Si ce fromage fait bien partie, au même titre que l’Abondance, l’Appenzeller, le Beaufort, le Comté et une trentaine d’autres, de la famille des fromages à pâte pressée cuite, parfois appelée à tord « famille des gruyères », il possède bien, contrairement à ce dernier, des trous.
Deux MOF (John Euvrad et Jacques Dubouloz) pour un IGP et les représentants de la filière !
Pour les professionnels fromagers, ces trous sont des yeux résultant d’un phénomène de fermentation qui se produit pendant l’affinage. Après un séjour en cave froide (1 à 3 semaines à 6°) avec un retournement hebdomadaire, en cave tempérée (3 semaines à 15-16° toujours avec retournement régulier), puis en cave chaude (23° pour aller à 75 jours au minimum) afin d’accélérer la fermentation qui libère du gaz, ce dernier emprisonné dans la pâte crée les fameuses bulles, qui deviendront des trous.
Si le Gruyère AOC suisse a une pâte dense et très typée au niveau du goût, l’Emmental IGP de Savoie avec ses yeux de la taille d’une cerise à une noix est beaucoup plus doux, voire plus fin. D’aucun disant parfois trop doux et pas assez expressif.
Il en est des fromages comme des vins, il en faut justement pour tous les goûts.
La France étant bel et bien le pays des fromages, l’Emmental se décline en plusieurs versions. Si l’Emmental français se fabrique avec du lait provenant de tout l’hexagone pour une fabrication bon marché vendue essentiellement en GMS et souvent râpée, l’Emmental de Savoie ‘IGP depuis 1996) répond quant à lui à un cahier des charges beaucoup plus strict et à une fabrication entièrement artisanale. Il est fabriqué, exclusivement avec du lait cru savoyard collecté quotidiennement.
La forme bombée de la meule (concave pour le Beaufort et plate pour le gruyère Suisse), le logo IGP bleu et jaune et le marquage en rouge du mot « Savoie » sur le talon sont ses signes de reconnaissance.
Maturation, décaillage pour donner un grain fin et soyeux, chauffage, moulage, pressage, labellisation, démoulage, acidification ou encore affinage (75 jours au minimum contre 56 pour le français) sont quelques unes des étapes incontournables de sa fabrication et ce pour environ 3 000 tonnes chaque année (15 000 T. il y a une vingtaine d’année et 250 000 tonnes por l’Emmental français en 2010), par quatre ateliers transformateurs affineurs (417 au début du XXe siècle) situé dans le berceau d’origine.
On comprend aisément à la lecture de ces chiffres et du déclin qui a débuté en 1920 à l’occasion des accords de Strasa, que la collective veuille remettre l’Emmental de Savoie à l’honneur et d’une certaine manière reboucher ses trous !
« On veut maintenir cette filière et on se bat pour » insiste Laurent Dupras, responsable de la filière.
Michel Godet
La vidéo:
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Quelques points de repère
L’affinage d’une meule varie entre 75 et 120 jours.
Il faut 800 à 900 litres de lait (Vaches de race Tarine, Abondance et Montbéliarde) pour confectionner une meule bombée de 75 à 80 Kg qui possède sa propre carte d’identité avec deux pastilles de caséine. Sur la première pastille rouge: pays et code de la fromagerie, sur la seconde le numéro de la meule, la date de fabrication, le numéro de la cuve, les initiales du fromager et la mention « Emmental de savoie ». La tracabilité du plus gros fromage de l’hexagone est à ce prix.
Le lait provient de 760 producteurs des deux savoie.
L’IGP garantit au niveau européen la qualité et l’origine Savoie. Il se peut donc qu’une meule ne soit pas labellisée.
Les quatre fromagerie fruitières:
Minzier (74), Vallières (74), Saint-Offange (73) et Avressieux (73).
Jacques Dubouloz (MOF) crèmier-fromager des marchés à Poisy (74) le préfère en brochette avec des dés de poires fraîches ou encore avec une petit charcuterie délicate de Savoie, comme une chiffonade de jambon.
Et pourquoi pas avec un confit à la prune et aux épices douces.
Conseils: Riche en calcium (1 000 mg pour 100gr de fromage), en protéines (l’équivalent de qautre oeufs pour 100gr), en vitamines (A, D, B2 et E), énergétique (337Kcal pour 100gr) et peu salé (0,3gr pour 100gr), Jacques Dubouloz recommande de le sortir 30 minutes avant de le consommer et de bien le conserver dans son papier d’emballage ou dans une boîte à fromages.
Le maître sommelier (USF) John Euvrad (MOF) qui a travaillé une quinzaine d’années chez Paul Bocuse à l’Abbaye de Collonges-au-Mont-d’Or l’apprécie avec un Jacquère ou une Roussette … Avec jeunesse, minéralité et fraîcheur ces vins blancs de Savoie sont une excellente association.
Les effervescents bruts de Savoie comme le Royal Seyssel permettant quant à eux des apéritifs aussi gourmands que festifs.
En ce qui nous concerne notre coup de coeur s’est porté sur un ratafia de champagne pour mieux le mettre en valeur. Une sorte de gâterie…
Crème brûlée à l’Emmental de Savoie
Recette proposée par la filière aux lectrices et lecteurs de Lyon Saveurs Ingrédients :
Recette pour : 4 personne(s)
• 200g d’Emmental de Savoie
• 25cl de crème fraîche
• 1l de lait
• 100g de sucre
• 6 œufs
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 tour de moulin à poivre
• 1 noix de beurre pour graisser les ramequins
Difficulté de réalisation : MoyenPréparation : 45 min.
Détaillez l’Emmental de Savoie et faites-le faire fondre avec la crème fraîche jusqu’a ébulition.
Laissez tiédir.
Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, mélangez avec la crème à l’Emmental de Savoie et fouettez jusqu’à homogénéité.
Graissez les ramequins et répartissez le mélange.
Préchauffez le four à 140°C. Cuisez pendant 45 minutes.Caramélisez sous le gril du four quelques instants.
Suggestion :
Pour une note originale, cette crème brûlée s’accompagne d’une boule de glace aux noix arrosée d’un verre à liqueur de Suze.—