Pour coller à une actualité saisonnière toujours attendue, alors que le Beaujolais Nouveau est déjà presque loin et que l’l’hiver s’installe dans l’hexagone avec ses premiers flocons, Marc Meneau a la gentillesse de proposer à Lyon-Saveurs cette recette de Foie gras poché aux haricots de Chéu.
Une belle simplicité gourmande !
Michel Godet
«La fraîcheur n’a pas de prix. Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n’est plus important que le choix de bons produits. Je tiens à féliciter tous ses éleveurs, tous ses producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n’a jamais été aussi bonne», souligne Marc Meneau.
«Le haricot de Chéu, c’est vraiment une spécialité locale, qui ne s’épanouit que sur les terres sablonneuses de Chéu : ils sont roses pâles, puis ils deviennent rouges à la cuisson ; on peut également faire cette recette avec d’autres sortes de coco.»
«Le foie gras poché est deux fois plus facile à digérer car cette méthode de cuisson permet d’enlever une partie des graisses saturées.»
FOIE GRAS POCHÉ AUX HARICOTS DE CHÉU
Ingrédients
Pour 4 personnes.
600 g de foie gras
200 g de haricots de Chéu
150 g de couennes de lard
50 g de carottes
1 oignon
persil, thym, laurier, clou de girofle.
Réalisation
Suivant la qualité des haricots, les faire gonfler dans l’eau la veille de leur utilisation.
Les faire cuire dans une cocotte contenant un oignon piqué d’un clou de girofle, avec le thym, le laurier, les couennes et les carottes. Mouiller à hauteur, à l’eau, ou mieux encore, au consommé de légumes. Cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 mn.
Pendant ce temps, dénerver le foie sans trop le travailler avec les doigts, afin qu’il reste dans sa forme d’origine. Le saler et le poivrer.
20 mn avant le moment de servir, plonger le foie gras dans la cuisson des haricots.
Servir tel quel dans la cocotte de cuisson, en donnant une petite tranche de foie gras à chaque convive, entourée de haricots de Chéu, de garniture et condiments.
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Boiler Plate: Le style Marc Meneau
Avec sa réputation de metteur en scène de l’art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles.
Sa cuisine est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’ entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’ intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.
Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine de Vézelay, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.
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L’Espérance Marc Meneau Deux Macarons
Hôtel Quatre étoiles Relais & Châteaux (Depuis 1977)
Saint-Père-en-Vézelay (89450)
Téléphone: 03 86 33 39 10
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