Gruyère AOC Suisse: Une route sans trou depuis le XVIè

Tout d’abord et une fois pour toute, le Gruyère n’a pas de trou ! Ce n’est ni un CD, ni un tuyau de plombier …

Si la reconnaissance en appellation (AOC) du gruyère suisse remonte seulement à 10 ans (10 juillet 2001), son histoire quant à elle semble datée de 1655.  Les premiers écrits parlent alors de GRUIERE en résonnance avec le nom du district d’un Canton suisse de Fribourg, sur Suisse.

Notez à ce propos que la ville-bourg moyennâgeuse de Gruyères existe bel et bien et qu’elle s’écrit avec un S.

C’est sans aucun doute la qualité des prairies d ‘alpages helvètes et des vaches suisses fribourgeoise (pas les mauves qui font du chocolat !) qui donnent à ce fromage ses lettres de noblesse en particulier deux très belles médailles d’Or au Concours agricole de Paris en 1856. A présent, ce fromage suisse est reconnu, labellisé, estampillé Le Gruyère Switzerland AOC ou Gruyère d’alpage (selon sa provenance) et ne manque pas de régaler les successeurs de Guillaume Tell comme ceux du voisin français. Une Interprofession a été créée, une confrérie également pour valorise ce produit issu du terroir helvète.

Historique, du 12 au 22 mai 2011 !

Au XVIè et XVIIè siècle, les meules sont transportées aussi en dehors de la Confédération pour venir régaler les « Gaulois ». Deux routes sont essentiellement utilisées avec plusieurs étapes partant de la ville et des environs de Gruyères pour passer le col de Jaman, traverser Vevey et Genève, puis utiliser tout ou partir du fleuve Rhône avant d’arriver dans la Capitale mondiale de la gastronomie, entre Rhône & Saône.

Et bien, pour fêter les dix ans de l’appellation, les fromagers suisses ont purement et simplement décidé de reconstituer ces routes historiques. Tantôt sur des charrettes à cheval, des barges ou encore des chevaux, les meules incorporée dans des barriques comme jadis parcourront les dix étapes et donneront lieu à force dégustations, animations et autres promotions gourmandes en particulier à Lyon, le 21 mai jour de l’arrivée.

Il me serait agréable aussi de voir le passage de la frontière à Bernex et l’étonnement des douaniers français ou suisses en voyant les barriques « Chef, il y a quelque chose là-dedans ! »

La fête lyonnaise du jeudi 12 au dimanche 22 mai. Un mariage franco-suisse !

Dernière minute: Le jeune chef Grégory Cuilleron sera le mercredi 18 mai au restaurant la Pinte à Fondue  place de la République pour réaliser des recettes originales de sa création avec du Gruyère AOC Suisse.

Le point d’orgue de cette semaine fromagère gourmande sera, à n’en pas douter le samedi 21 mai, jour où le convoi venant par bateau sur le Rhône  sera déchargé place Antonin Poncet, en présence de 1 500 membres de la Confréries du Gruyère AOC et une dizaine de Cors des Alpes. Une belle intronisation en perspective par la Confrèrie éponyme.

Par ailleurs un véritable village suisse (260 M2) sera installé Place de la république pendant onze jour avec un bar à vin suisse et surtout  un restaurant éphémère de 150 places « La Pinte à fondue ». La fondue moitié-moitié, la seule véritable, réalisée avec moitié de Gruyère AOC et moitié de vacherin fribourgeois AOC sera à l’honneur sans doute à côté de la pomme sans flèche de Guillaume Tell !

Suisse Tourisme en profitera pour faire la promotion touristique de son territoire dans les différents cantons.

Le dimanche 22 mai en clôture de ce très bel événement une messe sera donnée à la cathédrale Saint-Jean en patois gruérien.

Quant aux Toques Blanches lyonnaises, elles aussi feront montre d’une participation sans trou en faisant déguster gratuitement dans leurs établissements ce gruyère made in Switzerland.

Itoo pour les fromagers de la ville, qui voudront également jouer le jeu de la promotion fromagère helvétique.

Alors que la fête commence sur Suisse, puis sur France en étroit partenariat avec le Consul général de Suisse à Lyon et son Consul Général, Michel Failletaz.

Michel Godet

Un repas préparé par Nicolas LeBec à base de Gruyère Suisse AOC:

Quelques données :

176 fromageries dont 52 d’alpage

820 000 meules produites annuellement

28 138 tonnes fabriquées en 2010

42% de la production est exportée, dont 20% pour Rhône-Alpes

Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de 50 à 65 cm de diamètre, de 5 à 12 cm de hauteur et de 20 à 40 kg et cela durant 5 à 16 mois d’affinage.

Si la teneur en MG est de 49%, on peut en dénombrer trois différents

Gruyère AOC Classic:

5 à 8 mois d’affinage  –  Goût fin et aromatique

Gruyère AOC Réserve:

10 mois minimum d’affinage  –  Goût typé

Gruyère AOC d’Alpage:

Produit de mai à octobre et affiné de 5 à 18 mois  –  Goût aromatique très marqué

Pour obtenir d’autres informations sur le Gruyère et les autres fromages suisses :

www.fromagesdesuisse.com www.gruyere.com

La guerre Franco-Suisse du Gruyère

Certes, la guerre ne remonte pas à Guillaume Tell, mais toujours est-il qu’un contentieux à assombri quelques années les relations gastronomiques entre la Suisse et la France. Les français voulant bénéficier de l’appellation européenne AOP auprès de Bruxelles. S’en sont suivi trente six mois de contentieux entre les deux pays qui fabriquent du Gruyère, l’un avec trous, l’autre sans.

C’est en 2007 que les tranquilles helvètes se sont redressés lorsque la France voulu donc passer en AOP. Avec force explications il ont fait valoir auprès de l’Europe leur antériorité. « Nous existons depuis le XVIè siècle, et notre pâte pressée était déjà sur le plateau de fromages de Louis XIV ! »

Par ailleurs Bruxelles a trouvé le dossier français plutôt « troué » estimant que la zone d’affinage débordait largement de la zone de production. le lien direct entre le territoire ne pouvant donc être totalement avéré ».

Pour conserver le nom de Gruyère, les « Gaulois » ont accepté le mémoire européen qui leur recommandait par ailleurs de se contenter d’une IGP (Indication géographique protégée).