Comme chaque année à pareille époque à Lyon, la Maison Reynon qui a ressuscité en France dans les années 1950 l’oreiller de la Belle Aurore, propose à sa clientèle ce plat de choix, pour ne pas dire ce mets de Roi. Désormais la seule à le proposer entre Rhône & Saône, la Maison Reynon peut s’enorgueillir de réaliser ce que nous considérons comme un petit jésus en culotte de velours, un must de la gastronomie française voire internationale, une prouesse technico-culinaire, ou plus simplement comme l’un des meilleurs plats de la planète. Concrètement, l’Oreiller sera disponible chez le charcutier traiteur lyonnais Reynon dès le mardi 29 décembre 2015 et jusqu’au 16 janvier 2016… Le carnet de commande étant déjà bien rempli, avis à la population – de Lyon et d’ailleurs – il n’y en aura pas forcément pour tout le monde !

REYNON    13 Rue Archers Lyon 2e – Téléphone: 04 78 37 39 08

L’Histoire A n’en pas douter, ce mot sonne comme l’une des plus belles réalisations de la gastronomie française, sans doute avec le lièvre à la royale. Curnonsky, le Prince des gastronomes et chroniqueur gastronomique s’en est fait le chantre dans plusieurs ouvrages, dont « la France gastronomique » (1921 Editions Rouff). Mais c’est certainement Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, qui en relate le premier la recette dans son ouvrage intitulé «La table au pays de Brillat Savarin»(1882). Il est vrai que ce pâté en croûte froid avait été imaginé par Brillat-Savarin (Jean-Anthelme – Gastronome 1755-1826, né à Belley dans l’Ain) pour sa mère Claudine Aurore Récamier. La forme carrée et le moelleux intérieur lui ont rapidement servi de nom: «L’Oreiller de la Belle Aurore». En sautant quelques décennies durant lesquels un petit nombre de cuisiniers se sont essayé à sa réalisation, pour ne citer en région que Paul Bocuse (MOF) et Guy Girerd (MOF), on retrouve les traces de l’oreiller à Lyon au milieu du XXe siècle. C’est en 1937 que Claudius Reynon crée son entreprise rue des Archers, entre les places de la République et Bellecour et obtient le titre tant envié de Un des meilleurs ouvriers de France. A l’occasion d’un Noël des années 50, sans doute suite à une petite période de morosité, Claudius Reynon se retrouve avec des nombreux produits de qualité sur les bras. Viandes, gibiers…. Il décide alors de recréer à sa manière les oreillers de la belle Aurore pour ne pas perdre tous ces bons produits. Il en confectionne au départ une demi-douzaine chaque année. Au fil des ans et sans aucune interruption, la tradition perdurera entre les mains de ses fils Michel et Georges et de son petit-fils Laurent. NDLR: et sans doute l’arrière petit-fils Rémi (16 ans) dans quelques petites années ? Nous n’oublions pas à cet instant de rendre un hommage appuyé à Claudius Reynon qui ne laissait à personne d’autre que lui le soin de façonner les oreillers, avec même quelques jolis coups de gueule me suis-je laissé dire. Chaque pièce pèse environ 32 kilos. Sa réalisation nécessite une quinzaine de viandes dont dix gibiers, sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, la volaille de Bresse AOC et bien sûr les truffes noires et locales du Tricastin et quelques pistaches pour la couleur. Caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses…) Inutile de vous dire que modeler la farce de ce pâté selon un plan de montage aussi précis que rigoureux n’est pas une mince affaire. L’idée étant de voir, à la coupe chaque viande farcie, indépendante les unes des autres. Le tranchage s’effectuant en diagonale afin que chaque convive puisse avoir dans son assiette, si ce n’est les 15 viandes, du moins la plus grande partie. Une fois le modelage réalisé à la main sur une abaisse de pâte brisée ( la seule qui supporte l’opération), une seconde abaisse est déposée dessus telle un couvercle puis affinée sur les côtés pour égaliser le tout avec élégance et procurer une étanchéité quasi parfaite. Vient ensuite la mise au four (par deux pâtés à la fois) à forte T° pendant un laps de temps assez court. Les pièces sont ensuite retournées, couvertes avec du papier enduits de saindoux, remise au four et retournées régulièrement, sept heures durant. Sans oublier au moment opportun le « coulage » d’une gelée maison (SVP) entre la viande et la croûte pour combler une petite rétractation due à la chaleur. A la sortie du four, la T° (60-65°) montera encore d’une dizaine de degrés et la cuisson perdurera encore 90 minutes. Il faut ensuite 36 heures de refroidissement pour mettre le chef d’œuvre en vitrine. Un doux bonheur compte tenu de la variétés et de la qualité des mets et surtout du travail fourni. Et puis si vous trouvez parfois des oreillers maison à la carte dans certains bouchons lyonnais pendant les fêtes, demandez-vous si le « Fait maison » n’est pas tout simplement celui de la rue des Archers ! A cet instant mentionnons le commentaire de Lucien Trendet qui ne peut qu’éveiller tous vos sens: « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ». Convivialité aidant, ce pâté peut se manger froid ou très légèrement tiédi avec un vin blanc comme avec un vin rouge autour d’une belle table, en famille ou entre amis. Michel Godet Rédacteur en chef de www.lyon-saveurs.fr

C. Reynon Charcutier Traiteur

13 rue des Archers Lyon 2è Tél : 04 78 37 39 08 En ce qui concerne Lyon Saveurs nous avons un souvenir ému de l’oreiller réalisé avant son départ en retraite par Guy Girerd (MOF), l’ancien chef exécutif du Restaurant Les Trois Dômes (Sofitel Lyon Bellecour). N’omettons pas non plus de mentionner celui de Paul Bocuse qui le réalise pour sa clientèle, uniquement à la demande.