Si l’on trouve  de nombreuses chocolateries dans l’hexagone, en revanche celles qui torréfient elles même encore leurs fèves de cacao sont de plus en plus rares. Ainsi à Lyon, Bernachon est l’un des derniers, si ce n’est le dernier. Après il faut aller à Roanne (Pralus) ou  Voiron (Bonnat) en Rhône-Alpes,  pour trouver d’autres torréfacteurs, sans parler des grandes structures comme Valrhona à Tain-l’Hermitage 26) ou Weiss à Saint-Etienne (42).

Sinon, un peu plus au nord de la région, Pelen à Lons-le-Saunier est lui aussi torréfacteur de cacao, comme de café du reste.

Arnaud Pelen devant sa chocolaterie pâtisserie lyonnaise, avenue de Saxe

Le cas de la chocolaterie Pelen étant spécifique. En effet, si la famille a installé une boutique à Lyon, rue de la République à la fin du XIXè siècle, transférée aujourd’hui avenue de Saxe, c’est bien à Lons-le-Saunier que la torréfaction se déroule, pour environ cinq tonnes annuellement.

« Tous nos chocolats vendus dans nos trois points de vente sont intégralement torréfiés chez nous » remarque avec fierté Arnaud Pelen, descendant de quatrième génération, qui ajoute par ailleurs que tous les pralinés sont également maison, ainsi que toutes les autres fabrications, excepté la revente des thés Mariage Frères.

Il est vrai qu’en dégustant  le chocolat noir amer à 60%, que nous préférons largement au lacté , on sent en bouche  un conchage particulièrement long, donnant un grain très fin. Tous les arômes des fèves s’expriment avec finesse, mais aussi avec la révélation de nombreuses saveurs, toutes en délicatesse.

Il n’en faut donc pas plus pour fabriquer des bonbons de chocolats, d’une très belle qualité artisanale, qu’ils soient authentiques, contemporains ou encore des spécialités. Ah, ces madeleines chocolat avec praliné (amandes noisettes)  à l’intérieur, ne sont-elles pas à damner un Saint   ?

Un bonheur n’arrivant jamais seul, c’est dans une pâtisserie chocolaterie toute neuve que vous pourrez régaler vos yeux et votre palais. La boutique n’ayant pas été refaite depuis bien longtemps, la transformation ( 250 000 euros) n’en a que plus d’intérêt, dans un style aussi fonctionnel que contemporain, tout entier  dédié à la gourmandise.

« Une modernitude » qui a laissé cependant aux emballages (tablettes, barres …) son côté aussi traditionnel que vieille France.

Pour votre plaisir gustatif, Pelen vous propose à Lyon, outre ses chocolats maison, des macarons, des pâtisseries, un petit  rayon traiteur  mais aussi,  à la revente,  un assortiment de thé Mariages Frères et de cafés torréfiés maison. J’oubliais, tous les chocolats se conservent à 18° à l’abri des odeurs !

Michel Godet

Pelen

74 avenue de Saxe Lyon 3è

Ouvert du mardi au dimanche matin

Téléphone 04 78 62 65 54

Deux magasins également à Lons-le-Saunier, dont un à la chocolaterie

Recette de truffes au chocolat

Pelen offre à Lyon-saveurs une recette de truffes qui feront le plus grand effet sur votre table de réveillon et du premier de l’an.

Le marché:

500 grammes de crème liquide

700 grammes de chocolat de couverture ((60% de cacao au minimum, que vous pourrez trouver à la chocolaterie)

80 grammes de sucre

75 grammes de beurre

200 grammes de cacao en poudre

2 gousses de vanille

Le déroulé

Faire bouillir délicatement  la crème, le sucre et la vanille (Vous aurez ouvert les deux gousses auparavant et gratté les grains)

Après avoir enlevé les gousses de la préparation, verser ce mélange au fur et à mesure et doucement sur le chocolat cassé en morceaux en remuant au fouet. Cela vous donnera une émulsion

Ajouter le beurre coupé en petits dés et mélanger délicatement

Détailler à la petite cuillère des petites boules

Mettre au réfrigérateur pour bloquer les boules

Ensuite, les rouler dans le cacao en poudre

Coup de main du chef chocolatier:

Remplacer 150 grammes de crème par 150 grammes d’alcool fort (Fine de Bourgogne, du Jura, calvados, cognac …)

NB: Nous pensons, après essais, que 150 grammes d’alcool est trop important. Nous préconisons plutôt entre 75 et 100 grammes d’alcool. La souplesse des truffes n’en sera que meilleure !

Pelen, la saga familiale

1899

Après avoir fait école dans les grandes maisons parisiennes de confiserie et chocolaterie, Joseph Pelen fait l’acquisition de la confiserie Bajard, située 9 rue Lecourbe à Lons-le-Saunier et se lance dès 1899 dans des produits fins dont la qualité est reconnue dès 1900 par une médaille d’or à Paris. La grande aventure commence !…

1922

Ses deux fils Louis et Jacques entrent dans l’entreprise en 1922. En 1923, l’entreprise décide d’acquérir les immeubles de la rue Regard et de développer la fabrication du chocolat avec des ateliers mieux équipés pour la torréfaction de la fève de cacao et la fabrication de la couverture de chocolat. Les ateliers du” Pontot” sont construits en lieu et place des vastes écuries.
Cette même année est ouvert un salon de vente et de dégustation 55, rue du commerce, remplacé en 1944 par celui que nous connaissons aujourd’hui place de la Liberté. Le fondateur Joseph disparu, ses fils Louis et Jacques poursuivent l’œuvre entreprise par leurs parents.

1978

C’est au tour de Dominique et Henri de reprendre le flambeau. Dominique s’attache avec passion à perpétuer qualité et tradition pendant qu’Henri gère la partie administrative.

1995

En 1995, Dominique prend sa retraite et laisse à son fils Arnaud les rennes de la Maison ainsi que le secret des savoir-faire comme des recettes Pelen. C’est ainsi qu’aujourd’hui encore, petits et grands peuvent goûter aux bons plaisirs Pelen. Ceux d’hier qui n’ont rien perdus de leurs saveurs originelles et ceux d’aujourd’hui, nées de l’envie d’innover…