Recette: Royale de lapin by Hervé THIS ! Superbe…

Une royale : de l’amusement, peu de coût…

Puisque mes amis ont repris trois fois l’un de mes plats

Posted: 06 Sep 2021 04:33 AM PDT by Hervé THIS

      Puisque mes amis gourmands m’ont fait hier des compliments pour un plat que je leur servais… au point d’en reprendre  trois fois (alors qu’il y avait précédement eu trois autres plats), je ne crois pas inutile de partager la recette.

Il s’agissait d’une royale de lapin, recette adaptée d’un lièvre à la royale, et à ma façon.
Cela ne coûte qu’un lapin, des oignons, quelques champignons de Paris, du pain, un œuf et du vin.

Le plus long, dans cette recette, c’est de désosser le lapin en essayant de  le garder entier et, si possible, sans fendre la peau du dos.
Cela n’est pas difficile  : il suffit d’aller lentement,  avec un petit couteau bien affûté, et de  couper la chair le plus près des os.

Quand le lapin est ainsi ouvert, et entièrement désossé, on met les os dans une casserole au four, très chaud et l’on fait brunir.

Puis on ajoute de l’eau à ces os brunis et l’on fait cuire à couvert pendant une heure afin de préparer un fond qui ait beaucoup de goût.

Pendant ce temps-là, on hache du persil,  quelques champignons de Paris, deux échalotes, une gousse d’ail, un morceau de vieux pain trempé dans du lait, un oeuf,  le foie du lapin.

Puis on étale  le lapin à plat sur un grand film alimentaire, on le sale, on le poivre et l’on étale la farce par-dessus. On referme alors le film alimentaire, et l’on serre bien pour faire un joli cylindre.

Dans une cocotte, on fait revenir dans de la matière grasse une carotte et un oignon divisés. Puis, quand ils ont ainsi « sué », on ajoute deux cuillerées à soupe de farine ; quand cette dernière est brune, on met une  bouteille de vin rouge, un verre de vinaigre,  le fond de lapin, et une très grande quantité de gousses d’ail :  jusqu’à plus que 50 ! Plus du thym, quelques feuilles de laurier, un peu de piment de Cayenne, du chocolat en poudre amer, une cuillerée de sucre, des clous de girofle et des baies de genièvre. Et il faut aussi une matière qui apporte de la gélatine : soit un fond que l’on a, soit des feuilles de gélatine, soit un pied de veau ou de porc.

On couvre et l’on fait cuire pendant une journée à 80 degrés.

En fin de cuisson, on récupère le liquide, on le mixe, et on le chauffe pour évaporer le liquide jusqu’à obtenir la consistance voulue, épaisse.

Une fois la sauce réduite, on peut la passer, si l’on veut quelque chose de très lisse. Et l’on ajoute une goutte de vinaigre et un demi verre de vin cru. Puis rectifie avec sel et poivre, et on émulsionne une large quantité de beurre.

Et on en nappe le lapin que l’on a sorti du film de cuisson et posé sur un joli plat, en accompagnant de confiture de cassis

La garniture ? Hier, j’ai fait des Hardapfelkiechla, c’est-à-dire des cylindres faits de pommes de terre râpées, avec un oignon finement émincé, beaucoup de persil finement ciselé, une cuillère de farine et un œuf entier. J’avais déposé cela sur une plaque, en utilisant des disques pour faire une belle forme, et j’avais cuit à 220 °C pendant   un quart d’heure.

On le voit, il n’y a pas de produits excessivement coûteux mais seulement du temps passé à s’occuper de mes amis… et c’était un bonheur parfait que de les voir se resservir !

Hervé THIS

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