Terrine de foies de volaille selon Muriel Ferrari (Café des Artisans)

Cette semaine, Muriel Ferrari, l’une des dernières Mères Lyonnaises, nous propose une superbe recette de Terrine de foies blonds de volaille.

Une recette que l’on peut déguster dans son Café des Artisans, alias le Bouchon Muriel, rue du Dauphiné dans le 3e arrondissement de Lyon.

Muriel Ferrari

La recette

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Le marché:

1,2kg de foies blonds de volaille de Bresse si possible
450g de chair à saucisses
4 oignons
5 pains au lait
1 bol de lait 100g de beurre
5 oeufs
du porto

Lait

150g de crème épaisse
sel, poivre, 4 épices et une cuillère à soupe de sucre

Le déroulé:

Mettre  la veille les foies dans le porto et laisser mariner toute une nuit
Eplucher les oignons (sans pleurer !) et les hacher
Faire fondre le beurre dans une grande poêle
Lorsque le beurre est chaud, mettre les oignons à dorer, ajouter les foies et faite les raidir 10 mn

Attention, les foies ne doivent pas cuire !
Faire tremper les pains au lait dans du lait
Passer le contenu de la poêle et les pains  au lait bien « essorés » au mixer
Mettre le hachis, la marinade, les oeufs et la crème dans un récipiant
Saler, poivrer, mettre le sucre et les 4 épices, bien mélanger l’appareil
Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre convenance
Verser dans une terrine et cuire au bain marie à four chaud 1h environ

Le dessus de la terrine doit être doré et la pointe du couteau doit ressortir presque sèche
A la sortie du four laisser refroidir et mettre ensuite au frais jusqu’au lendemain.

Soyez ensuite généreux en découpant les tranches, accompagnez avec des cornichons – oignons grolots fait maison et laissez-vous aller – avec modération – sur un Beaujolais Morgon  Côte de Py de chez Dominique PIRON, par exemple.

Bon appétit amis gourmands et amateurs de l’excellence des repas des Authentiques Bouchons Lyonnais…

Et comme l’on dit à Lyon, je vous coque et fais péter la miaille !

Michel Godet pour Muriel Ferrari

Bouchon des Artisans ©Godet_4120

Bouchon des Artisans ©Godet_4065

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