En 1864, Lyon a connu au moins deux événements d’importance. Le 5 octobre, la naissance de Louis Lumière  inventeur du cinéma avec son frère Auguste et l’ouverture du Bar Américain. Cent quarante huit ans après, ce dernier décroche son enseigne pour mettre en lieu et place (discrète, comme on sait le faire à Lyon !), celle de «L’Institution».

Mais ce lieu n’est-il pas en soi une véritable institution lyonnaise ?

Style Napoléon III, luxueux, chic, discret, mais pas surfait...

Exit donc le BA, associé d’une part au mot bar, mais aussi à américain, le contraire de la gastronomie chère à Lyon, sa capitale mondiale.

Propriétaire de l’établissement depuis cinq ans, Franck Delafon travaille sur le projet depuis une année, quand bien même il avait déjà procédé à de belles modifications à son arrivée.

« Il faut que cette institution retrouve sa véritable place en plein centre ville ». Traduisons, l’Institution doit s’affirmer comme un véritable restaurant qui propose une carte de brasserie gourmande. Au delà de ce coming-out qui en fera un lieu de destination, l’établissement sera ouvert 365 jours par an de 7h00 à 1h00 et l’on pourra toujours y déguster un thé par exemple, confortablement lové dans un superbe fauteuil ou alors en terrasse.

Il n’aura fallu que quatre semaines en juillet pour que la rénovation intégrale (On est pas là pour bricoler) de cette maison soit effective, pour un budget non communiqué par le propriétaire. « Cela regarde seulement mon banquier et moi-même ».

Franck Delafon, un jeune propriétaire et professionnel heureux ! Quant à notre restauration: 'On fait, on le fait bien et on veut le faire savoir...

Avec une réorientation plus restauration que « limonade » (deux tiers, un tiers souhaités), Franck Delafon souhaite que les lyonnais se réapproprient cet incroyable et unique endroit.

L’idée était donc de confier la décoration à un très grand designer international comme Stark. Mais c’est finalement le parisien Jacques Garcia qui a été choisi. A son actif, la Mamounia, Ladurée, Royal Monceau, les Cafés Costes…

Des lieux dans lesquels Franck Delafon aime à se retrouver, parfaitement en osmose avec la rue Impériale (Traduisez rue de la république) et le style Napoléon III afférent.

Concrètement, le lieu est luxueux, discret avec ses boiseries noir et or et surtout très confort, éclairé cependant de lustres d’artistes modernistes et très décalés, réalisés par Hélène de Saint-Lager, en résine colorée et incrustée. Un clin d’œil à la jeunesse du propriétaire selon Jacques Garcia !

On l’aura compris, le lieu est chic et cosy à la fois. Un peu comme dans sa propre salle à manger, que l’on n’aurait plus envie de quitter. Question d’ambiance, pour des habitués qui viennent depuis plus de 60 ans ou encore pour une clientèle d’affaires, de voisins et de nombreux jeunes !

Tout est dans le détail, des poignées de porte jusqu’aux voilages-rideaux, en passant par les dos de fauteuils en soie. « Le diable ne se cache-t-il pas dans les détails » d’ajouter Franck Delafon, l’œil en perpétuel éveil lors de notre entretien. « Ce verre a des traces de calcaire, votre tablier est mal mis, il y a un client qui attend…).

On ne réalise pas un tel établissement sans penser aux détails... à tous les détails !

Le lieu prime avec une belle carte de brasserie style Vivaldi : quatre saisons, quatre cartes !

Les clients doivent pouvoir trouver des produits qu’ils n’ont pas chez eux, frais, de qualité, du terroir et encore locavores, dans la mesure du possible « Notre boucher, la Rhodanienne, est à 50 mètres !», avec des prix raisonnables, qui plus est. Chaque produit devant avoir un sens

King Crabe-avocat (19€), ou encore saumon bio (25% moins gras qu’un saumon traditionnel) d’élevage français (17,50€) en tartare, sauce soja et citron vert, légumes au wok, tartare de « Limousin » 180 grammes, cru ou poêlé (17,90€) en sont la preuve.

A midi, comme le soir, ni formule, ni menu, mais une carte qui permet de choisir selon son envie, ses mets préférés. « Toujours dans la simplicité, la qualité et la présentation ».

Si la salle à manger intérieure propose 140 places (dont environ 120 fauteuils), les deux terrasses extérieures en proposent 120. La première, sous véranda mais avec toit ouvrant en toile sera non fumeurs et la seconde en face du Monoprix « habilleront » la « plutôt minérale » rue de la République avec de nombreux végétaux.

Au pied de la Chambre de commerce et d'industrie

Quant au jeune propriétaire, par ailleurs président de l’association Tendance Prequ’Île, après la fatigue des derniers jours de mise en place, conclut sourire en coin, «C’est la fête tous les jours, avec un tel établissement. Je suis heureux et je vais en profiter ! »

Son mot de la faim : une grosse gambas avec des frites maison et une jolie feuille de coriandre…

Bon appétit !

Michel Godet – Texte et photographies

Une terrasse en deux volets qui habille la rue de la République !

L’Institution – Depuis 1864

24 rue de la République Lyon 2e (7h00 – 1h00)

Téléphone : 04 78 42 52 91

Service de la carte, tous les jours de midi à 23h00

Pas d’accès PMR, pas de règlement par chèque.

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Franck Delafon

Après des études dans une école de commerce, il peut se targuer, à 34 ans, d’un joli parcours professionnel en France, comme aux USA.

L’Institution

Une belle maison qui compte 35 salariés, dont un tiers en cuisine.

Le nombre de couverts moyen qui était de 180/ jours devrait largement dépasser les 200…

Les peintures marouflées sur les murs intérieurs ont réalisées par Amaury de Cambolas à partir de trois photographies d’époque (1830) représentant Lyon et ses ponts.

En parlant de Lyon, le président depuis presque trois ans de Tendance Presqu’île verrait bien quatre zones ouvertes le dimanche, histoire de procurer davantage d’animation aux touristes. En effet, on voit le tourisme international évoluer entre Rhône et Saône.