle. Sa notoriété, sa présence sur de nombreuses tables de France lui confèrent une reconnaissance implicite. Avec son goût typique, sa richesse gustative incontestée, elle accompagne le quotidien des amateurs de produits simples,sains.
Formes, robe, parfum, arômes…
Souvent présentée par paire, la saucisse de Montbéliard s’identifie facilement par sa forme courbe (diamètre minimum 25 mm), par sa belle couleur ambrée légèrement tachetée, et par sa peau fine très lisse. En bouche, on retrouve une texture ferme, moelleuse et juteuse, un gros grain de hachage (6 mm minimum), et un délicieux arôme de fumé, parfumé de poivre et de cumin, et parfois selon les recettes de coriandre, muscade, échalote, romarin, girofle…
Un peu d’histoire…
Les fumoirs à viande gallo-romains retrouvés à Mandeure (Epomanduodurum) près de Montbéliard attestent de l’ancienneté du savoir-faire franc-comtois. Ainsi dès l’Antiquité, la renommée des viandes fumées et salaisons Séquanes traverse les frontières, jusqu’à Rome où elles étaient très prisées.
La saucisse de Montbéliard est l’une d’entre elles, se situant au carrefour de deux pratiques ancestrales apparues pour faire face aux longs et rudes hivers francs-comtois : le fumage des viandes pour mieux les conserver, et l’utilisation du petit-lait restant de la fabrication des fromages pour nourrir des cochons.
Une tradition vivante
La Montbéliard est ainsi née de l’intelligence des anciens, et est encore aujourd’hui fabriquée selon la tradition :
– obtenue à partir de porcs engraissés au petit-lait des fromageries
– embossée dans un boyau naturel de 25 mm de diamètre minimum
– à gros grain de hachage (6 mm de diamètre minimum), car la viande était autrefois hachée au « boitchu », un lourd couteau à deux poignées
– épicée, jadis avec du carvi (ou cumin des prés), plante qui poussait localement, et qui fut ensuite souvent remplacée par du cumin, d’origine exotique
– fumée au bois de résineux, essence présente en abondance dans les forêts de la région
La Montbéliard protégée
Ces caractéristiques essentielles sont garanties par un cahier des charges strict, et préservées depuis février 2011 par une protection nationale accordée par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). La filière salaisons régionale attend prochainement la validation européenne de l’IGP ((Indication Géographique Protégée) demandée en 2009. Cette protection réserve d’ores et déjà l’appellation « saucisse de Montbéliard » aux seuls fabricants situés dans les 4 départements de Franche-Comté (Doubs, Haute Saône, Jura, Territoire de Belfort) qui respectent le cahier des charges.
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