Pour de la pâte feuilletée tendrePosted: 06 Dec 2021 06:43 AM PST La pâte feuilletée peut être délicieuse, quand il y a assez de (bon) beurre dedans, mais, malgré la forte proportion de beurre, elle peut être « dure », difficile à couper. D’où l’idée de mettre du beurre dans cette détrempe, comme dans la pâte feuilletée inversée. Donc deux possibilités : 1. On part de 200 g de farine, avec 100 g de beurre, on sable, on sale et on ajoute juste assez d’eau pour faire une pâte friable, que l’on ne travaille pas trop. Puis on ajoute 100 g de farine à 200 g de beurre. Et l’on utilise les deux masses pour faire les tours, en posant le beurre fariné sur la détrempe beurrée 2. On fait un feuilletage inversé, avec la pâte farinée sur le beurre fariné, et des tours en nombre approprié.
Combien de beurre dans la pâte ? On a pas assez dit que la pâte feuilletée était une merveilleuse invention pour ajouter du beurre dans la pâte. Quand on fait une pâte à foncer (le nom juste pour les pâtes dont on fait des tourtes ou des tartelettes, par exemple, on mélange farine, beurre, sel et eau. Habituellement, on arrive pas enfermer beaucoup de beurre avec la pâte, parce que la boule de pâte ne se tient plus, sauf si le beurre est bien froid… mais on se souvient que le réfrigérateur est d’invention moderne. La pâte feuilletée est cette idée merveilleuse qui consiste à enfermer le beurre dans une poche de pâte, ce qui permet d’en mettre bien plus. Évidemment, à partir d’une certaine quantité, il y a le risque que le beurre qui fond lors de la cuisson ne s’écoule par les bords de feuilletage, surtout si ceux-ci ont été découpés, mais quand même, finalement on sert une préparation très beurrée, donc délicieuse si le beurre est bon. – Hervé THIS |