Le chèvre Charolais est le dernier fromage a avoir obtenu la prestigieuse appellation d’origine contrôlée, par décret ce 21 janvier. Une référence incontestable dans un univers qui comptait à ce jour 45 AOC fromagères, deux pour les beurres et un pour la crème.La Rigotte de Condrieu ayant obtenu cette reconnaissance en janvier 2009.
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Très souriant, Etienne Boissy (MOF Fromager aux Halles de Lyon Paul Bocuse) présente la dernière AOC fromagère: le chèvre Charolais
Alors que la région charolaise est surtout connue pour ses bovins, elle n’en abrite pas moins la première zone de fabrication de fromages fermiers de France.
Quatre départements délimitent cette zone AOC, située essentiellement en Bourgogne du sud, dont l’épicentre est Charolles: l’Allier, la Saône-et-Loire, la Loire et le Rhône.
L’élevage caprin, complémentaire à son frère bovin, est originellement dévolu aux femmes. Un travail et surtout un revenu complémentaire généré par des ventes à la ferme et sur les marchés.
Actuellement, cet élevage s’est à la fois développé et professionnalisé pour devenir une activité économique à part entière, valorisée par le Syndicat de défense du fromage charolais.
Outre sa forme originale, un gros bouchon de 250 à 310 grammes, de 7 cm de haut et 6 cm de diamètre minimum à mi hauteur, le chèvre Charolais peut être considéré comme un véritable fromage de garde qui sait s’affiner avec le temps (Minimum 16 jours).
Plein de caractère, il gagne à être servi chambré pour exhaler toute sa personnalité et son onctuosité intérieure. Une onctuosité très aromatique, protégée par une croûte à la couleur blanche, crème, voire légèrement bleutée, selon la durée d’affinage.
Les amateurs le consomment aussi en dessert avec du miel, de la confiture, ou encore un carré de chocolat très cacaoté.
Du côté des vins, si le Mâcon constituent un bel accord, son voisin le Montagny (1er Cru par exemple) ne renie pas l’alliance.
A Lyon, Etienne Boissy, Meilleur Ouvrier de France, fromager affineur à la fromagerie Mons (Maréchal aux Halles de Lyon Paul Bocuse *) nous présente ce fromage délicat. Il le recommande aussi bien pour les repas au quotidien, les en-cas gourmands avec une belle tranche de pain paysan, que pour les plateaux de fêtes.
Michel Godet
* Maréchal Fromager-Affineur
Halles de Lyon Paul Bocuse
102 Cours Lafayette
Lyon 3è
Téléphone: 04 78 62 36 77
Les 45 AOC fromagères
Fromages à base de lait de chèvre
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Fromages à base de lait de brebis
- Brocciu (chèvre ou brebis)
- Ossau Iraty
- Roquefort
Fromages à base de lait de vache
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