Chez Moss – Recette du Bar en croûte ! Un délice gourmand…

Véritable institution lyonnaise depuis trente années dans le quartier Lyon-Mercière, le restaurant Chez Moss est désormais la propriété de Françoise Sibilia-Pupier, aidée par sa fille Laurie.

Au piano, un chef discret, mais de talent, Laurent Bouvier.

Servant essentiellement des produits halieutiques d’une grande fraîcheur (Poissonnerie Pupier aux Halles de Lyon Paul Bocuse), le restaurant est un véritable bonheur pour tous ceux qui aiment poissons, huîtres, crustacés et autres décapodes… Homard m’a tueRRRR.

Pour être agréable à notre magazine LYON-SAVEURS.FR Laurent Bouvier nous propose sa fabuleuse recette de loup ou de bar en croûte. Certes un peu longue à réaliser, cette recette est assez facile à réaliser si l’on respecte avec minutie ses différentes étapes.

Michel Godet (Texte-Photos et vidéos)

Le marché:

Bar en croûte MOSS

Un loup ou un bar

 1 loup d’environ 800g ébarbé et vidé

Demander à votre poissonnier d’enlever l’arête par le dos

 2 rouleaux de pâte feuilletée

 1 jaune d’œuf

 Huile d’olive, Sel, Poivre

La mousse

 100g de filet de merlan ou de brochet

 100g de noix de Saint-Jacques

(Les rincer et sécher)

 1 œuf + 1 jaune

 200g de crème double

 50g de beurre mou

 Sel, Poivre

Sauce Choron

 15 cl de vinaigre de vin

 3 échalotes

 150g de beurre

 1 cuillère à soupe d’estragon

 3 jaunes d’œufs

 ½ cuillère à café de concentré de tomate

 1 pointe de couteau de poivre mignonnette

Recette

– Salez et poivrez le poisson des deux côtés.

Arrosez-le avec 1 cuillère à soupe  d’huile d’olive.

 Préparation de la mousse :

– Coupez le filet de merlan en morceaux. Mettez-le dans le bol d’un robot avec les noix de Saint-Jacques. Mixer. Sel et poivre. Ajouter les œufs.

– Ensuite la crème et mixer puis jouter le beurre pommade.

Mixer à nouveau.

Laissez durcir au frais au moins 1h.

 Préparation de la sauce Choron :

– Faites chauffer le vinaigre de vin dans une casserole

– Ciselez les échalotes, versez-les dans le vinaigre et laissez réduire à sec à feu vif.

– Faites fondre le beurre, hachez l’estragon

– Versez les 3 jaunes d’œufs dans une casserole avec 2 c. à s. d’eau, mélangez

– Faites chauffer à feu doux en mélangeant vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe

– Ajouter doucement le beurre en continuant à remuer. Ajoutez les échalotes réduites, l’estragon puis le concentré de tomate. Assaisonnez.

 Préparation du poisson :

– Déroulez la pâte feuilletée, posez le loup sur la pâte.

Faites préchauffer le four à 200 °C (th7)

– Emplissez une poche à douille, introduisez un peu de mousse dans les ouïes du poisson.

Répétez l’opération à l’intérieur du poisson. Délayer le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau.

Badigeonnez un peu de cette dorure sur la pâte et autour du poisson avec un pinceau.

– Déroulez le second rouleau de pâte feuilletée. Taillez dedans une bande 6 cm et réservez-la pour le décor.

Posez la pâte sur le poisson. Appuyez tout autour pour souder les deux épaisseurs. Couper le surplus de pâte environ 2 cm du poisson et dessinant les nageoires latérales et la queue et faites la décoration avec le reste de pâte.

– Badigeonnez le poisson de dorure.

– Faites glisser le poisson sur une plaque de cuisson, enfournez pendant 25 min. Servez le la pour le avec la sauce Choron.

NB Nous allons prochainement mettre en ligne la vidéo de la découpe et du service au guéridon chez Moss de ce bar en croûte….

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