Partout en France les vendanges battent leur plein, les couleurs des vignes en particulier comment à annoncer un automne pratiquement estival alors, avec cette actualité saisonnière toujours attendue, Marc Meneau a la gentillesse de proposer à Lyon-Saveurs sa fameuse recette raisins en gelée et feuilles de vignes.

« La fraîcheur n’a pas de prix . Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n’est plus important que le choix de bon produits. Je tiens à féliciter tous ces éleveurs, tous ces producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd’hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n’a jamais été aussi bonne », souligne Marc Meneau.

Marc Meneau dans son restaurant étoilé L’Espérance (Photo DR L’Espérance)

Havre de tranquillité et de paix où se ressourcer dans le pré, la Maison de L’Espérance et son restaurant gastronomique l’Espérance (Deux macarons 2010) vous permettra de retrouver la quiétude, la douceur de vivre, aux confins de l’Yonne, de la Bourgogne et du Morvan pour une pause gourmande incontournable. N’en déplaise aux esprits chagrins Marc Meneau, plus que jamais, excelle derrière son piano pour le bonheur des gourmets de la région, de l’hexagone, mais aussi de l’étranger.

Ces raisins en gelée sont  donc les bienvenus pour un dessert ou pourquoi pour un goûter avec thé, café ou encore un « pétillant »  comme l’on savait si bien faire du temps de Mère-Grand !

Alors au travail, vous serez largement récompensé par cette tarte à l’ancienne fort gourmande.

Michel Godet

RAISINS EN GELEE DE VIN, FEUILLES DE VIGNES, SORBET RAISINS BLANCS

Ingrédients pour 4 personnes

Gelée de vin

–        500 g de raisins muscat blanc

–        3 dl de vin blanc sec

–        3 dl de vin de Sauternes

–        50 g  de sucre

–        1 zeste d’orange

–        3 feuilles de gélatine

–        1 jus de citron

Feuilles de vignes au sirop

–          20 petites feuilles de vigne de 3 cm de grandeur

–          ¼ de litre d’eau

–          100 g de sucre

Sorbet raisins Muscat blanc

–        500 g de raisins muscat blanc

–        140 g de sucre

–        jus de 2 citrons

Préparation des raisins et de la gelée

Laver, éplucher, couper en deux et épépiner les grumes de raisins. Réserver dans de l’eau fraîche avec le jus de citron.

Dans une casserole, réduire le vin blanc sec d’un tiers, ajouter les 50 g de sucre, le vin de Sauternes et le zeste d’orange.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la faire fondre dans le vin chaud.

Réserver au frais.

Préparation des feuilles de vigne

Blanchir les feuilles de vigne trois fois. Dans une casserole faire un sirop avec les ¾ de litre d’eau et le sucre. Mettre les feuilles de vigne dans le sirop chaud et laisser refroidir.

Préparation du sorbet raisin

Passer les grains de raisins au robot coupe, chinoiser.

Faire tiédir le jus avec 140 g de sucre et le jus de citron, laisser refroidir et turbiner.

Finition et présentation

Egoutter les grumes de raisins, les disposer en cercle dans des assiettes creuses. Ajouter les feuilles de vigne autour des grumes, mettre le récipient contenant la gelée dans un grand cul de poule avec de la glace pilée, faire refroidir jusqu’à prise de la gelée tremblotante, verser cette gelée sur les feuilles et les raisins, servir séparément le sorbet.

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Le style Marc Meneau

La cuisine de Marc Meneau est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’ intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.

Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.

CLIC: Le site de Marc Meneau CLIC Merci !

L’Espérance Marc Meneau (Deux Macarons)

Hôtel Quatre étoiles Relais & Châteaux (Depuis 1977)

Saint-Père-en-Vézelay (89450)

Téléphone: 03 86 33 39 10

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